Sorgun Yağlısı

Sorgun yağlısı; un, su, tuz, hazır ekmek mayası, ekşi maya, bitkisel margarin veya tereyağı ve yumurta kullanılarak üretilen ve en az yedi katmandan oluşan bir ekmek türüdür. Ürün, yağlı kâğıt üzerinde taş tabanlı fırınlarda ve odun ateşiyle pişirilir. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işareti olarak tescil edilmiş olup, üretimi Yozgat ilinin Sorgun ilçesi ile ün bağı taşımaktadır.

Sorgun yağlısı dairesel (25 cm çapında) veya elips (21 cm yükseklik ve 30 cm genişlik) şeklinde üretilmektedir. Üretimde hazır ekmek mayasının yanı sıra belirli oranda ekşi maya kullanılması ürüne özgü bir lezzet katmaktadır. Pişmiş halinin parlak bir görünüme sahip olması ve homojen olarak pişmesi beklenir. Hamurunda büyük hava boşlukları bulunmaz; kenar kısımları ne kuru ne de kalın olmalıdır. İsteğe bağlı olarak üzerine susam ve çörek otu serpilebilir. Ürünün üretim süreci ustalık becerisi gerektirmektedir. Oda sıcaklığında (22-24°C) raf ömrü bir gün olup, günlük olarak tüketilir.

Sorgun yağlısı üretiminde gluten oranı yüksek, tip 550 veya tip 650 sınıflandırılmış un kullanılır. Hamur yoğurma aşamasında kullanılan su, mevsim koşullarına göre ılık veya soğuk olmalıdır. Maya olarak hazır ekmek mayası ve bir önceki üretimden ayrılan ekşi maya karışımı kullanılır. Üretimde %70 - %80 yağ içeriğine sahip bitkisel margarin veya tereyağı tercih edilir; yağ miktarı, ağır koku oluşmaması için hamur miktarına göre ayarlanır.

Üretim aşamaları genel olarak şöyledir:

• 50 kg un, 300 g tuz, 33 kg su, 100 g hazır maya ve 100 g ekşi maya, yumuşaklığı ne sert ne de çok yumuşak olmayacak şekilde yoğurulur.
• Elde edilen hamur, yazın 25 dakika, kışın ise 45 dakika dinlendirilerek fermante edilir.
• Hamur 200 gramlık parçalara kesilir ve düz tabakalar halinde açılarak yufkalar oluşturulur.
• Yufkaların üzerine margarin veya tereyağı (85$\pm$15 g) sürülür ve bu işlem en az yedi katmandan oluşacak şekilde tekrarlanarak yağlı hamur elde edilir.
• Yağlı hamur, kışın 45 dakika, yazın ise 25 dakika son dinlenmeye bırakılır.
• Dinlendirilen hamurun üzerine yumurta sarısı sürülür ve iyi pişmesi ve kabarmaması için üzeri çatalla çizilir. İsteğe bağlı olarak susam ve çörek otu serpilebilir.
• Hazırlanan yağlı hamur, yağlı kâğıt üzerine konularak 220–230°C'deki taş tabanlı fırınlarda, odun ateşiyle 15–20 dakika pişirilir.

Sorgun yağlısının coğrafi sınırı Yozgat ilinin Sorgun ilçesidir. Ürünün üretiminin tüm aşamaları, ustalık becerisi ve Sorgun ilçesi ile olan ün bağı nedeniyle belirlenen bu coğrafi sınırda gerçekleştirilmek zorundadır.

Denetim işlemleri, Sorgun Belediyesi koordinasyonunda oluşturulan ve toplam üç kişiden oluşan bir denetim mercii tarafından yürütülür. Bu merci, Sorgun Belediyesi'nde görevli bir gıda mühendisi, Sorgun İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü'nden bir temsilci ve Sorgun Esnaf ve Sanatkârlar Odası'ndan uzman bir temsilciden oluşur.

Denetimler, yılda bir kez düzenli olarak, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet halinde ise her zaman yapılabilir. Denetim merciinin görevleri arasında kullanılan malzemelerin uygunluğu, üretim metoduna uygunluk ve Sorgun yağlısı ibaresi, logosu ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu kontrol etmek yer alır. Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan uzmanlardan destek alabilir veya hizmet satın alabilir. Hukuki süreçlerin yürütülmesinden tescil ettiren sorumludur.