Kayseri Katmeri

Kayseri katmeri, tahinli iç harçla hazırlanan, katmanlı yapısı ve tel tel ayrılan yufkalarıyla ayırt edilen geleneksel bir hamur işidir. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işaretiyle korunmak üzere 26 Şubat 2021 tarihinden itibaren geçerli olmak üzere 20 Ağustos 2021’de tescillenmiştir. Tescil ettiren kurum Kayseri Ticaret Odası’dır ve ürünün coğrafi sınırı Kayseri iliyle sınırlıdır.

Kayseri katmeri; buğday unu, su ve tuzla hazırlanan hamurun içine tahinli bir harç konularak açılan yufkaların birkaç kez katlanıp yeniden açılmasıyla elde edilir. Ürünün karakteristik özelliği, tahinin baskın tadı ve yufka katmanlarının tel tel ayrılmasıdır. Günlük olarak üretilip tüketilen bu ürün, ustalık gerektiren açma ve katlama teknikleriyle hazırlanır. Katmanlı yapının elde edilmesi, üretim sürecinin en belirgin ayırt edici yönüdür.

15 adet Kayseri katmeri üretimi için aşağıdaki malzemeler ve aşamalar izlenir:

• 800 g özel amaçlı buğday unu
• 44 g tuz (yaklaşık 2 tatlı kaşığı)
• 600 ml su

Un, tuz ve su karıştırılarak yumuşak bir hamur elde edilir. Hamur üç eşit parçaya bölünerek 20 dakika dinlendirilir. Dinlenen bezeler oklava ile 55–60 cm çapında yufkalara dönüştürülür.

• Hamur
• 250 g margarin
• 50 g tereyağı
• 75 g tahin

Margarin, tereyağı ve tahin homojen karışım haline getirilip yufkaların üzerine eşit şekilde yayılır. Yufkanın uçları orta yüzeye katlanarak karışımın bütünleşmesi sağlanır. Kenarları içe doğru kıvrılır, ortasından bir delik açılır ve bu delikten dışa doğru rulo şeklinde sarılarak çember şekli verilir. Ardından yufka bir yerinden koparılarak gül şeklinde sarılır. Tahinli harcın akmaması için 2–5 °C sıcaklıkta 20 dakika dinlendirilir.

Dinlenen hamur gül şeklinde 5 eşit parçaya bölünerek 15 adet katmer hamuru elde edilir. Her biri oklava ile un kullanılmadan 20–25 cm çapında ve 0,5–1 cm kalınlığında yuvarlak biçimde açılır. Sac ocakta her iki yüzü kahverengi benekler oluşana kadar çevrilerek pişirilir.

Kayseri katmerinin üretimi, özellikle yufkaların açılıp katlanması suretiyle katmanlı yapının oluşturulması açısından ustalık gerektirir. Bu teknik beceri ve ürünün yöreyle ün bağı nedeniyle tüm üretim aşamaları yalnızca Kayseri ili sınırları içinde gerçekleştirilir.

"Kayseri Katmeri" ibaresi, tescilli logo ve mahreç işareti amblemiyle birlikte ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ambalajda kullanılamadığı durumlarda, bu ibare ve amblem işletmede kolayca görülebilecek şekilde bulundurulur.

Ürünün denetimi, Kayseri Ticaret Odası koordinasyonunda; TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Kayseri İl Temsilciliği, Kayseri Lokantacılar ve Pastacılar Odası ile Kayseri Ticaret Borsası’ndan uzman katılımcılarla oluşturulan üç kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak, gerekli görülen durumlarda ve şikâyet halinde ise her zaman yapılabilir.

Denetim kapsamında; kullanılan malzemelerin uygunluğu, üretim metoduna sadakat, ürün şekli ile ibare, logo ve amblemin doğru kullanımı kontrol edilir. Denetim sürecinde kamu veya özel kuruluşlardan uzman desteği alınabilir. Tescil ettiren kurum, hakların korunmasına yönelik hukuki süreçleri yürütür.