Sinop Lakerdası

Sinop Lakerdası, Türkiye’nin Karadeniz kıyısındaki Sinop iline özgü, torik veya palamut balıklarından kuru tuzlama yöntemiyle üretilen geleneksel bir salamura balık ürünüdür. 5 Mayıs 2023 tarihinde mahreç işareti türünde coğrafi işaret olarak tescillenmiş olan bu ürün, Sinop’un mutfak kültüründe köklü bir geçmişe ve ekonomik değere sahiptir. Sinop Lakerdası’nın tüm üretim süreçleri yalnızca Sinop ili sınırları içerisinde gerçekleşmektedir.

^{Sinop Lakerdası (}Türk Patent Ve Marka Kurumu⁾

Ayırt edici özelliği, iri taneli (%20 oranında, 2–4 mm çapında) kaya tuzu kullanılarak yapılan tuzlama işlemidir. Bu işlem sırasında balık dilimleri, katmanlar hâlinde tuzlama kaplarına dizilir; katlar arasına isteğe bağlı olarak defne yaprağı eklenebilir. “Tuzda pişme” olarak adlandırılan bu doğal olgunlaştırma süreci, 4 ± 1 °C sıcaklıkta 3–4 hafta sürer. Bu süre boyunca balıklar pişirilmeden, yalnızca tuzun kimyasal etkisiyle yapısını ve aromasını kazanır. Ürün, tüketime hazır hâle getirildiğinde tuzlu hâliyle saklanabilir, yağla kaplanarak kavanozlanabilir ya da doğrudan vakum ambalajlarda satışa sunulabilir. Ayrıca geleneksel sunumda zeytinyağı ve limon ile birlikte servis edilmesi yaygındır.

Sinop Lakerdası’nın 100 gramlık porsiyonu yaklaşık 510–516 kalori enerji içerir. Üründe ortalama %17,7–18,5 protein, %26,4–27,2 yağ ve %12,8–13,4 tuz bulunur. pH değeri 4,9–5,2 arasında değişirken, su aktivitesi 0,7–0,8 aralığındadır. Tiyobarbütirik asit (TBA) değeri ise 0,027–0,028 mg/kg düzeyindedir.

Mikrobiyolojik analizlerde elde edilen değerler, ürünün hijyenik ve kontrollü koşullarda üretildiğini göstermektedir. Toplam mezofilik bakteri sayısı 2,90–3,48 log kob/g, psikrofilik bakteri 2,26–3,46 log kob/g, koliform bakteri 1,96–3,20 log kob/g ve maya-küf miktarı ise 2,73–3,88 log kob/g aralığındadır.

Sinop Lakerdası’nın üretiminde, Sinop açıklarında avlanan taze torik veya palamut balıkları tercih edilir. Balıklar baş, solungaç ve iç organlarından arındırılır, yıkanır ve dilimlenir. Acılaşmayı önlemek amacıyla, balıkların omuriliği temizlenir. Balık dilimleri %5’lik tuzlu suda veya soğuk suda bekletilerek kanı uzaklaştırılır, ardından süzülüp kurulanır.

Dilimlenmiş ve kurulanmış balık etleri, ağırlıklarının %20’si kadar tuzla ovulur. Tuzlama kabında kat kat yerleştirilirken her kat arasına tuz ve isteğe göre defne yaprağı konur. En üste kalan tuz serpilir, üzerine ağırlık yerleştirilerek balığın kendi suyunu dışarı vermesi sağlanır. Bu şekilde hazırlanan ürün, kontrollü sıcaklıkta 3-4 hafta olgunlaştırılır. Ürünün tüketime sunumu çeşitli ambalajlama teknikleriyle gerçekleştirilir.

Sinop Lakerdası, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 5 Mayıs 2023 tarihinde mahreç işareti türünde coğrafi işaret olarak tescillenmiştir. Tescil işlemi, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından gerçekleştirilmiş olup, tescil sahibi Sinop Ticaret ve Sanayi Odasıdır. Ürünün coğrafi üretim sınırı yalnızca Sinop ili ile sınırlıdır. Tüm üretim süreçlerinin Sinop ilinde gerçekleştirilmesi zorunlu olup, ürünün ambalajı üzerinde “Sinop Lakerdası” ibaresi ve mahreç işareti amblemi bulundurulmalıdır. Bu sayede ürünün kökeni, geleneksel üretim biçimi ve yerel bilgi birikimi korunmaktadır.

Sinop Lakerdası'nın üretim ve kalite süreçleri, Sinop Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda yürütülmektedir. Denetim kurulu; Sinop Belediyesi, Sinop Esnaf ve Sanatkârlar Odası Birliği, Sinop İl Tarım ve Orman Müdürlüğü temsilcileri ile uzman bir üyeden oluşur. Yıllık düzenli denetimlerin yanı sıra, şikâyet durumunda da kontrol yapılmaktadır.

Denetimlerde, ürünün üretim yöntemine uygunluğu, balık türü ve kalite yeterliliği, ambalajlama ve işaretleme gibi kriterler göz önünde bulundurulmaktadır. Gerekli durumlarda uzmanlardan hizmet alınarak sürecin titizlikle yürütülmesi sağlanır.

2023 yılı itibarıyla, Sinop Lakerdası için Avrupa Birliği nezdinde AB coğrafi işaret tescili başvurusu hazırlıkları da başlamıştır. Sinop Ticaret ve Sanayi Odası, ürünün uluslararası düzeyde tanıtımı ve korunması amacıyla gerekli girişimlerde bulunmaktadır. Bu adım, hem yerel üreticilerin ekonomik kazancını artırmayı hem de geleneksel Türk lezzetlerinin küresel ölçekte tanınırlığını pekiştirmeyi amaçlamaktadır.