Erzincan Üzümlü Sarucu

Erzincan üzümlü sarucu, Erzincan ilinin Üzümlü ilçesine özgü geleneksel bir üründür. Coğrafi işaretli Cimin Üzümünün ortadan ikiye ayrılarak kurutulması, içine yörede yetiştirilen ceviz konulması ve bu bileşenlerin pamuk ipliğe dizilerek tekrar kurutulması yoluyla üretilir. Ürünün yapımında kullanılan üzüm ve ceviz, yerel tarımsal üretimin temel unsurlarındandır. 

Erzincan üzümlü sarucu, Türkiye'nin Doğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan Erzincan ilinin Üzümlü ilçesine özgü geleneksel bir üründür. Coğrafi işaret olarak “mahreç işareti” türünde tescillenmiş olan bu ürün, üzüm ve ceviz bileşenlerinin geleneksel yöntemlerle bir araya getirilmesiyle elde edilir. Erzincan üzümlü sarucu; coğrafi işaretli Cimin Üzümünün ortadan ikiye ayrılarak kurutulması, içlerine yörede yetiştirilen cevizlerin yerleştirilmesi ve tüm bu bileşenlerin pamuk ipliğine dizilerek kurutulması yoluyla hazırlanır.

Erzincan üzümlü sarucu, içerdiği yüksek oranda doğal şekerler, lif, organik asitler ve askorbik asit gibi bileşenlerle hem besin değeri yüksek hem de yöreye özgü bir karakter taşır. Ürünün bileşim özellikleri belirli sınırlar içerisinde değişiklik göstermekle birlikte, genel çerçevesi aşağıdaki gibidir:

• Suda çözünen katı madde oranı (%): 87,8 – 92,8
• Toplam şeker (%): 6,45 – 7,68
• Fruktoz (%): 24,2 – 33,7
• Glukoz (%): 11,4 – 16,5
• Sakkaroz (%): 12,5 – 17,0
• Su aktivitesi (aw): 0,19 – 0,42
• Diyet lif (%): 0,441 – 0,544
• Titrasyon asitliği (%): 16,3 – 19,0
• Tartarik asit (mg/kg): 0,54 – 1,11
• Malik asit (mg/kg): 395,0 – 1927,1
• Sitrik asit (mg/kg): 471,2 – 2521,3
• Askorbik asit (mg/kg): 66,1 – 336,6

Bu bileşenler, ürünün hem duyusal özelliklerini hem de muhafaza süresini etkileyen önemli parametrelerdir.

Erzincan üzümlü sarucunun üretimi iki ana aşamaya ayrılır: Cimin Üzümlerinin kurutulması ve üzüm ile ceviz bileşenlerinin ipe dizilerek kurutulması.

Öncelikle iri taneli ve seçkin Cimin Üzümleri salkımlarından ayrılarak ortalarından kesilir, fakat üzüm parçaları birbirinden tamamen ayrılmaz. Çekirdekleri çıkarılan bu taneler, tahta kerevetler üzerine serilir ve üzerleri temiz örtülerle kapatılarak kurutma işlemi başlatılır. Yaklaşık 3 gün süren bu süreçte üzümlerin ağırlıkları %75–80 oranında azalır.

Kurutulan üzüm tanelerinin içlerine, genellikle yarım ceviz içi yerleştirilir. Üç adet kurutulmuş üzüm tanesi üst üste konularak bir yarım cevizle sarılır ve pamuk ipliğe dizilir. Cevizin kırılmaması için ya taze kullanılması ya da nemlendirilmesi gerekir. Dizme işleminin ardından ürünler ikinci bir kurutma işlemine tabi tutulur. Bu aşama güneşte 24–48 saat sürer.

Kurutulmuş ve ipliklere dizilmiş Erzincan üzümlü sarucu, hava ile temas etmeyecek şekilde ambalajlanarak serin ortamlarda muhafaza edilir.

Erzincan üzümlü sarucu, yörede yüzyıllardır süregelen üzüm kurutma ve cevizle birleştirme tekniklerinin ürünü olarak kültürel bir miras niteliği taşır. Üretimde uygulanan yöntemler, yerel halkın nesilden nesile aktardığı geleneksel bilgiye dayalıdır. Özellikle üzümün işlenmesi, cevizle birleştirilmesi ve ipliklere dizilmesi süreçleri, ustalık gerektiren yerel tekniklerin bir sonucudur. Bu nedenle ürün, coğrafi sınır ile güçlü bir ün bağına sahiptir.

Ürünün üretimi yalnızca Erzincan ilinin Üzümlü ilçesi sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Cimin Üzümünün yetiştiği ve ceviz üretiminin yapıldığı bu bölge, Erzincan üzümlü sarucunun ayırt edici özelliklerini kazanmasında belirleyici rol oynar. Coğrafi sınıra özgü doğal koşullar, kullanılan hammaddeler ve geleneksel üretim bilgisi, ürünün karakteristik özelliklerini oluşturan temel unsurlardır.

Erzincan üzümlü sarucunun üretimi ve piyasaya sunulması, Üzümlü Köylere Hizmet Götürme Birliği koordinasyonunda yürütülen bir denetim sistemi ile izlenmektedir. Denetim mekanizması, Üzümlü Belediyesi ve Üzümlü İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü temsilcilerinden oluşan bir kurul tarafından yılda en az bir kez, gerektiğinde ise her zaman yapılabilmektedir. Bu denetimlerde; üretimde kullanılan hammaddelerin uygunluğu, üretim metoduna sadakat ve ambalaj üzerindeki coğrafi işaret unsurlarının doğru kullanımı kontrol edilir. Gerekli görülen durumlarda uzman kişilerden veya kurumlardan denetim hizmeti alınabilir.

Erzincan üzümlü sarucu, mahreç işareti olarak "Erzincan Üzümlü Sarucu" ibaresi, tescilli logosu ve coğrafi işaret amblemi ile birlikte pazarlanır. Bu işaretlemeler doğrudan ürün ambalajı üzerinde ya da ürünle birlikte işletmelerde görünür biçimde yer almalıdır. Bu uygulama, ürünün izlenebilirliğini ve coğrafi işaret güvencesi altında sunulmasını sağlar.