Gaziantep Doğrama / Antep Doğrama

Gaziantep doğrama / Antep doğrama, Gaziantep mutfağına özgü, yaz aylarında üretilen geleneksel bir sebze yemeğidir. Kuşbaşı koyun eti, haşlanmış nohut ve patlıcan temel bileşenlerini oluşturur. Yemeğin karakteristik yapısı, yöreye özgü üretim metodu ve malzeme kullanımıyla şekillenir. 15 Mayıs 2021 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş olan bu yemek, Gaziantep ili sınırları içinde üretilmek üzere coğrafi işaret koruması altına alınmıştır.

Gaziantep doğrama; et, baklagil ve sebzenin dengeli birlikteliğiyle oluşan, besleyici ve aromatik bir yemektir. Patlıcanın yaz mevsiminde taze olarak kullanılması, yemeğin mevsimselliğini belirler. Sumak ekşisi veya limon suyu ile sağlanan hafif ekşimsi tat, bu yemeği diğer sebze yemeklerinden ayıran özgün bir lezzet katmanı oluşturur. Gaziantep mutfağında uzun geçmişe sahip olan bu yemek, çeşitli yemek kitaplarında ve tanıtıcı içeriklerde yer bulmuş; böylece coğrafi sınırla ün bağı kurulmuştur.

Yemeğin hazırlanışı, yerel ustalık gerektiren bir süreci takip eder:

• Kuşbaşı koyun eti yıkanır ve suyla haşlanır; oluşan köpükler alınır.
• Önceden ıslatılmış nohut eklenerek etle birlikte yumuşayana kadar pişirilir.
• Soğan ve biberler ince doğranır; domates ve patlıcan küp şeklinde kesilir; sarımsak dövülür.
• Pişmiş et ve nohuta sırasıyla sebzeler, salçalar ve ekşi ilave edilir; karışım kaynatılır.
• Patlıcanlar yumuşadıktan sonra sarımsak eklenir ve 10 dakika daha pişirilir.
• Son aşamada kızdırılmış sadeyağ veya tereyağına eklenen kuru nane yemeğin üzerine dökülerek servis edilir.

Malzeme miktarları, 500-600 g kuşbaşı koyun eti, 60-120 g nohut, 1000-1500 g patlıcan gibi geniş aralıklarda verilmiştir; bu da tarifin yerel varyasyonlara açık olduğunu gösterir.

Yemeğin üretiminde kullanılan teknikler ve malzeme seçimleri, Gaziantep yöresine özgü bilgi ve becerilere dayanır. Bu nedenle, üretimin tüm aşamaları yalnızca Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Coğrafi işaretin mahreç işareti türünde olması, ürünün ününün kaynaklandığı yerle bağını vurgular.

Gaziantep doğramanın üretimi ve sunumu, yılda en az bir kez olmak üzere düzenli denetime tabidir. Denetim mercii; Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği’nden birer uzmanın katılımıyla oluşturulur. Denetim kriterleri şunlardır:

• Malzeme uygunluğu
• Üretim metoduna sadakat
• Ürünün görünümünün standartlara uygunluğu
• Coğrafi işaret ibaresi ve ambleminin doğru kullanımı

Denetim sürecinde kamu veya özel kuruluşlardan hizmet alınabilir. Tescil ettiren kurum, hukuki süreçlerin yürütülmesinden sorumludur.