Peynirli Recco Focacciası

Peynirli Recco Focacciası (Özgün adıyla: Focaccia di Recco col formaggio) İtalya'da oluşturulan fırınlanmış bir üründür. Bu lezzet, yumuşak buğday unu, sızma zeytinyağı, su ve tuzdan oluşan mayasız bir hamurun işlenmesiyle elde edilir ve içi, pastörize taze inek sütünden yapılmış taze, yumuşak peynir dolgusuyla doldurulur. Tüketime sunulduğu anda, kırılgan ve çıtır bir dokuya, üst kısmı altın sarısı renkte, kahverengi bölgeler veya çizgiler içeren, peyniri erimiş ve kremsi kıvamda olan bir görünüme sahiptir.

Focaccia'nın kökenleri, gastronomi tarihçilerine göre, Ceneviz halkının Sarazen istilacılarından kaçarak iç bölgelere sığındığı zamanlara dayanır. O dönemde en çok bulunan malzemeler olan peynir, un ve biraz yağ, günlük beslenmede kullanılan yiyeceklerin temelini oluşturuyordu. Ürüne dair ilk referanslar 1875 yılında L. T. Belgrano'nun "Vita privata dei genovesi" adlı eserinde "scribilta" adıyla geçmektedir.

1800'lerin sonunda, Recco'lu bir grup restoran işletmecisi ve fırıncı, daha önce yalnızca Azizler Günü'nde hazırlanıp ücretsiz dağıtılan bu focaccianın tüketimini yaymıştır. 1960'lı yıllardan itibaren turizm akışının artmasıyla ünü ve talebi artmış. Bugün Recco'nun kendisinde yılda yaklaşık 2 milyon porsiyon focaccia üretilmektedir. 1955'ten beri her Mayıs ayının son haftasında düzenlenen "Festa della focaccia" gibi tamamen ürüne adanmış tarihi etkinliklerle gösterilmektedir.

Peynirli Recco Focacciası ürününün üretim alanı, Recco beldesinin ve komşu Avegno, Sori ve Camogli beldelerinin tüm topraklarını kapsayan bir bölgeyle sınırlıdır. Bu bölge, yerel tarihçiler tarafından "Recco vadisi" olarak adlandırılan ve doğuda Portofino Dağı (Camogli'nin bir kısmı) ve batıda Sori kasabası ile sınırlanmış alandır.

Ürünün hazırlanması, yumuşak buğday unu veya alternatif olarak Manitoba unu, doğal su, sızma zeytinyağı ve ince tuzun manuel veya mekanik olarak yumuşak ve pürüzsüz bir hamur elde edilene kadar karıştırılmasıyla başlar. Hamur, oda sıcaklığında en az 30 dakika dinlendirildikten sonra bir kısmı alınıp elle veya dönme hareketiyle açılır. Bu işlem sırasında hamur, kalınlığı bir milimetrenin altına inecek şekilde inceltilir, yüzeyde delikler oluşturulmamasına dikkat edilir ve ardından sızma zeytinyağı ile yağlanmış fırın tepsisine serilir.

Dolgu için kullanılan peynir, pastörize taze inek sütünden yapılır. Peynir, kremsi kıvamda olmalı, krema eklenmemiş olmalı ve pişirme sırasındaki termal strese dayanıklı olmalıdır; erime, kabarcık oluşturma veya peynir altı suyu bırakma yapmamalıdır. Bu peynirin nem oranı %57-60, protein oranı %13-15 ve yağ oranı %21-24 (kuru maddede %48-60) olmalıdır. Peynir, yüzeyi homojen bir şekilde kaplayacak şekilde ceviz büyüklüğünde küçük parçalar halinde ilk hamur katmanının üzerine yerleştirilir.

İkinci katman, aynı şekilde işlenerek ilkiyle aynı boyutta, şeffaf olacak kadar ince hale getirilir ve peynirle kaplı tabanın üzerine serilir. İki hamur katmanının üst üste binen kenarları, pişirme sırasında peynirin dışarı sızmasını engellemek için bastırılarak kapatılır. Üst tabaka, peynirin pişme buharlarını dışarı atması için parmaklarla birkaç noktadan delinir. Son olarak, üzerine biraz sızma zeytinyağı ve isteğe bağlı olarak hafifçe tuz serpilerek , 270 ile 320 derece arasında ayarlanmış fırınlarda 4 ila 8 dakika pişirilir. Fırının alt kısmı üst kısmından daha sıcak olmalıdır. Ön pişirme, şoklama veya dondurma gibi herhangi bir koruma tekniği kesinlikle yasaktır. Ayrıca üretim sürecinin her aşaması, ürünün izlenebilirliğini garanti altına almak için bir kontrol kuruluşu tarafından yönetilen özel listelere operatörlerin kaydıyla belgelenir ve izlenir.