Ulaş Yaprak Döneri

Ulaş yaprak döneri Sivas ilinin Ulaş ilçesi ile özdeşleşmiş, kendine has sosuyla terbiye edilen ince yaprak şeklindeki çiğ dana karkas etlerinin, dikey bir şişte yavaşça döndürülerek pişirilmesiyle elde edilen bir et yemeğidir.

Ürünün ayırt edici özelliklerinden biri, terbiye sosunda tüm malzemelerle birlikte zeytinyağının da kullanılmasıdır. Doğu Anadolu ve Batı Anadolu'yu, Mezopotamya ile Anadolu'yu bağlayan ticaret ve kervan yolları üzerinde yer alan Ulaş ilçesinin coğrafi konumu, farklı kültürlerin etkileşimiyle oluşan kültürel birikimi Ulaş yaprak dönerine aktarmış ve ürünün yöreyle özdeşleşmesini sağlamıştır. Tipik kara ikliminin etkisi ve Tecer Dağı'nın eteklerinde bulunması nedeniyle tarım ve hayvancılığın temel geçim kaynağı olduğu Ulaş'ta üretilen bu döner, bölgenin hayvancılık potansiyelini yansıtmaktadır. 14.07.2020 tarihinde tescil edilen Ulaş yaprak döneri, mahreç işareti almıştır.

Ulaş yaprak dönerinin ana maddesi, yörede yetiştirilen danaların genellikle but kısmından elde edilen sinirleri temizlenmiş karkas etidir. Dönerde kullanılan koyun kuyruk yağı, ete lezzet katmaktadır. Ürünün kütlece yağ oranı en çok %25, tuz oranı ise en çok %2 olacak şekilde hazırlanır. Çiğ olarak hazırlanan dönerin raf ömrü, pişirme işlemi başladıktan sonra en fazla 12 saattir. Porsiyonlar genellikle 50 gram veya 100 gram olarak servis edilmektedir.

Ulaş yaprak dönerinin üretiminde aşağıdaki aşamalar takip edilir:

• Malzeme Hazırlığı: 10 kg sinirleri temizlenmiş dana karkas etine ek olarak, koyun kuyruk yağı, 0,5 litre inek sütü, 15 g karabiber, 20 g yenibahar, 40 g kimyon, 100 g tuz, 0,5 kg rendelenmiş soğan ve 1 su bardağı zeytinyağı kullanılır.
• Etin Hazırlanması ve Terbiyesi: Akşamdan dananın (genellikle) but kısmından sinirleri temizlenmiş etler parçalara ayrılır ve ince yaprak şeklinde açılır. Bu yaprak etler hazırlanan sos (süt, karabiber, yenibahar, kimyon, tuz, rendelenmiş soğan ve zeytinyağı) ile terbiye edilerek sabaha kadar bekletilir.
• Dizme ve Pişirme: Terbiye işlemi tamamlanan yaprak hâlindeki etler, döner şişine üç sıra et ve bir sıra koyun kuyruk yağı olacak şekilde dizilir. Hazırlanan şiş ocağa takılarak dikey konumda yavaşça çevrilmek suretiyle pişirilir.
• Kesme ve Servis: Pişen etler döner bıçağı ile yüzeyden ince bir şekilde kesilerek ayrılır ve döner küreğinde toplanır. Servis sırasında yanında pirinç pilavı, bulgur pilavı, pide, lavaş ve garnitür de sunulabilir.

Ulaş yaprak dönerinin üretiminde dana etinin yaprak hâline getirilmesi, sosun hazırlanması ve pişirme aşamaları ustalık gerektiren ve kuşaklar boyu aktarılan kültürel bilgiye dayanan işlemlerdir. Bu nedenle ürünün tüm üretim aşamalarının, belirtilen coğrafi sınır olan Sivas ili Ulaş ilçesi içerisinde gerçekleşmesi zorunludur.

Ürünün denetim mercii, Ulaş Kaymakamlığı koordinatörlüğünde; Ulaş Kaymakamlığı, Ulaş İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Ulaş Ziraat Odasının görevlendirdiği konunun uzmanı birer kişinin katılımı ile oluşturulmuştur. Denetimler yılda en az bir defa ve şikâyet olması durumunda her zaman yapılır.

Denetim esasları şunlardır:

1. Etin yöre sınırları içerisinde temin edilmesi.
2. Etin terbiyesi için hazırlanan sosta kullanılan malzemeler.
3. Mahreç işareti amblemi ve logonun kullanımı.

Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan veya bu kuruluşlarda görevli uzmanlardan destek alabilir. Tescil ettiren kurum olan Ulaş Kaymakamlığı tescilden doğan hakların korunması için hukuki süreçleri yürütür.