Tortum Ekşi Pestili

Tortum Ekşi Pestili, Erzurum’un Tortum ilçesinde geleneksel yöntemlerle üretilen ve mahreç işareti ile tescillenmiş bir gıda ürünüdür. Kızılcık meyvesi (Cornus mas L.) ve içme suyu dışında herhangi bir bileşen kullanılmadan üretilmesiyle ayırt edilir. Tadı belirgin şekilde ekşi, rengi ise parlak kırmızı tonlarındadır. 

Tortum Ekşi Pestili, yalnızca kızılcık meyvesi ve içme suyu kullanılarak üretilen bir pestil türüdür. Genel pestil üretimlerinden farklı olarak nişasta, un, şeker, fındık veya ceviz gibi katkı maddeleri içermez. Şeker ilavesi yapılmadığından kızılcık meyvesinin doğal ekşi tadı korunur ve coğrafi sınırda “ekşi pestili” olarak adlandırılır.

Rengi parlak kırmızı olup hem endüstriyel hem de geleneksel yöntemlerle üretilebilir. Yalnızca coğrafi sınırda yetişen kızılcık meyvesinin kullanılması ve katkı maddesi içermemesi ürünün ayırt edici özelliğidir.

Tortum Ekşi Pestilinin üretimi, endüstriyel ve geleneksel olmak üzere iki şekilde yapılır.

• 30 kg kızılcık, 10 litre içme suyu
• Kızılcıklar birkaç kez yıkanır, bozuk meyveler ayıklanır.
• Meyveler içme suyu ile 1–2 saat kaynatılır ve ince elek üzerinden süzülerek kızılcık suyu elde edilir.
• Elek üzerinde kalan meyveler çekirdek ayıklama makinasında işlenir ve kızılcık ezmesi hazırlanır.
• Ezmenin üçte biri daha sonra kullanılmak üzere ayrılır; geri kalan kısmı kızılcık suyu ile karıştırılır ve kısık ateşte 10–15 dakika kaynatılarak pulp elde edilir.
• Yaklaşık 70 °C’ye kadar soğuyan pulp, beyaz bezlerin üzerine 0,5–1 cm kalınlığında yayılır ve 25–55 °C sıcaklıktaki kurutma odasında 8–10 saat kurutulur.
• Kuruyan pestil üzerine ayrılan ezmenin üçte biri sürülerek ikinci kez 1–2 saat kurutma yapılır.
• Ürün, bezlerden nemlendirilerek ayrılır ve gıda ile temasa uygun kâğıtlara sarılarak hava almayacak şekilde paketlenir.

5 kg kızılcık, 1–1,5 litre içme suyu

• Benzer ön işlemler uygulanır; ancak elek üzerinde kalan meyveler soğuduktan sonra el ile ovularak ezme elde edilir.
• Ezmenin üçte biri ayrılır; kalan kısmı kızılcık suyu ile karıştırılarak bez üzerine yayılır.
• Güneşte 1–2 gün kurutulduktan sonra ayrılan ezme bir kat olarak sürülür ve bir gün daha güneşte bekletilir.
• Bezden nemlendirilerek ayrılan pestil, gıda ile temasa uygun kâğıda sarılarak paketlenir.

Her iki yöntemde de ürün rutubetsiz, serin ve güneş görmeyen ortamlarda altı aya kadar muhafaza edilebilir.

Tortum Ekşi Pestili, Tortum ilçesinin mutfak kültüründe köklü bir geçmişe sahiptir. İlave bileşen içermeyen, yalnızca kızılcık meyvesi kullanılarak üretilmesi, bu ürünün bölge halkı için özgün ve geleneksel bir gıda niteliği taşıdığını göstermektedir. Tortum Ekşi Pestili, yöresel yemek kültürünün önemli bir parçası olup, bölgeyle olan ün bağı coğrafi işaret tescilinde temel kriterlerden biri olmuştur.

Tortum Ekşi Pestili, ürün kalitesinin korunabilmesi için rutubetsiz, güneş ışığı almayan ve serin ortamlarda muhafaza edilmelidir. Bu koşullar sağlandığında ürün, ambalajlanma şekline bağlı olarak yaklaşık 6 ay dayanabilir.

Endüstriyel üretimde, kızılcık meyvesinin ezilmesi ve çekirdeklerinin ayrılması için çekirdek ayırma makinası ile kabuk soyma işlemleri uygulanır. Ayrıca, kızılcık ezmesi helezonlu pres makinesinde ezilerek akışkan hale getirilir. Pestilin kurutulması için 25-55 °C sıcaklıkta kurutma odaları kullanılır. Geleneksel üretimde ise kızılcık ezmesi elle ovularak elde edilir ve kurutma süreci güneşte gerçekleştirilir.

Tortum Ekşi Pestili, yalnızca Erzurum ili Tortum ilçesinde yetişen kızılcık meyvesi kullanılarak üretilir. Üretim sürecinin tamamı coğrafi sınır içerisinde gerçekleşir. Bu durum, ürünün Tortum ilçesi ile ün bağını ortaya koyar ve mahreç işareti ile korunmasını sağlar.

Denetimler; Tortum Belediyesi koordinatörlüğünde, Tortum İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi ve Tortum Kaymakamlığı temsilcilerinden oluşan dört kişilik bir denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler yılda bir kez düzenli olarak, ayrıca şikâyet ve ihtiyaç durumlarında gerçekleştirilir.

Denetim süreci; üretimde kullanılan kızılcıkların Tortum ilçesinden temin edilip edilmediği, üretim metoduna uygunluk ve mahreç işareti kullanımının doğruluğu gibi hususları kapsar. Gerekli hallerde kamu ve özel kuruluşlardan uzman desteği alınabilir.