Arapgir Kızartması

Arapgir kızartması, Malatya’nın Arapgir ilçesine özgü, koyun, kuzu veya keçinin bel ve boyun kısımlarından elde edilen kemikli etin tereyağında kızartılması ve soslu ya da sossuz olarak pişirilmesiyle hazırlanan geleneksel bir yemektir. Etler, eritilmiş tereyağında düşük ısıda çevrilerek tüm yüzeyleri kızartılır; ardından soğan ve yoğurt, salça, baharat karışımından oluşan sosla pişirilir.

Arapgir kızartması; koyun, kuzu veya keçinin bel ve boyun kısımlarından elde edilen kemikli etin, sade veya soslu olarak hazırlanması, eritilmiş tereyağında düşük ısıda tüm yüzeylerinin kızartılması ve ardından soğan ile birlikte sıcak su eklenerek pişirilmesi yöntemiyle üretilir.

Bu yemeğin ayırt edici özellikleri arasında, iki farklı hazırlama yöntemine sahip olması öne çıkar:

1. Sade Hazırlama Yöntemi: Et, herhangi bir sosla marine edilmeden doğrudan eritilmiş tereyağında çevrilerek kızartılır. Ardından soğan ve özel olarak hazırlanan sos eklenir ve pişirme işlemi tamamlanır.
2. Soslu Hazırlama Yöntemi: Et, yoğurt ve salça esaslı bir sos ile önceden marine edilir, ardından tereyağında kızartılır ve pişirme işlemi gerçekleştirilir.

Her iki yöntemde de tereyağı, etin hem lezzetini hem de yumuşaklığını sağlayan temel unsurdur. Eritilmiş tereyağı etin üzerine sürekli olarak dökülerek hem aromanın etin liflerine işlemesi hem de yüzeyin homojen şekilde kızarması sağlanır. Et, düşük ısıda pişirildiğinde renk değişimi yavaş gerçekleşir ve tereyağı ile etin aroması bütünleşir.

Coğrafi işaret tescil metnine göre, Arapgir kızartmasının coğrafi sınırda uzun bir geçmişi vardır ve Arapgir ilçesinin mutfak kültürü ile ekonomisinde önemli bir yer tutar. Bu özellikler nedeniyle ürün ile coğrafi sınır arasında ün bağı mevcuttur.

Arapgir kızartmasının üretimi, dört kişilik porsiyon esas alınarak aşağıdaki şekilde gerçekleştirilir:

• 800 g koyun, kuzu veya keçi etinin bel ve boyun kısmından elde edilen kemikli et
• 150 g tereyağı
• 1 adet orta boy kuru soğan

• 25 g yoğurt
• 25 g domates salçası
• 25 g biber salçası
• 5 g tuz
• 250 ml su
• 10 g pul biber
• 5 g karabiber

• Derin bir tencerede tereyağı eritilir.
• Etler (but, boyun ve bel kısımlarından elde edilen kemikli parçalar), tereyağında kaşıkla çevrilerek tüm yüzeyleri kızartılır. Tereyağı sürekli olarak etlerin üzerine dökülür.
• İnce doğranmış veya rendelenmiş kuru soğan eklenir ve yaklaşık 5 dakika daha kızartılır.
• Başka bir kapta yoğurt, domates ve biber salçası, tuz, pul biber, karabiber ve 150 ml soğuk su karıştırılarak homojen bir sos hazırlanır.
• Hazırlanan sos yavaş yavaş tencereye eklenir ve karıştırılır.
• Üzerine 100 ml sıcak su ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılır.
• Kısık ateşte 30-40 dakika kaynatılır ve etin suyunu çekmesi sağlanır.
• Etin suyu çekildikten sonra 150 ml sıcak su eklenir ve 5 dakika daha kısık ateşte pişirilir.
• Sıcak servis edilir.

• Sos hazırlanır: Yoğurt, domates ve biber salçası, tuz, karabiber, pul biber ve 150 ml soğuk su bir kapta karıştırılır.
• But, boyun ve bel kısımlarından elde edilen kemikli etler bu sosla harmanlanarak marine edilir ve 1 saat buzdolabında bekletilir.
• Derin bir tencerede tereyağı eritilir.
• Marine edilmiş etler tereyağında kızartılır. Tereyağı sürekli olarak etin üzerine dökülür ve etin tüm yüzeyleri kaşıkla çevrilir.
• İnce doğranmış veya rendelenmiş kuru soğan eklenir ve yaklaşık 5 dakika kızartma işlemine devam edilir.
• 100 ml kaynamış su eklenir, tencerenin kapağı kapatılır.
• Kısık ateşte 30-40 dakika kaynatılır ve etin suyunu çekmesi sağlanır.
• Et suyunu çektikten sonra 150 ml sıcak su ilave edilir ve 5 dakika daha pişirilir.
• Sıcak olarak servis yapılır.

Arapgir kızartmasının tüm üretim, işleme ve diğer işlemleri, tescil kapsamında belirtilen Malatya ili Arapgir ilçesi sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Coğrafi işaret tescilinde yer alan açıklamaya göre, yemeğin tarihsel geçmişi ve yerel mutfak kültüründeki önemi, coğrafi sınır ile ürün arasında bir ün bağı oluşturur.

Arapgir kızartmasının üretimi ve tescil şartlarına uygunluğu, Arapgir Belediyesi koordinatörlüğünde yürütülür. Denetimler, Arapgir İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Arapgirli Kadınlar Dayanışma Derneği ve Arapgir Belediyesinden birer temsilcinin yer aldığı üç kişilik bir denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılmakta; gerekli görülen durumlarda veya şikâyet üzerine her zaman gerçekleştirilebilmektedir.

Denetimlerin kapsamı şunları içerir:

• Üretimde kullanılan bileşenlerin ve miktarlarının uygunluğu
• Üretim metodunun tescil belgesinde belirtilen şekilde uygulanıp uygulanmadığı
• Arapgir Kızartması ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanımının mevzuata uygunluğu

Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kurum ve kuruluşlardan, bunların uzman personelinden hizmet alabilir veya uzman kişilerden yararlanabilir. Tescil ettiren kurum, ürünün korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütmekle yükümlüdür.