İspir Kaymağı

İspir kaymağı, Erzurum’un İspir ilçesinde geleneksel yöntemlerle üretilen, gözenekli yapısı ve bal peteğini andıran görünümüyle ayırt edilen, kuru ve orta sertlikte bir süt ürünüdür. 22 Mayıs 2019 tarihinde “menşe adı” olarak tescillenmiş ve 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında korunmaktadır. Tescil başvurusu İspir Esnaf ve Sanatkârlar Odası tarafından yapılmıştır.

İspir kaymağının belgelenmiş en eski izine 1642 tarihli Avarız Defteri’nde rastlanmaktadır. Osmanlı tarihçisi Kâtip Çelebi, İspir’de üretilen kaymağın küçük fıçılara bir kat kaymak, bir kat bal konularak basıldığını; bu yöntemin hem lezzeti artırdığını hem de ürünün bozulmasını önlediğini belirtmiştir. ^【1】 

İspir kaymağı, sarıya çalan beyaz renkte, kuru ve orta sertlikte bir yapıya sahiptir. En az %85 kuru madde, %18 protein ve %60 süt yağı içerir. Kül oranı en fazla %2, asitlik değeri ise (laktik asit cinsinden) en fazla %1,7’dir. pH aralığı 6,58 ile 7,00 arasında değişir.

İspir kaymağı yalnızca İspir’de yetişen ineklerin sütünden, sütün yağı alınmadan üretilir. Bu inekler yazın doğal otlaklarda, kışın ise bu otlaklardan elde edilip kurutulan otlarla beslenir. Yaklaşık 6 litre sütten yarım kilogram kaymak elde edilir.

Üretim süreci şu aşamalardan oluşur:

1. Sütün Hazırlanması: Süt kalın tülbentle süzülerek kaynatılır.
2. Köpürtme: Süt, odun ateşiyle ısıtılan kalaylı bakır veya alüminyum tepsiye yaklaşık 1 metre yükseklikten köpürtülerek dökülür.
3. Bekletme: Tepsi, tandırın üzerinde 8 saat boyunca bekletilir. Bu süreçte sütün kaynamaması sağlanır.
4. Kaymağın Toplanması: Oluşan kaymak, tepsinin kenarlarından bıçakla kesilerek oklava yardımıyla ikiye katlanır.
5. Kurutma: Katlanan kaymak, “honça” adı verilen tahta yer sofrasına alınarak serin bir odada kurumaya bırakılır.

Ürünün depolanması, taşınması ve pazarlanması sırasında sıcaklık 4 °C’yi geçmemelidir.

İspir kaymağı yalnızca Erzurum’un İspir ilçesinde üretilebilir. Üretim süreci, İspir Esnaf ve Sanatkârlar Odası koordinasyonunda; İspir İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Atatürk Üniversitesi Hamza Polat Yüksekokulu temsilcilerinden oluşan bir denetim mercii tarafından yılda en az bir kez denetlenir. Denetimlerde, ürünün tanımı ve üretim metoduna uygunluk ile sütün menşe kontrolü yapılır. Gerekli durumlarda ek denetimler de gerçekleştirilebilir.