Araç Kül Çöreği

Araç kül çöreği, Kastamonu ilinin Araç ilçesine özgü yerel bir çörek çeşididir. Temel ham maddeleri sert buğday unu, içme suyu, tuz ve karbonattır. Hazırlanan hamurun alevi sönmüş sıcak meşe külü içinde pişirilmesiyle elde edilir. Bu özel pişirme yöntemi çöreğe adını vermiştir. Araç Belediyesi tarafından başvurusu yapılmış ve 09.12.2021 tarihinde mahreç işareti alarak tescil edilmiştir. Bu ürün, yaklaşık 2000 gram ağırlığında, kalın kabuklu ve yuvarlak şekillidir. Yapısında herhangi bir katkı maddesi bulunmaz ve kendine has sodamsı bir tat ile lezzete sahiptir. Geleneksel olarak özel günlerde ve özellikle kış aylarında üretimi süregelen bir üründür.

Araç kül çöreğinin ayırt edici nitelikleri, kullanılan unun özellikleri, küle gömülerek pişirilmesi ve pişirme süresi gibi faktörlerden kaynaklanır. Çöreğin karakteristik tat ve aroması, pişirme işleminde meşe odunu külünün kullanılmasından ileri gelir. Meşe, yüksek ısı kalorisi ve düşük yağ oranı sayesinde is yapmadığı için tercih edilir ve külü geç soğuyarak hamurun yavaş pişmesine imkân tanır.

Çöreğin nem oranı %40-42, yağ oranı %2,5-3,5, protein oranı %7-8 ve kül (toplam mineral madde) oranı %1,2-1,5 arasında değişmektedir. Kabuk kalınlığı önemli bir özelliktir; tabanı en az 5 mm, üst ve yanları ise en az 7 mm olmalıdır. Bu kalın kabuk yapısı lezzeti artırır ve iç rutubeti koruyarak çöreğin daha geç bayatlamasını ve aromatik bileşiklerinin muhafazasını sağlar. Bu özellikler sayesinde çörek yaklaşık bir hafta boyunca iç yumuşaklığını koruyabilir ve dilimlenip ısıtılarak tüketilebilir.

Araç kül çöreğinin üretiminde, sert buğday unu, yoğurt veya süt, tuz, yaş tarhana, karbonat, kuru maya, sıvı veya katı yağ ve su kullanılır. Üretim süreci aşağıdaki aşamaları içerir:

• Kül Hazırlığı: Taş ocakta veya fırında yakılan meşe odunları, tamamen kül hâline gelene kadar yanmaya devam eder. Kül, koru geçtikten sonra kürekle ezilip inceltilir ve pişirme ocağına veya fırına alınır.
• Hamur Hazırlığı: Üretimde, gluten değeri yüksek olan Triticum aestivum cinsi sert buğday unu tercih edilir. Unun yüksek gluten değeri, hamurun elastikiyetini artırır ve kül içinde pişerken mukavemetini korumasını sağlar.
• Malzemelerin Karıştırılması ve Yoğurma: Kastamonu yaş tarhanası, kullanılacak su içinde ezilerek sulandırılır. Unun ortası açılır ve sırasıyla suyun bir kısmı, kabartıcılar, maya, tuz ve yaş tarhana eklenerek karıştırılır. Ardından süt ve yağ ilave edilerek, elastik bir yapı oluşana kadar yaklaşık 20-30 dakika yoğurma işlemine devam edilir.
• Dinlendirme ve Şekil Verme: Yoğurulan hamur, yaklaşık 30 dakika dinlendirilir. Dinlenen hamur, temiz bir örtü üzerine alınır ve kenarlardan ortaya doğru hafifçe bastırılarak toplanır, böylece yuvarlak şekli verilir. Hamurun kıvamı, akmayacak veya kopmayacak kadar dirayetli olmalıdır.
• Pişirme: Şekil verilen hamur fırına yerleştirilir ve sıcak meşe külü ile kenarlardan merkeze doğru tamamen örtülür. Hamurun yüzeyi ve kenarları kül ile kaplanmalıdır. Çörek, yaklaşık 30-45 dakika süreyle meşe külü içerisinde yavaş yavaş pişirilir.
• Temizleme: Pişen çörek, kül içerisinden çıkarılır ve üzerindeki küller önce çırpılarak, ardından bir fırça yardımıyla temizlenir. Pişme sonrasında çörek, kabarır ve kendine özgü kızarmış, kül renginde bir görünüme sahip olur.

Araç kül çöreğinin üretiminin tüm aşamaları, ustalık becerisi gerektirmesi ve yöreye özgü üretim metodu ile coğrafi sınır arasında kurulan ün bağı nedeniyle, Kastamonu ili Araç ilçesi coğrafi sınırı içerisinde gerçekleştirilmek zorundadır.

Ürünün denetimi, Araç Belediyesi koordinatörlüğünde oluşturulan dört kişilik bir denetim mercii tarafından yapılır. Bu merci, Araç Belediyesi, Kastamonu İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Araç İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Kastamonu Üniversitesi Araç Meslek Yüksekokulundan konunun uzmanı birer kişinin katılımıyla teşkil edilmiştir.

Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır; ayrıca ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet halinde ek denetimler gerçekleştirilebilir. Denetim mercii, özellikle kullanılan malzemelerin ve oranlarının uygunluğunu, üretim metoduna ve meşe külü kullanımına uyumu ile Araç kül çöreği ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu kontrol eder. Tescil ettiren, hukuki süreçleri yürüterek hakların korunmasını sağlar.