Diyarbakır Patlıcanlı Kazan Kebabı

Diyarbakır patlıcanlı kazan kebabı, patlıcan ve domateslerin içine kıymalı harç doldurularak hazırlanan, Diyarbakır mutfak kültüründe köklü bir yere sahip geleneksel bir yemektir. 07.06.2022 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş olan bu yemek, Diyarbakır iliyle ün bağı taşıyan coğrafi işaretli bir üründür.

Yemek, yatay kesiklerle açılan patlıcanların ve ters çevrilerek kesilen domateslerin içine kıymalı harç doldurulmasıyla hazırlanır. Bu yöntem sayesinde hem görsel olarak dilimli bir yapı elde edilir hem de malzemeler bütünlük içinde pişirilir. Kullanılan kıyma, tercihen bir yaşındaki kuzuların etinden elde edilir. Harç; kuru soğan, domates, sivri biber, tereyağı, tuz ve karabiber içerir. Patlıcanların alacalı soyulması ve kesiklerin alt yüzeye kadar inmemesi, yemeğin özgün formunu korumak açısından önemlidir.

Yaklaşık sekiz kişilik bir porsiyon için gereken malzemeler:

• 1,5 kg patlıcan
• 750 g kuzu kıyması
• 10 adet domates
• 4 adet sivri biber
• 2 adet kuru soğan
• 50 g tereyağı
• 10 g karabiber
• 20 g tuz
• 100 ml su

Kıymalı harç; kıyma, tereyağı, küçük doğranmış soğan, domates ve biberlerin karıştırılmasıyla hazırlanır. Patlıcanlar enine kesilerek içleri harçla doldurulur. Domatesler ters çevrilip iki kesik açılarak doldurulur. Yerel mutfakta "kazan" olarak adlandırılan geniş ve derin olmayan tepsiye patlıcanlar dizilir, ortalarına domatesler yerleştirilir. Üzerine su eklenerek kısık ateşte yaklaşık bir saat pişirilir. Sıcak servis edilmesi tavsiye edilir.

Yemeğin Diyarbakır mutfağındaki tarihsel yeri ve yerel malzemelerle hazırlanması, coğrafi sınırla olan ün bağını pekiştirir. Bu nedenle tüm üretim aşamaları Diyarbakır ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Kullanılan ana bileşenlerin de mümkün olduğunca bu coğrafi sınırdan temin edilmesi esastır.

Ürünün üretimi ve mahreç işareti kullanımına dair denetimler, Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda yürütülür. Denetim mercii; Diyarbakır İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Dicle Üniversitesi Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı’ndan uzmanların katılımıyla oluşturulur. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır; ayrıca ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet halinde her zaman gerçekleştirilebilir.