Şabanözü Cızlaması

Şabanözü cızlaması, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından Mahreç İşareti olarak 19.12.2022 tarihinde tescil edilmiş bir hamur işi ürünüdür. Ürünün tescil ettireni Şabanözü Belediyesi'dir. Çankırı iline bağlı Şabanözü ilçesinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir ve genellikle üzüm pekmezi, bal veya reçel ile birlikte tüketilir. Ürünün geçmişi eskiye dayanır ve ayırt edici özelliklerini sağlayan tüm üretim aşamaları Şabanözü coğrafi sınırında gerçekleştirilmelidir.

Şabanözü cızlaması, özel amaçlı buğday unu, su, tuz ve sıvı yağ kullanılarak üretilir ve odun ateşinde, sac üzerinde pişirilir. Pişmiş ürün ortalama 50-60 cm çapında, 400-450 g ağırlığında ve 1-2 mm kalınlığındadır. Ürünün yumuşak ve tam pişkin yapısı, pişirme öncesinde sacın odun külü ve su karışımı ile sıvanması (külleme) sayesinde elde edilir. Bu işlem, sacın aşırı kızmasını engelleyerek hamurun yanmasını önler ve yavaş pişmeyi sağlar. Şabanözü cızlaması oda sıcaklığında 1-2 gün muhafaza edilebilir.

Şabanözü cızlamasının üretim süreci aşağıda belirtilen aşamalardan oluşur:

• Elenmiş buğday unu ve tuz derin bir kapta karıştırılır.
• Ilık su yavaşça eklenerek sürekli karıştırılır ve bulamaç kıvamında sıvı bir hamur hazırlanır.
• Cızlamanın pişirileceği oval şeklindeki sac, pişirme işleminden 1-2 saat önce odun külü ve su karışımıyla sıvanarak külleme yapılır ve kurumaya bırakılır. Bu uygulama, cızlamanın yanmadan yavaş pişmesini sağlar.
• Küllenmiş sac, ocağın üzerine konur, ince odunlar ve kozalak (pir) ile yakılan ateşle kızdırılır.
• Kızan sac, hamurun yapışmaması için coğrafi sınırda "yağlağaç" adı verilen özel bir alet kullanılarak sıvı yağ ile yağlanır. Yağlağaç, ucuna emici kumaş bağlanan ahşap bir çubuktan ibarettir.
• Hazırlanan bulamaç kıvamındaki hamur, yaklaşık 500 ml'lik porsiyonlar halinde kızgın sacın üzerine dökülür.
• Hamur, oklava yardımıyla sacın üzerine ince bir tabaka halinde yayılır ve sacın kenarlarından hafifçe sarkması sağlanır.
• Hamur kabarmaya başlayıp açık kahverengi bir renk alana kadar yaklaşık 2-3 dakika pişirilir.
• Coğrafi sınırda "bükleğeç" adı verilen ahşap alet kullanılarak çevrilir ve diğer yüzü de aynı şekilde pişirilir.
• Pişen cızlamaların bir yüzü, sac üzerindeyken yağlağaç ile az miktarda yağlanır.
• Yağlanan cızlamalar, bükleğeç ile alınarak yağlı kâğıt veya tepsi üzerine üst üste dizilir.

Şabanözü cızlamasının coğrafi sınırı Çankırı ili, Şabanözü ilçesidir. Ürünün geçmişi ve yöre mutfak kültüründeki önemli yeri nedeniyle oluşan ün bağı sebebiyle, cızlamanın tüm üretim aşamalarının bu coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmesi gerekmektedir.

Denetim işlemleri, Şabanözü Belediyesi'nin koordinasyonunda oluşturulan 3 kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Bu merci, Şabanözü Belediyesi, Şabanözü Kaymakamlığı ve Çankırı İl Tarım ve Orman Müdürlüğü'nden konuda uzman birer üyenin katılımıyla kurulmuştur. Denetimler, düzenli olarak yılda bir kez yapılır; ayrıca ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet halinde her zaman denetim gerçekleştirilebilir.

Denetimlerde özellikle hamurun kıvamı, üretim metoduna uygunluk, pişmiş ürünün fiziksel özelliklerinin tescil belgesindeki tanımla örtüşmesi ve Şabanözü cızlaması ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu kontrol edilir. Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardaki uzman kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.