Zonguldak Zılbıt Yemeği

Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işareti olarak tescil edilmiş, Zonguldak iline özgü bir yemektir. Tescil süreci 14.11.2022 tarihinde başlamış ve 07.08.2023 tarihinde 1444 tescil numarası ile tamamlanmıştır. Ürünün ayırt edici özelliği, coğrafi sınırda "zılbıt otu" olarak bilinen Trachystemon orientalis bitkisi kullanılarak üretilmesidir. Bu yemek, bölgenin mutfak kültüründe önemli bir yer tutar ve geçmişi eskiye dayanır.

Zonguldak zılbıt yemeğinin temel bileşeni Trachystemon orientalis türü bitkidir. Bu bitki yöresel olarak zılbıt otu adıyla anılmakla birlikte; hodan, ıspıt, kaldırık, mancar gibi farklı isimlerle de bilinir. Yemek hazırlanırken zılbıt bitkisinin yalnızca yaprakları ve çiçekleri değerlendirilir. Diğer bileşenler arasında yağsız dana kıyma, kuru soğan, ayçiçek yağı, zeytinyağı, Taşköprü sarımsağı (tescilli coğrafi işaret), yumurta, karabiber, kırmızı pul biber, kekik ve tuz bulunur. İsteğe bağlı olarak dana kıyma yerine, tereyağında pişirilmiş pastırma da kullanılabilir. Ürünün servisi sıcak olarak yapılır ve üzerine kırmızı pul biber serpilir. Zılbıt otu, nisan ve mayıs aylarında yetişir; bu mevsimin dışında dondurulmuş veya salamura edilmiş hali de üretimde kullanılabilir.

Yemeğin üretiminde kullanılan zılbıt otunun, tercihen coğrafi sınırdan temin edilmesi beklenir.

Üretim aşamaları aşağıdaki gibidir:

• Zılbıt otunun kökleri ayıklanır; sadece yaprakları ve çiçekleri toplanır, yıkanır.
• İsteğe bağlı olarak, ayıklanan zılbıt otu sirkeli suda kısa bir süre bekletilip tekrar yıkanır.
• Temizlenen zılbıt otu 2-4 cm uzunluğunda doğranır. Tuz ilavesiyle suda kaynatılır, ardından suyu sıkılarak yemeğin yapımına hazırlanır. Bu aşamada bitki, dondurularak ya da salamura edilerek daha sonra kullanılmak üzere muhafaza edilebilir.
• Bir tencerede ayçiçek yağı ve zeytinyağı ısıtılır, küçük doğranmış soğan ve ince kıyılmış Taşköprü sarımsağı kavrulur.
• Ardından yağsız kıyma eklenir; karabiber, kırmızı pul biber ve kekik karışımı ilave edilerek bir süre daha kavurma işlemine devam edilir.
• Hazırlanan zılbıt otu tencereye eklenir ve 10-15 dakika pişirilir.
• Yemek orta kıvama ulaştığında tuz ve yumurtalar eklenir, karıştırılarak pişirme işlemi tamamlanır.
• Kıyma yerine pastırma kullanılacak ise, pastırma dilimleri tereyağında kısa süre pişirilerek yemeğe ilave edilir.
• Zonguldak zılbıt yemeği sıcak olarak servis edilir ve sunumdan önce üzerine kırmızı pul biber serpilir.

Zonguldak zılbıt yemeğinin coğrafi sınırı Zonguldak ilidir. Ürünün ünü ve geçmişten gelen mutfak kültürü bağı nedeniyle tüm üretim aşamalarının bu coğrafi sınırda gerçekleştirilmesi gerekmektedir.

Ürünün tescil özelliklerine uygunluğunun denetimi, Zonguldak Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde oluşturulan bir denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim merciinde; Zonguldak Ticaret ve Sanayi Odası, Zonguldak İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Zonguldak Kahveciler ve Lokantacılar Esnaf Odası'ndan konuda uzman kişiler yer alır. Denetimler, yılda en az bir defa düzenli olarak, gerekli görülen veya şikâyet edilen durumlarda ise her zaman gerçekleştirilebilir.

Denetimlerin odak noktaları:

• Üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu (özellikle Taşköprü sarımsağı),
• Belirtilen üretim metoduna uyulması,
• "Zonguldak Zılbıt Yemeği" ibaresi ve "Mahreç İşareti" ambleminin kullanımının uygunluğudur.

Denetim mercii, denetim süreçlerinde kamu veya özel kuruluşlardan uzman desteği alabilir veya hizmet satın alabilir.