Konya Peynir Şekeri

Konya peynir şekeri, Türkiye’nin Konya iline özgü, geleneksel üretim teknikleriyle hazırlanan ve mahreç işaretiyle tescillenmiş bir sert şekerleme türüdür. Konya Ticaret Odası tarafından tescil ettirilmiş olup 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında korunmaktadır.

Konya peynir şekeri, sert görünmesine rağmen ağızda kolayca dağılabilen, iri boyutlu ve düzgün yüzeyli bir şekerlemedir. Genellikle beyaz renkte üretilse de aroma türüne göre renkli çeşitleri de bulunur. Hafif sert yapısı nedeniyle ısırıldığında dişlerde kısa süreli bir kamaşma hissi oluşturabilir.

Tarihi kullanım biçimlerinden biri, cenaze günlerinde misafirlere ikram edilmesidir; bu nedenle halk arasında “ölü şekeri” olarak da anılmıştır. Günlük tüketimde ise taze yufka içerisine ufalanarak dürüm şeklinde yenildiği bilinmektedir. Bu gelenek zamanla azalmış olsa da, özellikle Mevlana’yı anma törenlerinin yapıldığı Aralık ayında ve yaz aylarında turist ilgisiyle üretim ve tüketimi artış göstermektedir.

Yazılı kaynaklara göre Konya peynir şekeri ilk kez 1950’li yıllarda Konya’da üretilmeye başlanmış ve zamanla şehirle özdeşleşerek ülke çapında tanınır hale gelmiştir.

Konya peynir şekerinin ayırt edici tekniklerinden biri, üretim sürecinde uygulanan özel ağartma işlemidir. Bu işlem sırasında şekerin bünyesine hava katılarak hacmi artırılır ve köpük beyazlığında bir görünüm elde edilir. Ağartma sonrası rulo haline getirilen şekerleme kesilir ve dinlendirme aşamasına geçilir. Bu aşamada spreyle su sıkılarak ürünün “peynirleşmesi” sağlanır; böylece kendine özgü ağızda dağılabilme kıvamı kazanılır. Bu süreç ustalık gerektirir ve üretim kalitesini doğrudan etkiler. Uygun tekniklerle üretilmeyen ürünlerde kristalizasyon ve yapışkanlık gibi kusurlar kısa sürede ortaya çıkabilir.

• Granüle toz şeker (%94)
• Su (%5,88)
• Sitrik asit (%0,09)
• Bergamot aroması (%0,03)

Kullanılan şeker, Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği’ne uygun, polarizasyonu en az 99,7º Z olan beyaz şeker olmalıdır. Tatlandırıcılar ve glukoz/fruktoz şurupları kesinlikle kullanılmaz.

• Hammaddeler bakır kazanlarda 140 °C’ye kadar karıştırılarak pişirilir.
• Ağda kıvamına gelen karışım soğutma taşlarına dökülür ve 10 dakika sonra ağartma ünitesine alınır.
•  Ağartma işlemi hava püskürten makinelerle gerçekleştirilir; hacim artışı ve beyazlık sağlanır.
• Aroma ve renk maddeleri bu aşamada eklenir.
• Şeker kütlesi rulo haline getirilir ve kalıplarla kesilir.
• Kesilen şekerler hava püskürten tablalarda ayrıştırılır.
• Üzerlerine su serpildikten sonra temiz bezle örtülerek bir gün dinlendirilir.

• Sade (beyaz): Bergamot aromalı, renklendirici içermez.
• Kakaolu: Vanilin aromalı ve renk maddeli.
• Aromalı: Limon, portakal, muz, kivi, çilek gibi doğala özdeş aroma ve renk maddeleri içerir.

Konya peynir şekerinin tüm üretim aşamaları yalnızca Konya ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Denetimler, Konya Ticaret Odası koordinasyonunda oluşturulan 5 kişilik bir komisyon tarafından yürütülür. Komisyon; Konya Ticaret Odasının ilgili meslek grubu üyeleri, Selçuk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden bir öğretim üyesi ve İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden bir temsilciden oluşur. Denetimler yılda en az bir kez yapılır; gerektiğinde şikâyet üzerine veya ihtiyaç doğrultusunda ek denetimler de gerçekleştirilebilir. Denetim raporları Türk Patent ve Marka Kurumuna düzenli olarak iletilir.