Cide Tarhanası

Kastamonu ilinin Cide ilçesi ile ün bağı bulunan ve Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işareti olarak tescillenmiş yöresel bir tarhana çeşididir. Uzun yıllardır bölgede geleneksel yöntemlerle üretilen bu ürün, üretim metodu ve içeriğindeki bileşenler sayesinde diğer tarhana türlerinden farklılaşır. Özellikle içeriğinde yer alan ve halk arasında darakotu olarak bilinen dereotu, sarımsak ve çemen/buyotu/boyotu kullanımı ile karakterize olan Cide tarhanası, bu bileşenlerin kattığı belirgin tat ve koku nedeniyle yerel olarak ekşi tarhana adıyla da anılmaktadır. Bu karakteristik ekşi tat ve tarhana kokusunun oluşumunda, dereotunun çiçeklenmiş veya tohumlanmış kısımlarının kullanılması tercih edilmektedir. Ürünün tüm üretim aşamalarının coğrafi sınırda gerçekleştirilmesi zorunludur.

Cide tarhanası, bileşiminde ekmeklik buğday unu, yoğurt, domates, kırmızı kapya biber, kuru soğan, sarımsak, tuz, dereotu (Anethum graveolens), çemen/buyotu/boyotu (Trigonella foenum-graceum), nane, reyhan, kekik ve maydanoz gibi temel bileşenleri barındırır. İsteğe bağlı olarak acı kırmızıbiber, salça ve kereviz sapı da kullanılabilir. Ürünün ayırt edici özellikleri şunlardır:

• Kullanılan sebze ve baharatlar sayesinde kırmızı ve turuncu renk tonlarına sahiptir.
• İnce granül formunda, topaklanma olmamış parlak bir görünüme sahiptir.
• İçerisinde sebze ve baharat parçaları bulunur.
• Yoğun sarımsak ve baharat lezzeti ile karakterize olan ekşi bir tada sahiptir.
• Üretiminde gıda katkı maddeleri, aroma ve aroma verici gıda bileşenleri kullanılmaz.
• Tüketiciye dökme veya gıda ile temasa uygun ambalajlarda ya da çorba şeklinde hazırlanarak sunulur.

Cide tarhanasının üretim süreci, kullanılan malzemelerin hazırlanması, hamurun elde edilmesi, fermantasyon ve kurutma aşamaları gibi ustalık gerektiren adımlardan oluşur. Üretim aşamaları genel olarak şöyledir:

1. Bileşenlerin Hazırlanması: Kuru soğan, sarımsak, kapya biber, domates, dereotu, buyotu, nane, kekik, maydanoz yıkanır, temizlenir ve ayıklanır. Kuru soğan ve domates rendelenir, kapya biber haşlanıp ince elekten geçirilir.
2. Ön Mayalama: Hazırlanan sebzeler ile un, yoğurt, tuz ve varsa isteğe bağlı bileşenler karıştırılarak tarhana hamuru elde edilir. Yıkanan dereotu ve buyotu bütün halde hamura gömülerek ön mayalanmaya bırakılır. Dereotu, saplarıyla birlikte yarı kuru veya yaş ve tohumlu uç kısımları hamurda fermantasyon süresince tutulur. Mayalanma süresi mevsime göre 1 ila 2 hafta arasında değişir ve bu süreçte karışım her gün ahşap kepçe ile karıştırılır. Karışım kabararak köpüklenir ve bitkilerin yüzeyde toplanıp sıvının altta birikmesi mayalanmanın gerçekleştiğini gösterir.
3. Yoğurma: Mayalanan karışım, akışkan ve koyu kıvamlı bir hamur haline gelene kadar homojen bir şekilde yoğurulur.
4. Ana Mayalama: Yoğurulan hamur tekrar mayalanmaya bırakılır. Hamur kabardıkça havasının çıkması için yeniden yoğurulur. Bu işlem, kabarma sona erene ve hava çıkışı durana kadar birkaç gün boyunca tekrarlanır, bu da fermantasyonun tamamlandığını gösterir.
5. Kurutma ve Öğütme: Hamurdan alınan parçalar yassılaştırılarak gıda ile temasa uygun temiz örtüler üzerine serilir. Doğrudan güneş ışığı almayan bir yerde kurumaya bırakılır, bu durum besin değerini ve rengini korumaya yardımcı olur. Kuruyan hamur parçaları ufalanır, öğütülür ve kevgir/elekten geçirilir. Ufalanan tarhana, son kuruma için ince bir tabaka halinde tekrar serilir.
6. Muhafaza: Tarhana, temiz ve kuru yerlerde, kokulardan ari ve doğrudan güneş ışığından korunarak serin ortamlarda muhafaza edilir.

Tarhana çorbası, suya salma, kavurma, soğan ile hazırlama veya sade hazırlama gibi farklı yöntemlerle pişirilerek tüketilebilir.

Cide tarhanasının coğrafi sınırı, Kastamonu iline bağlı Cide ilçesidir. Ürünün hazırlanmasında kullanılan bileşenler, üretim metodu ve ustalık becerisi gerektiren tüm üretim aşamaları bu coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmek zorundadır. Ürünün ünü, bu bölgeye özgü niteliklerle doğrudan ilişkilidir.

Cide tarhanası coğrafi işaretinin kullanımı ve üretim süreçlerinin uygunluğu, Cide Belediyesi'nin koordinatörlüğünde, Cide Belediyesi ile Cide İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü'nden oluşan en az 3 kişilik bir denetim mercii tarafından kontrol edilir. Denetim, yılda en az bir kez yapılır; şikâyet veya gereklilik durumlarında ek denetimler de gerçekleştirilebilir. Denetim mercii; ürünün kullanım biçimi, bileşenler listesi, ambalajlama ve muhafaza koşulları ile "Üretim Metodu" bölümünde belirtilen hususlara uygunluğu denetler. Tespit edilen uygunsuzluklar ilgili kişi veya kuruluşa bildirilir. Denetim sonuçları, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu çerçevesinde raporlanarak her yıl düzenli olarak Türk Patent ve Marka Kurumu'na sunulur.