Tekirdağ Bulama

Tekirdağ bulama, Tekirdağ iline özgü, üzüm şırası veya üzüm pekmezinin çöven otu suyu ve köpüğü ile kaynatılmasıyla elde edilen, koyu kıvamlı ve açık sarıdan açık kahverengiye değişen renkte geleneksel bir helva türüdür. Halk arasında "katı pekmez" olarak da bilinen bu ürün, özellikle Yapıncak üzüm çeşidinden şeker ilavesine gerek kalmaksızın üretilmektedir. Üretim sürecinde şıranın asitliği pekmez toprağı veya kalsiyum karbonat ile giderilir; ardından çöven kökü suyu ve köpüğüyle yoğunlaştırılır. Tekirdağ bulama, uzun pişirme süresi ve dikkatli karıştırma ile kıvamını alır ve %80–85 arasında suda çözünür kuru madde içeriğine ulaşır. 

Tekirdağ bulama, üzüm pekmezi ya da üzüm şırasının çöven otu suyu ve köpüğü ile işlenmesiyle elde edilen, açık sarıdan açık kahverengiye kadar değişen renkte ve koyu kıvamlı, helva türünde bir gıda ürünüdür. Ürün, halk arasında "katı pekmez" olarak da adlandırılmakta ve Tekirdağ ilinin geleneksel mutfak kültüründe uzun yıllardır yer almaktadır. Tekirdağ Bulama, üretiminde kullanılan üzüm çeşidi, işlem basamakları ve çöven otu katkısıyla benzerlerinden ayrılmaktadır. Coğrafi işaret kapsamında tanımlanan bu ürün, sadece Tekirdağ ili sınırları içerisinde, belirli bir üretim metoduna göre hazırlanmalıdır.

Tekirdağ bulama üretiminde özellikle Yapıncak üzüm çeşidi tercih edilmektedir. Bu üzüm türü, yüksek şeker oranı nedeniyle şeker ilavesine ihtiyaç duyulmaksızın ürün elde edilmesini sağlar. Ancak Yapıncak dışında üzüm çeşitleri kullanıldığında, üretimin belirli aşamalarında beyaz toz şeker eklenmektedir. Bir üretim çevriminde yaklaşık 25 kg Tekirdağ bulama üretmek için 140–170 kg üzüm, 0,5 kg çöven otu kökü, gerektiğinde 2 kg beyaz toz şeker ve pekmez toprağı (beyaz toprak) ya da kalsiyum karbonat (CaCO₃) kullanılmaktadır.

Üretim süreci, olgunlaşmış, sağlıklı üzümlerin hasadı ile başlar. Bu üzümlerde suda çözünür kuru madde oranı %21–23, titrasyon asitliği ise tartarik asit cinsinden 6–7 g/L arasında olmalıdır. Hasat edilen üzümler yıkandıktan sonra saplarından ayrılır, ezilir ve elde edilen şıra süzülerek kabuk ve çekirdek gibi katı kısımlardan ayrıştırılır. Üzümden şıra verimi ortalama %60–70 düzeyindedir.

Elde edilen şıra, 80 °C'ye kadar ısıtılarak pekmez toprağı ya da kalsiyum karbonat ile kestirilir. Bu işlem, şıranın asitliğini azaltmak ve bulanıklığı gidermek amacıyla uygulanır. Asitliği nötrlemek için her 1 g/L asitliğe karşılık 100 litre şıraya 66 g kalsiyum karbonat eklenmesi gerekir. Kestirme işleminden sonra şıra 12 saat dinlendirilerek tortuların dibe çökmesi sağlanır. Üst kısmı berraklaştırılmış şıra, doğrudan veya %68–70 oranında suda çözünür kuru madde seviyesine ulaştırılarak pekmez haline getirildikten sonra kullanılabilir. Pekmez üretimi sırasında kaynatma işlemi genellikle 4–5 saat sürer ve 4 litre üzüm şırasından 1 kg pekmez elde edilir.

Çöven suyu, ürünün yapısal kıvamını ve rengini oluşturmak açısından önemli bir katkı maddesidir. Üretim sürecinde 0,5 kg çöven otu kökü 20 litre su ile 15 dakika kaynatılarak ilk çöven suyu elde edilir; bu ilk su acılığı nedeniyle kullanılmaz. Aynı çöven kökü üzerine bu defa 40 litre su eklenir ve suyun yarısından fazlası buharlaşıncaya kadar kaynatılarak yeni çöven suyu elde edilir.

Ayrıca yaklaşık 2 litre çöven suyu kevgirle çırpılarak çöven köpüğü elde edilir. Bu köpük, nihai karışıma ürünün son kıvamını sağlamak amacıyla ilave edilir. Hazırlanan temel karışım; 30 litre üzüm şırası, 15 litre çöven suyu ve gerekirse 2 kg toz şekerden oluşur.

Ana üretim aşamasında, her 100 litre berrak şıra veya pekmeze 20 litre çöven suyu ve köpüğü içeren karışım eklenir. Bu karışım, üstü açık kazanda, odun ateşinde ve düşük ısıda yaklaşık 2,5–3 saat boyunca sürekli karıştırılarak kaynatılır. Kaynatma işlemi boyunca karışımın rengi açılır, koyu kısımlar kaybolur ve koyu kıvamlı, homojen yapı elde edilene kadar işlem sürdürülür. Nihai ürünün suda çözünür kuru madde değeri %80–85 arasında olmalıdır.

Ocaktan alınan ve oda sıcaklığına kadar soğutulan Tekirdağ bulama, polipropilen kaplara doldurularak ağzı kapatılır. Bu şekilde oda sıcaklığında 12 ay boyunca tazeliğini koruyabilir.

Tekirdağ Bulama üretiminin tüm aşamaları, yalnızca Tekirdağ ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Bu ürünün Tekirdağ mutfağında uzun bir geçmişe sahip olması ve yerel geleneklerle sıkı bir bağ kurması, mahreç işareti kapsamında coğrafi sınır ile ün bağı kurma gerekçesini oluşturur.

Ürünün üretim süreci, Süleymanpaşa Belediyesi koordinasyonunda oluşturulan dört kişilik denetim mercii tarafından izlenir. Bu kurulda Tekirdağ İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Tekirdağ İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü ile Süleymanpaşa Belediyesi temsilcileri yer alır. Denetimler yılda en az bir kez düzenli yapılmakta; ihtiyaç hâlinde veya şikâyet üzerine her zaman gerçekleştirilebilmektedir. Denetimlerde kullanılan bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna uyumluluk ve coğrafi işaret etiketlerinin kullanımı kontrol edilir. Denetim sürecinde kamu kurumlarından veya özel kuruluşlardan uzman desteği alınabilir. Coğrafi işaretin korunması ile ilgili hukuki işlemler tescil ettiren kurum tarafından yürütülür.