Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu

Tokat ili Reşadiye ilçesine özgü, kırmızı pancar bitkisinin (Beta vulgaris L. var. condivita) dal, gövde, kök ve yumru kısımlarının haşlanması, soğutulması ve salamura edilerek fermante edilmesiyle üretilen bir turşu çeşididir. Ürünün salamurası su, tuz, sirke ve sarımsak kullanılarak hazırlanır; isteğe bağlı olarak acı biber de eklenebilir. Reşadiye mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan bu ürün, uzun bir geçmişe sahiptir ve bu özelliği ile coğrafi sınırla ün bağı kurmuştur. Mahreç işareti olarak 21.08.2023 tarihinde tescil edilmiştir.

Reşadiye kırmızı pezik turşusu, kırmızı pancarın dal-gövde ve kök-yumru kısımlarından üretilir. Salamurası su, tuz, sirke ve sarımsak içerir; acı biber kullanımı isteğe bağlıdır. Fermantasyon, turşunun piyasaya sunulduğu cam veya plastik kaplarda gerçekleşir. Ürünün pH değeri 3 ile 3,5 arasında olmalıdır. Turşunun dokusu, ne çok sert ne de çok yumuşak olarak nitelendirilir.

Reşadiye kırmızı pezik turşusu üretiminde kullanılan kırmızı pancar, coğrafi sınır içerisinde yetiştirilir. Üretimde genellikle dalları tercih edilmekle birlikte, gövde, kök ve yumru kısımları da değerlendirilir.

Üretim aşamaları şunlardır:

• Kırmızı pancar bitkisi, boyu 10-15 cm ve dal sayısı 10-15 civarında iken hasat edilir. Bu boyutların aşılması veya kök-yumru büyüklüğünün artması ürün tadını olumsuz etkileyebileceğinden istenmez.
• Hasat edilen pancarlar kök kısmı kesilmeden 3-4 kez yıkanır.
• Dal ve gövde kısımları kökten ayrılarak kesilir; kök-yumru kısmı ise dilimlenir veya boyutu küçültülür.
• Kırmızı pancarın dal-gövde ve kök-yumruları birlikte veya ayrı olarak kaynama sıcaklığına ısıtılmış içilebilir suya konulur, 3-5 dakika kadar haşlanır ve yumuşatılır.
• Haşlanan pancarlar su dolu bir kaba alınarak soğutulur ve büyük bir kazana aktarılır.
• Kazana su, tuz, sirke ve bütün veya boyutları küçültülmüş sarımsak eklenir ve iyice karıştırılır. İsteğe bağlı olarak acı biber ilavesi yapılabilir.
• Hazırlanan karışım, istenen hacimlerdeki cam ya da plastik kaplara doldurulur, kapaklar kapatılır ve 18-20 °C sıcaklıkta karanlık bir ortamda fermantasyona bırakılır.
• Fermantasyonun 2. veya 3. gününden itibaren kırmızı renk pigmentleri salamurayı renklendirmeye başlar. Fermantasyonu hızlandırmak için daha önce üretilmiş turşu salamurası aşılama materyali olarak kullanılabilir.
• Fermantasyon süreci, toplam asitlik ve pH değerleri takip edilerek izlenir. Asitlik artışı durduğunda ve pH değeri 3-3,5'a ulaştığında turşu satışa hazır hale gelir.

Ürün, serin ve karanlık bir ortamda bir yıla kadar muhafaza edilebilir.

Reşadiye kırmızı pezik turşusunun coğrafi sınırı Tokat ili Reşadiye ilçesidir. Ürünün geçmişinin eskiye dayanması ve Reşadiye mutfak kültüründeki önemli yeri nedeniyle oluşan ün bağı sebebiyle tüm üretim aşamalarının bu coğrafi sınır içinde gerçekleşmesi zorunludur.

Ürünün denetimi, Reşadiye Belediyesi koordinasyonunda oluşturulan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Bu merci, Reşadiye Belediyesi, Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Reşadiye İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü'nden konusunda uzman birer üyenin katılımıyla, en az 3 kişiden oluşur.

Denetimler, yılda bir kez düzenli olarak yapılır; gerekli görüldüğü veya şikâyet olduğu durumlarda ise her zaman gerçekleştirilebilir.

Denetim mercii tarafından incelenen hususlar şunlardır:

• Üretimde kullanılan bileşenlerin ve oranlarının uygunluğu,
• Üretim metoduna uygunluk,
• "Reşadiye kırmızı pezik turşusu" ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.

Denetim mercii, denetimler sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bunlarda görevli uzmanlardan faydalanma veya hizmet satın alma yetkisine sahiptir. Tescil ettiren kurum, hakların korunması sürecinde hukuki işlemleri yürütür.