Diyarbakır Kulak Çorbası

Diyarbakır kulak çorbası, Türkiye’nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan Diyarbakır iline özgü, mahreç işaretiyle tescillenmiş geleneksel bir çorbadır. 07.06.2022 tarihinde Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası tarafından coğrafi işaret olarak tescil edilmiştir. Tescil, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında yapılmış olup ürün, “çorba / yemekler ve çorbalar” grubunda yer almaktadır.

Diyarbakır kulak çorbası; buğday unu, yumurta, tuz ve su ile hazırlanan hamurun küçük kareler halinde kesilmesi, içine çiğ kuzu kıymasıyla hazırlanan harcın konulup kulak şekli verilerek kapatılması, ardından kızartılması ve üzerine et suyu bazlı özel bir karışımın eklenmesiyle sıcak olarak servis edilen bir yemektir. Hamurun kıvamı “kulak memesi yumuşaklığında” olacak şekilde ayarlanır ve şekli kulağa benzediği için bu isimle anılır.

Et suyu karışımı; kavrulmuş unun üzerine sadeyağ, et suyu ve limon suyuyla çırpılmış yumurta eklenerek hazırlanır. Kullanılan kıyma, bir yaşındaki kuzulardan elde edilir. Sadeyağ ve un gibi bileşenler tercihen Diyarbakır coğrafi sınırından temin edilir.

Altı kişilik bir Diyarbakır kulak çorbası için gereken malzemeler şunlardır:

• 450 g ekmeklik buğday unu
• 2 yumurta
• 250 g kuzu kıyma
• 1/2 limonun suyu
• 50 g sadeyağ
• 5 g karabiber
• 20 g tuz
• 1 l et suyu
• 300 ml su

Hamur, un, yumurta, tuz ve su ile yoğrularak hazırlanır; açılıp 2x2 cm kareler halinde kesilir. Kıymaya tuz ve karabiber eklenerek iç harç oluşturulur. Her karenin ortasına harç konur, kenarları kapatılarak kulak şekli verilir. Bu parçalar sadeyağda kızartılır. Ayrı bir tencerede kavrulan unun üzerine sadeyağ ve et suyu eklenir; limon suyu ile çırpılmış yumurta sarısı, et suyundan alınan sıcaklıkla ılıtılarak karışıma katılır ve kaynatılır. Servis tabağına önce kızartılmış hamurlar, ardından et suyu karışımı eklenerek sıcak servis yapılır.

Diyarbakır kulak çorbasının geçmişi eskiye dayanmakta olup Diyarbakır mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Üretiminde kullanılan bileşenlerin ve yöntemin coğrafi sınıra özgü olması nedeniyle ürün ile bölge arasında ün bağı kurulmuştur. Bu bağlamda, çorbanın tüm üretim aşamaları Diyarbakır ili sınırları içinde gerçekleştirilir.

Ürünün coğrafi işaret kriterlerine uygunluğu, Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda oluşturulan üç kişilik denetim mercii tarafından kontrol edilir. Bu merci; Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası, Diyarbakır İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Dicle Üniversitesi Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı’ndan uzman birer temsilciden oluşur. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır; ayrıca ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet halinde gerçekleştirilebilir. Denetimlerde bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna sadakat ve mahreç işareti kullanımına dikkat edilir.