Kishu Kinzanji Miso

Kishu Kinzanji Miso, Japonya'nın Wakayama Eyaleti'ne (eski adıyla Kishu Bölgesi) özgü, coğrafi işaret (GI) koruması altındaki geleneksel bir işlenmiş gıda maddesidir. Sıradan misoların aksine bir çeşni (baharat) olarak değil, çoğunlukla olduğu gibi tüketilen bir yiyecektir.

Kishu Kinzanji Miso'nun kökenleri Kamakura Dönemi'ne (1185-1333) dayanmaktadır. Budist keşiş Kakushin, Song Hanedanlığı altındaki Çin'den Japonya'ya döndüğünde, üretim yöntemi günümüz Wakayama Eyaleti'ndeki Yuasa, Gobo ve diğer bölgeler civarında yayılmıştır. Başlangıçta halk arasında bir tür turşu/konserve gıda olarak tanınan Kishu Kinzanji Miso, daha sonra yerel feodal beylerin endüstriyel teşvik politikaları sonucunda Kishu Bölgesi'nin diğer bölgelerine de yayılmıştır.

Günümüzdeki üretim yöntemlerine karşılık gelen endüstriyel üretim teknikleri, misonun Kishu Bölgesi'nin bir spesiyalitesi olarak zaten Tokugawa şogunluğunun başkenti Edo'da (günümüz Tokyo'su) satıldığı 1615 yılı itibarıyla yerleşmişti. Bu tarihten itibaren "Kishu Kinzanji Miso" adıyla satılan ürün, Wakayama Eyaleti'nde, özellikle Wakayama Şehri, Yuasa Kasabası ve Gobo Şehri'nde, zamana yayılan yöntemlere göre üretilmektedir.

Markayı korumak amacıyla, Wakayama Eyaleti'ndeki miso üreticileri tarafından 1951 yılında Kishu Miso Üreticileri Kooperatifi kurulmuş ve "Kishu Kinzanji Miso" adının kullanımına ilişkin düzenlemeler hazırlanmıştır.

Kishu Kinzanji Miso, soya fasulyesi, arpa ve pirinçten oluşan üç bileşenli bir temel kullanılarak üretilir. Üretim süreci, bu tahılların buharda pişirilip koji (pirinç ve arpa gibi tahıllar veya soya fasulyesi gibi baklagiller üzerinde fermente edici mikroorganizmalar, esas olarak koji küfü (Aspergillus oryzae) yayılarak oluşturulan madde) yapmak için tohum maltıyla kaplanmasıyla başlar. Daha sonra koji, uri, patlıcan, zencefil ve shiso gibi bitkisel içerikler ile tuz ve şekerle karıştırılır. Bu karışım katmanlar halinde fermente edilir ve olgunlaştırılır.

Sıradan Kinzanji Miso'lar genellikle soya fasulyesi veya buğdaydan yapılan koji ile uri, patlıcan ve zencefil gibi ek malzemeler kullanılarak üretilirken, Kishu Kinzanji Miso'nun ayırt edici özelliği temel bileşen olarak pirinç, arpa ve soya fasulyesi olmak üzere üç tahılı kullanmasıdır. Ayrıca, ürünün bir diğer özelliği, koji taneleri kalsa bile yumuşak dokusunun korunmasıdır. Nakliye standardı, misonun taneli bir dokuya sahip olmasını ve renginin sarımsıdan koyu kahverengiye dönüşmüş olmasını gerektirir. Sevkiyattan önce, "Kinzanji Miso" üretiminde on yılı aşkın deneyime sahip bir kişi tarafından misonun aroması, tadı ve dokusu duyusal analizden geçirilmelidir.