Enginar Dolması

Enginar dolması, Türk mutfağında sebze ve ot yemekleri kategorisinde yer alan, özellikle Ege mutfağı ve Aydın ilinin geleneksel mutfak kültürüyle özdeşleşmiş bir yemektir. Temel olarak enginar bitkisinin yapraklı bütün haliyle veya sadece enginar göbeği kullanılarak iki farklı formda hazırlanabilmektedir.

Yemeğin ana bileşenlerini enginar ve dolma harcının temelini oluşturan pirinç meydana getirmektedir. İç harcın oluşturulmasında bol miktarda zeytinyağı kullanılmakta; bu harç kuru soğan, taze soğan, dereotu, maydanoz ve nane gibi çeşitli yeşilliklerle desteklenmektedir. Aydın yöresine ait geleneksel tariflerde iç harcın içerisine dolma fıstığı, kuş üzümü ve şeker de dahil edilmektedir. Tatlandırma amacıyla tuz ve karabiber kullanılırken, yemeğin pişme suyuna asitlik dengesini sağlamak için bol limon ve kıvam vermesi amacıyla az miktarda un ilave edilmektedir.

Enginar dolmasının yapım süreci, kullanılan enginarın formuna göre farklı ön hazırlık aşamaları gerektirir. Yapraklı enginar kullanıldığında, dış kısımdaki sivri yaprak uçları bıçak yardımıyla kesilerek alınır, sebzenin ortası hafif darbelerle gevşetilerek açılır ve orta kısım bir kaşık ile oyularak boşaltılır. Sadece enginar göbeğinin kullanıldığı tariflerde ise göbek kısımları limonlu suda yaklaşık on dakika haşlanarak yumuşatılır. Her iki yöntemde de enginarların oksitlenip kararmasını engellemek için işlem boyunca sürekli olarak limon ve limonlu su kullanılmaktadır.

İç harcın hazırlanması aşamasında, sıcak suda bekletilmiş pirinçler, zeytinyağında kavrulan dolma fıstığı ve soğanların üzerine eklenerek kavrulur. Bu karışıma sıcak su, tuz, şeker ve kuş üzümü eklenerek pirinçler suyunu çekene kadar pişirilir ve ateşten alındıktan sonra içerisine taze yeşillikler ilave edilerek harç tamamlanır. Hazırlanan pirinçli harç, enginarların orta kısımlarına doldurulur. Pişirme işlemine geçilmeden önce, isteğe bağlı olarak tencerenin tabanına asma yaprakları serilebilir.

Tencereye veya tepsiye dizilen enginarların üzerine zeytinyağı, limon suyu, su ve un içeren bir sıvı karışım eklenir. Bu sıvı miktarının dolmaların yarısına gelecek seviyede olması gerekmektedir. Pişirme esnasında buharı içeride tutmak ve yemeğin homojen pişmesini sağlamak amacıyla dolmaların üzeri porselen bir tabakla veya tepsi kullanılıyorsa alüminyum folyo ile kapatılır. Yemeğin pişme süresi, enginarın yapısına ve ön haşlama yapılıp yapılmadığına bağlı olarak on beş dakika ile otuz beş dakika arasında değişiklik gösterir.

Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra enginar dolmalarının formu koruması ve lezzetlerin oturması için tencerede bir süre dinlendirilmesi gerekmektedir. Dolmalar genellikle soğutulduktan sonra servis tabağına alınır ve servis esnasında üzerlerine tencerede kalan kendi pişme yağı gezdirilir. Yapraklarıyla birlikte bütün olarak pişirilen enginar dolmalarının tüketimi, en dıştaki yapraktan başlanarak yaprakların tek tek sıyrılması yöntemiyle gerçekleştirilmektedir.