Kalecik Ekmeği

Kalecik ekmeği, Ankara ilinin Kalecik ilçesine özgüdür. Un, ekşi maya ve yaş maya karışımıyla hazırlanan geleneksel bir ekmek çeşididir. Ürünün kendine has nitelikleri, uzun yıllardır bölgede sürdürülen üretim metodu ve sadece taş fırınlarda pişirilmesiyle sağlanır. Tarihî süreçte öncelikle yerel halkın gereksinimini karşılamak için üretilen bu ekmek, zamanla özgün karakteristikleri sayesinde Kalecik ilçesiyle ün bağı kurarak ticari bir ürün hâline gelmiştir.

Kalecik ekmeğinin yapımında temel olarak elenmiş un, ekşi maya, yaş maya, tuz ve su kullanılmaktadır. Ekmeğin ayırt edici yumuşak yapısını elde etmek için hamur, kulak memesinden daha yumuşak, hafif cıvık bir kıvamda yoğrulur. Ürüne özgü tat ve yapı, üretimde kullanılan ekşi maya sayesinde oluşur. Geleneksel üretim tekniğine uygun hazırlanan hamur, usta tarafından elle "tapışlanarak" adı verilen yöntemle yuvarlak bir şekil verilerek pişirilmeye hazır hâle getirilir. Pişirme işlemi mutlaka odun ateşi yakılan taş fırınlarda gerçekleştirilir.

Kalecik ekmeğinin üretimi, bir önceki günün mayalı ekmek hamurundan ayrılan ve ana mayayı oluşturan ekşi maya ile başlar.

1. Önceki günden ayrılan yaklaşık 1 kg ekşi maya, sabaha kadar üzeri kapalı olarak bekletilir ve üzerine cıvıklaşmaması için un serpilir.
2. Bu ekşi mayaya 75 g yaş maya, 37,5 kg elenmiş ekmeklik buğday unu, yaklaşık 500 g tuz ve 30 litre kadar ılık su eklenir.
3. Karışım, hamur yoğurma makinesinde 10-15 dakika yoğrulur ve kulak memesinden yumuşak, cıvık bir hamur elde edilir.
4. Yoğurma sonrası hamur 5 dakika dinlendirilir, ardından 5 dakika daha yoğrulur.
5. Hamur yaklaşık bir saat mayalanması beklendikten sonra ekmek teknesine alınır ve tekrar kendini bulması için 15-20 dakika daha bekletilir. Hamurun iki kez yoğrulup dinlendirilmesi, ürünün kendine has özelliğini katan önemli bir aşamadır.
6. Dinlenme sonrası, ertesi gün kullanılmak üzere bir miktar hamur ekşi maya olarak ayrılır.
7. Bu süreçte taş fırın yakılır. Mayalanma ve dinlenme aşamaları tamamlanan hamurdan, her biri 850-1000 g ağırlığında parçalar ayrılır.
8. Ayrılan parçalara el ile şekil verme yöntemi olan “tapışlama” ile yuvarlak şekil verilir ve taş fırına sürülür.
9. Ekmek yaklaşık 10 dakika süreyle fırının ağzı kapalı olarak pişirilir. Bu sürenin sonunda ekmeğin üzeri pembeleşmeye başladığında fırının kapağı açılır.
10. Ekmek, fırının kapağı açık vaziyette yaklaşık 45-60 dakika daha pişmeye devam eder. Pişme sırasında fırın kapağının açılması, ani ısı kaybı sağlayarak ekmeğin içinin çekmesini sağlar.
11. Ekmeklerin üzerinin kıtır ve sert bir tabaka halini alması ve altından vurulduğunda tok, "ton ton" ses gelmesi pişme işleminin tamamlandığını gösterir.

Kalecik ekmeğinin coğrafi sınırı Ankara ili Kalecik ilçesidir. Ürünün kendine özgü üretim yöntemi, ustalık becerisi ve Kalecik ile oluşmuş ün bağı nedeniyle, tüm üretim aşamaları belirtilen bu coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmelidir.

Kalecik ekmeğinin standartlara uygun üretilip üretilmediğinin denetimi, Kalecik Belediyesi koordinasyonunda kurulan üç kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Bu merci, Kalecik Belediyesi, Kalecik İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Ankara Üniversitesi Kalecik Meslek Yüksek Okulundan birer kişinin katılımıyla oluşturulur.

Denetimler, düzenli olarak yılda en az bir kez yapılır; şikayet olması veya gerekli görülen hallerde ise sıklık artırılabilir.

Denetim sırasında kontrol edilen temel hususlar şunlardır:

• Hamurun mayalı niteliği.
• Üretimde kullanılan malzemenin türü ve oranlarının uygunluğu.
• Ekşi maya kullanımı.
• Hamur hazırlama dışında kalan işlemlerin usta tarafından el ile yapılıp yapılmadığı.
• Ekmeklerin taş fırında pişirilmesi.
• Kalecik ekmeği ibareli logo ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.

Denetim mercii, denetim sürecinde kamu veya özel kuruluşlardan uzmanlardan destek alabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kurum olan Kalecik Belediyesi, coğrafi işaret haklarının korunmasına yönelik hukuki süreçleri yürütür.