Balaban Kebabı (Balaban Köfte)

Balaban kebabı (veya balaban köfte), Eskişehir mutfağı ile özdeşleşmiş, şehre yerleşen göçmenlerin etkisiyle şekillenmiş geleneksel bir yemektir. Temelde et suyu (sorpa) ile ıslatılmış tırnak pidesi üzerine yoğurt, salçalı sos ve ızgarada pişmiş et ürünlerinin eklenmesiyle hazırlanır. İç Anadolu'nun bu lezzeti, yapımında kullanılan özel pişirme teknikleri ve sunum özellikleriyle bilinmektedir.

Eskişehir'in 19. yüzyıl sonunda demiryolu ve sanayi yatırımlarıyla gelişmesi, Kırım, Kafkasya ve Balkanlar'dan gelen göçlerin şehir mutfağını renklendirmesini sağlamıştır. Balaban kebabının ticari serüveni, Kırım göçmeni olan Abdüsselam Soyarık'ın 1930'lu yılların sonunda el arabasıyla seyyar köftecilik yapmasıyla başlamıştır. Abdüsselam Usta, 1938 yılında ağabeyi Kerim Dokuzlar ile birlikte dükkân açarak köfte ve şişten oluşan yemeğini yoğurt ve tereyağı ile servis etmeye başlamıştır.

^{Fahrettin Usta} (Anadolu Ajansı)

Yemeğin modern hazırlık sürecindeki önemli tekniklerden biri olan "ütüleme" yöntemi ise, 1979 yılında işletmesini açan Fahrettin Deviren tarafından geliştirilmiştir. Fahrettin Usta, ızgaradaki etlerin pişerken kıvrılmasını önlemek ve homojen pişmesini sağlamak amacıyla, etlerin üzerine kömürlü döküm ütü bastırarak pişirme tekniğini uygulamaya başlamıştır. Bu teknik, zamanla kebabın hazırlanışında bir sembol haline gelmiştir.^【1】

"Balaban" kelimesi Tatar Türkçesinde "büyük", "bol" veya "iri" anlamlarına gelmektedir. İsmin yemeğe veriliş hikayesi, müşterilerin porsiyonları büyük istemek amacıyla "Balaban olsun" ifadesini kullanmasına dayanmaktadır. Bu tabir, zamanla 1,5 porsiyon veya daha büyük servisler için kullanılan özel bir isimlendirmeden yemeğin genel adına dönüşmüştür.^【2】

^{Balaban Kebabı Sunumu} (Anadolu Ajansı)

Balaban kebabının lezzetini oluşturan temel bileşenler ve hazırlık süreci şöyledir:

• Et ve Köfte: Köfte harcı için genellikle dana kıyma (özellikle kaburga eti) kullanılır. Harca bayat ekmek içi, rendelenmiş soğan, tuz ve karabiber eklenerek uzun süre yoğurulur.
• Taban ve Islatma: Küp doğranmış tırnak pideler, hazırlanan sıcak et suyu (kemik suyu) ile ıslatılır ve fazla suyu süzülür.
• Soslar: Islanan pidelerin üzerine çırpılmış yoğurt ve tereyağı ile kavrulmuş salçalı domates sosu gezdirilir.
• Pişirme Tekniği: Köfte ve etler ızgarada pişirilirken üzerlerine döküm ütü bastırılarak etin suyunun hapsedilmesi ve yumuşak kalması sağlanır.
• Servis: Tabağa dizilen etlerin üzerine son dokunuş olarak kızdırılmış bol tereyağı dökülür; yanına közlenmiş biber ve domates eklenir.