Bozüyük Mercimekli Mantısı

Bozüyük mercimekli mantısı; Bilecik yöresine özgü, temel bileşeni yeşil mercimek olan ve fırınlanarak hazırlanan özel bir hamur işi yemeğidir. Bu özgün lezzet, Bilecik Ticaret ve Sanayi Odası'nın başvurusu sonucunda, 27.07.2020 tarihinde 511 numaralı tescil ile mahreç işareti olarak tescillenmiştir (Başvuru tarihi: 09.02.2018). Geleneksel olarak Bozüyük ve Söğüt ilçeleri arasındaki köylerde ortaya çıkmış olup, günümüzde yoğunlukla Bozüyük başta olmak üzere, Bilecik ilinin genelinde üretimi sürdürülmektedir.

Bozüyük mercimekli mantısını benzerlerinden ayıran temel özellik, iç harcında yalnızca Bilecik'te yetiştirilen ve mantı hamuruyla ideal uyumu yakalayan Kayı-91 çeşidi yeşil mercimek kullanılmasıdır. Mantı hamuru için kullanılan buğday ununun teknik standartları sıkı bir şekilde belirlenmiştir. Unun uzamaya karşı direncinin 280−350 (bu) birim, uzayabilirliğinin 150−190 mm ve enerji değerinin 90−110 cm² olması gerekir. Ayrıca, kullanılacak unun öz (glüten) değerinin en az %30, protein oranının ise en az %20 olması zorunludur. Mantı taneleri, haşlanmadan önce tepside fırınlanarak kızartılır, bu da ürüne kendine has bir doku ve lezzet verir. Şekil olarak ise, üst orta kısmı hafif açık bırakılarak kapatılan dikdörtgen biçiminde hazırlanır ve bu görünüm yörede "kayık şekli" olarak bilinir.

Ürünün üretim süreci ustalık ve tecrübe gerektirir ve aşağıdaki adımlardan oluşur:

• Hamur: 1 kg buğday unu, 2−3 adet yumurta, su ve %1,2 tuz.
• İç Harcı: Kayı-91 yeşil mercimek, %0,5 kuru soğan, %0,5 karabiber ve %0,3 tuz.
• Sunum İçin: Yoğurt, sarımsak, tereyağı, salça ve isteğe bağlı olarak tavuk veya et suyu.

1. Hamurun Yoğurulması: Un, yumurta ve tuz karışımına, unun su tutma kabiliyetine göre su eklenerek yoğurulur. Yoğurma, el ile 15−18 dakika veya makine ile en az 12 dakika sürdürülür. Hamur, kulak memesi yumuşaklığından bir miktar daha sert bir kıvam aldığında işlem bitirilir.
2. Dinlendirme ve Açma: Yoğurulan hamur 20−25 dakika dinlendirilir. Avuç içi büyüklüğünde parçalar kopartılarak inceliği 2−2,5 mm olacak şekilde açılır.
3. İç Harcın Hazırlanması: Kayı-91 mercimek ıslatılır, haşlanır ve içine soğan, karabiber ve tuz eklenerek lapamsı bir karışım elde edilir; karışım süzülerek kullanıma hazır hale getirilir.
4. Şekil Verme: Açılan yufka, eni 2,3−2,5 cm ve boyu 3−3,4 cm ölçülerinde dikdörtgenler halinde kesilir. İç harç, yaş mantı parçasının yaklaşık 2/3 oranında doldurularak üst orta kısmı hafif açık bırakılmış "kayık şekli"nde kapatılır.
5. Kızartma (Fırınlama): İçi doldurulmuş mantılar, az miktarda sıvı bitkisel yağ konulmuş tepsiye tek sıra halinde dizilir. 200−210 °C fırında 20−25 dakika süreyle, rengi kahverengiye dönene kadar kızartılır.
6. Haşlama (Son Pişirme): Fırından çıkan sıcak mantının üzerine, mantı seviyesini 1 cm aşacak kadar, %1 oranında tuz içeren kaynamış su dökülür. İsteğe bağlı olarak bu suya tavuk suyu veya et suyu eklenebilir. Mantı, bu sıvıyı çektikten sonra servise hazır hale gelir.
7. Sunum: Haşlanan mantı sade tüketilebileceği gibi, tereyağı ve yoğurt (sarımsaklı veya sarımsaksız) ya da salça, tereyağı ve sarımsaklı yoğurt sosu ile de sunulabilir.

Bozüyük mercimekli mantısının coğrafi sınırı Bilecik ilidir. Üründe kullanılan yeşil mercimeğin Bilecik'te yetiştirilen Kayı-91 çeşidi olması ve hamurun yoğurulması başta olmak üzere tüm üretim aşamalarının Bozüyük ilçesinde gerçekleştirilmesi, tescilin korunması için zorunlu koşullardır.

Üretimin tescil özelliklerine uygunluğunu denetlemek üzere, Bilecik Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde bir denetim mercii görevlendirilmiştir. Bu merci, Bilecik Ticaret ve Sanayi Odası, Bilecik İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Bozüyük Belediyesi'nden seçilen üç kişiden oluşur. Denetimler yılda bir kez düzenli olarak yapılır; gerekli görüldüğünde veya şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilebilir. Kontrollerde, kullanılan mercimeğin menşei, unun glüten, enerji ve uzama değerleri gibi tescilde belirtilen tüm kriterlere uygunluk aranır.