Battalgazi Haşhaşlı Dut Pestili

Battalgazi haşhaşlı dut pestili, Malatya ilinin Battalgazi ilçesine özgü, mahreç işareti koruması altında yer alan geleneksel bir üründür. Yumuşak yapıda olan bu pestil; dut şırası, haşhaş, süt, un, nişasta, kayısı çekirdeği, iç fındık, iç ceviz, susam ve su gibi katkısız bileşenlerden üretilir.

Battalgazi Haşhaşlı Dut Pestili’nin üretiminde kullanılan başlıca hammaddeler şunlardır: dut şırası, haşhaş, süt, un, nişasta, su, kayısı çekirdeği içi, iç fındık, iç ceviz ve susam. Pestil, bu içeriklerin işlenmesiyle elde edilen bir karışımdan (bulamaç, diğer adıyla herle) üretilir. Ürün, herhangi bir katkı maddesi içermemesiyle dikkat çeker.

Battalgazi Haşhaşlı Dut Pestili’nin fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiş olup, ürünün temel parametreleri aşağıdaki gibidir:

• Toplam Kuru Madde: %85
• Toplam Nem: %15
• Toplam Şeker: %65
• Toplam Asitlik: %0,2 (10’luk HCl’de çözülmeyen toplam kül en çok)
• Toplam Kül (10’luk HCl’de çözülmeyen): En çok %0,2
• Toplam Protein: %1,5
• Ham Yağ: %5,5

Bu değerler, pestilin yapısını, raf ömrünü ve muhafaza koşullarını belirleyen kriterlerdir.

Battalgazi Haşhaşlı Dut Pestili’nin üretimi, coğrafi sınırda gerçekleştirilmesi gereken bir dizi işlem basamağından oluşur. Üretim aşamaları şu şekilde sıralanır:

• Üretimde kullanılacak dutlar, toplandıktan sonra yaprak ve saplarından ayrılarak yıkanır.
• Dutlar bez torbalara konulup ezilerek suyunun çıkması sağlanır.
• Süzülen dut suyu kaynatılarak şıra elde edilir.
• Elde edilen şıranın pH değerinin 5–5,5 aralığında olması ve toplam kül oranının en çok %3–4 olması gerekmektedir.

• Elde edilen dut şırasının bir kısmına un ve nişasta ilave edilerek karışım hazırlanır.
• Ayrı bir kapta kalan un ve nişasta, süt ve su ile çırpılır.
• Her iki karışım kaynama kazanına aktarılır ve pişirilir. Bu karışım “herle” ya da “bulamaç” olarak adlandırılır.
• Pişirme sonrasında herleye haşhaş eklenerek karışım serim aşamasına hazır hale getirilir.

• Herle, demir ızgaralar üzerine yerleştirilmiş, tüy veya yabancı madde geçirmeyen bezlerin üzerine eşit kalınlıkta serilir.
• Pestil seriminin kalınlığı 0,5 mm ile 2,0 mm arasında olmalıdır.
• Serim işleminin ardından yüzeye haşhaş, ceviz içi, fındık içi, kayısı çekirdeği ve susam serpilir.
• Ürün hijyenik ortamda kurumaya bırakılır.

• Kuruyan pestil, serili olduğu bezle birlikte düz bir yüzeye ters çevrilir.
• Bez, suyla hafifçe ıslatılır ve pestil bezden ayrılır.
• Ayrılan pestil 10 dakika ile 1,5 saat arasında değişen süreyle ikinci kez kurutulur.

• İkinci kurutmanın ardından pestil arasına nişasta serpilerek katlanır.
• Ürün, rutubetsiz ve doğrudan güneş ışığı almayan ortamlarda muhafaza edilmelidir.
• Oda sıcaklığında üç ay, 5–10 °C sıcaklıkta ise altı ay süreyle tüketilebilir durumda kalır.

Battalgazi Haşhaşlı Dut Pestili üretimi için yaklaşık 150 kg ürün elde etmek üzere kullanılan malzeme miktarları şöyledir: en az 60 kg dut şırası, 30 kg süt, 20 kg nişasta, 10 kg un, 10 kg haşhaş, 5 kg ceviz içi, 5 kg fındık içi, 5 kg kayısı çekirdeği, 5 kg susam ve 30 kg su.

Battalgazi Haşhaşlı Dut Pestili’nin üretimi, coğrafi sınırda gerçekleşmesi gereken bir üründür. Ürünün ün bağı, uzun yıllara dayanan üretim geleneği ve ustalık gerektiren işçiliğiyle coğrafi bölgeyle sıkı biçimde bağlantılıdır. Bu nedenle üretimin tüm aşamaları Battalgazi ilçesi sınırları içerisinde gerçekleştirilmelidir.

Battalgazi Haşhaşlı Dut Pestili’nin üretim süreçleri ve ürün kalitesi, belirli bir denetim mekanizmasına tabidir. Denetimler, Battalgazi Belediyesinin koordinasyonunda yürütülmekte olup;

• Battalgazi Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Müdürlüğü,
• Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü,
• Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

temsilcilerinden oluşan, en az üç kişilik bir denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler yılda en az bir defa düzenli olarak yapılmakla birlikte, şikâyet veya gerekli görülen durumlarda her zaman uygulanabilir. Denetimlerde, ürünün üretiminde kullanılan bileşenlerin ve metodolojinin uygunluğu, ayrıca Battalgazi Haşhaşlı Dut Pestili ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımı kontrol edilir. Gerekli görüldüğünde kamu kurumları, özel kuruluşlar veya buralarda görevli uzman kişilerden hizmet alınabilir. Ürünün tescil ettireni, hakların korunmasına yönelik hukuki süreçleri yürütmekle yükümlüdür.