Hatay Kaytaz Böreği

Hatay kaytaz böreği, Hatay iline özgü, köklü bir geçmişe sahip geleneksel bir hamur işi ürünüdür. Bu ürün, mahreç işareti alarak Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescil edilmiş olup, Hatay mutfak kültürünün belirgin tatlarından birini temsil eder. Böreğin ayırt edici niteliği, kare veya daire formunda şekillendirilmiş ince hamurun içine kıyma, soğan, nar ekşisi ve çeşitli baharatlardan (pul biber, karabiber) oluşan özel harcın konularak fırında pişirilmesiyle elde edilmesidir. Pişirme sonrası Hatay kaytaz böreği, iç kısmının yumuşak, dış yüzeyinin ise çıtır yapıda olmasıyla karakterize edilir. Geçmişte çoğunlukla özel günlerde üretilen bu börek, günümüzde günlük tüketilen bir ürün hâline gelmiştir.

Hatay kaytaz böreği bir börek çeşidi olup, temel olarak iki bileşenden oluşur: Hamur ve kıymalı iç harç. Hamuru için buğday unu, maya, ılık su, şeker ve tuz kullanılır. İç harç, yağsız kıyma, orta boy soğan, salça, tereyağı, bitkisel yağ, nar ekşisi ile pul biber ve karabiber baharatlarının birleşimiyle hazırlanır. Böreğin son şekli genellikle daire veya isteğe bağlı olarak kare biçimindedir. Pişirme sonrasında hamurun iç kısmı yumuşak kalırken dış kısmı çıtır bir doku kazanır.

Hatay kaytaz böreğinin yapım süreci aşağıdaki aşamalardan oluşur:

• Ilık suya maya ve şeker eklenerek karıştırılır.
• Tuz ve yavaş yavaş un ilavesiyle yumuşak, ele yapışmayan, homojen bir hamur yoğrulur.
• Yoğrulan hamur, oda sıcaklığında yaklaşık 45 dakika dinlendirilerek mayalanması sağlanır.

• Yağsız kıymaya, ince kıyılmış ve tuzuyla acı suyu çıkarılmış soğan, salça, nar ekşisi, bitkisel yağ (yağlı kıyma kullanılmazsa), pul biber ve karabiber ilave edilir.
• Tüm bileşenler iyice yoğrularak iç harç hazırlanır.

• Dinlenmiş hamur kısa bir süre yoğrulur ve 45-50 gram ağırlığında bezelere ayrılır.
• Eritilmiş tereyağı ve bitkisel yağ karışımı çalışma zeminine sürülür. Bezeler, yağlanmış zeminde elle açılıp 30-35 cm uzunluğunda ve 10-15 cm genişliğinde oval ve ince yufka haline getirilir. Açma işlemi sırasında eller sık sık yağ karışımına batırılır.
• Açılan yufkalar uzunlamasına büzüştürülerek şerit yapılır ve kendi etrafında sarmal (helezonik) biçimde sarılarak daire (veya isteğe bağlı kare) şekli verilir.
• Şekillendirilen hamurların orta kısmı elle düzleştirilir ve yaklaşık 25 gram kıymalı harç bu kısma konur.
• Hazırlanan börekler, yağlanmış tepsiye dizilir, kenarları yağ karışımı ile yağlanır.
• Önceden 200°C’ye ısıtılmış fırında 25-30 dakika kadar, üst kısmı kahverengi olana dek pişirilir ve servise sunulur.

Hatay kaytaz böreğinin coğrafi sınırı Hatay ilidir. Ürünün geçmişinin eskiye dayanması ve Hatay ilinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olması sebebiyle, böreğin ün bağı coğrafi sınır ile ilişkilidir. Bu nedenle, Hatay kaytaz böreğinin tüm üretim aşamalarının coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmesi gerekmektedir.

Ürünün tescil edilen özelliklere uygunluğunu sağlamak amacıyla denetimler düzenli olarak yürütülür. Denetim mercii, İskenderun Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde, aşağıdaki kurum ve kuruluşlardan uzman birer üyenin katılımıyla en az 3 kişiden oluşur:

• İskenderun Ticaret ve Sanayi Odası
• Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü
• İskenderun Lokantacılar Kebapçılar Esnaf Odası

Denetimler yılda bir kez düzenli olarak yapılır; şikâyet veya ihtiyaç hâlinde ise bu sıklık artırılabilir. Denetim sırasında aşağıdaki kriterlerin uygunluğu kontrol edilir:

• Kullanılan bileşenlerin uygunluğu,
• Üretim metoduna tam olarak uyulması, 
• Hatay kaytaz böreği ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının kurallara uygunluğu.

Denetim mercii, denetim süreçlerinde kamu veya özel kuruluşlardaki uzmanlardan destek alabilir.