Şarap

Şarap, parçalanmış veya parçalanmamış yaş üzümün ya da üzüm şırasının kısmen veya tamamen alkol fermantasyonu ile elde edilen bir içkidir. Şarap, coğrafi işaret veya köken adı tescili yapılmış ya da yapılmamış ürünleri de kapsayan bir içecek olarak tanımlanmaktadır. Şaraplar ana hatlarıyla kırmızı, beyaz, roze, blush ve likör şarapları olmak üzere çeşitlere ayrılmaktadır. Şampanya prosesine tabi tutulan doğal köpüren, doğal yarı köpüren, suni köpüren ve suni yarı köpüren ürünler de şarap kategorisi içinde değerlendirilmektedir.Şampanya adı ise yalnızca Fransa’nın Champagne bölgesinde belirlenmiş üzüm çeşitleri ve tanımlanmış üretim yöntemleri ile elde edilen şaraplar için kullanılabilmektedir. Şarap, çok eski tarihlerden beri tüketilen ve özellikle Batı toplumlarında gastronomi ile özdeşleşmiş bir içkidir. Şarap her türlü meyveden üretilebilmesine rağmen, şarap denildiğinde esas olarak üzüm akla gelmektedir.

Şarap üretiminin ilk olarak Orta Doğu ve Anadolu coğrafyasında gerçekleştiği tahmin edilmektedir. Şarabın hammaddesi olan üzüme ait en eski kalıntılar Türkiye’de, Diyarbakır Ergani yakınlarındaki Çayönü kazılarında bulunmuştur. Bu kazılarda tespit edilen üzüm çekirdekleri yaklaşık MÖ 7000 yıllarına tarihlenmektedir. Arkeokimyasal analizlerde, İran’da bulunan ve MÖ 3500 yıllarına tarihlenen bir küpte tartarik asit kalıntılarına rastlanmıştır.
Bu bulgular, şarabın en az 5500 yıldır bilindiğini göstermektedir. Beslenme ve Diyetetik alanındaki derleme çalışmalara göre şarabın ortaya çıkışı MÖ 6000 yıllarında İran olarak belirtilmektedir. Şarap üretim teknolojilerinin Mezopotamya’da geliştirildiği ve buradan Akdeniz üzerinden Yunanistan’a, İtalya’ya, Kuzey Avrupa’ya ve Amerika’ya yayıldığı ifade edilmektedir.

Terroir, bağın bulunduğu tüm çevresel koşulları ifade eden ve şarabın özelliklerini belirleyen önemli bir kavramdır. Şarabın özelliklerini üzümden çok, üzümün nerede ve nasıl yetiştirildiği belirlemektedir. Toprak yapısı, topografya, güneşlenme düzeyi ve su–toprak ilişkisi üzümün özelliklerini etkilemektedir. Coğrafi konum, denizden yükseklik, arazinin eğimi, yönü ve rüzgâr durumu üzüm kalitesi üzerinde etkilidir. Sıcaklık, bağıl nem, yağış miktarı ve güneşlenme süresi de şarabın kalitesine etki eden çevresel faktörler arasında yer almaktadır. Anaç ve çeşit seçimi, dikim sıklığı, gübreleme, budama ve terbiye şekli üzümün duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklerini belirlemektedir. Bu unsurların tümü, elde edilecek şarabın kalitesini doğrudan belirleyen faktörler olarak kabul edilmektedir.

Vinifikasyon, üzümün şaraphaneye girmesinden şaraba dönüşmesine kadar geçen süreci ifade etmektedir. Bütün şarap çeşitleri üretim tipine bağlı olarak genel bir proses ile üretilmektedir. Beyaz şaraplar beyaz üzümlerden, kırmızı ve roze şaraplar ise kırmızı veya siyah üzümlerden elde edilmektedir. Roze şarap üretiminde maserasyon süresi kısa tutularak kabuktan sınırlı renk geçişi sağlanmaktadır. Üzüm hasadı, şarap kalitesini belirleyen en kritik aşamalardan biri olarak kabul edilmektedir. Hasat zamanının belirlenmesinde üzümdeki şeker ve asit miktarları ölçülmektedir. Üzümler işletmeye taşınırken zarar görmesi durumunda istenmeyen fermantasyon ve mikroorganizma gelişimi meydana gelebilmektedir.

Fermantasyon, şıra içerisindeki şekerin maya tarafından alkole dönüştürülmesi işlemidir. Şarap, bira ve ekmek fermantasyonunda başlıca görev alan mikroorganizma Saccharomyces cerevisiae’dır. Şarap fermantasyonunda gerekli maya kültürü şıraya eklenerek süreç başlatılmaktadır. Fermantasyon sıcaklığının şarap türüne göre 14–26 °C arasında olması istenmektedir. Yüksek sıcaklıklar fermantasyon süresini kısaltsa da uçucu aroma maddelerinin kaybına yol açabilmektedir. Düşük sıcaklıklar aromanın korunmasına katkı sağlasa da mayanın etkinliğini olumsuz etkileyebilmektedir. Mısır’da bulunan en eski şarap şişelerindeki kalıntılarda Saccharomyces cerevisiae’ya ait ribozomal DNA dizilimi tespit edilmiştir.