Adana Kol Böreği

Adana kol böreği, Adana iline özgü, geleneksel yöntemlerle üretilen ve mahreç işaretiyle tescillenmiş bir börek çeşididir. Kıymalı ve peynirli olmak üzere iki farklı iç harçla hazırlanır; her biri yaklaşık 12 cm eninde ve 35 cm uzunluğundadır. Kıymalı harçta yalnızca dana eti ve mor kuru soğan, peynirli harçta ise tuzu alınmış tam yağlı taze beyaz peynir kullanılır. Hamuru, margarinle dinlendirilip el ile incecik açılır ve zarflanarak katlanır. Pişirme öncesinde ve sırasında elle yağlama yapılır, börek taş fırında yüksek sıcaklıkta kısa sürede pişirilir. 

Adana kol böreği, içeriğine göre kıymalı veya peynirli olarak iki şekilde üretilir. Her biri yaklaşık 12 cm eninde ve 35 cm uzunluğunda, dikdörtgen biçiminde hazırlanır. Porsiyon başına yaklaşık 250 gram gelen ürün, genellikle acı süs biberi turşusu eşliğinde dilimlenerek servis edilir. Günlük olarak taze üretilip tüketilmesi esastır.

• Kıymalı Harç: Kullanılan kıyma çoğunlukla dana kaburga, sırt ve but etlerinden elde edilir. Harcın içeriği yalnızca mor kuru soğan ve tuz ile sınırlıdır. Soğanlar yağsız şekilde kavrularak acı suyu süzülür, kıyma ise kendi yağında kavrulur. Her bir börek için yaklaşık 110 g kıymalı iç harç kullanılır.

• Peynirli Harç: Tam yağlı taze beyaz peynir, 5-6 saat suda bekletilerek tuzu azaltılır ve ardından ufalanır. Bu harç da her börek için yaklaşık 110 g miktarında kullanılır.

Hamur, buğday unu, su ve tuz ile hazırlanır. Yoğurma işlemi sonucunda elde edilen kulak memesi kıvamındaki hamur, 140 gramlık bezelere ayrılır. Her beze üzerine margarin sürülerek sekizli-onlu gruplar hâlinde üst üste konur ve bir gün buzdolabında dinlendirilir.

Hamur açma işlemi, Adana kol böreğinin karakteristik ayırt edici özelliğidir. Mermer tezgâhta başlayan bu işlemde, önce elle ve merdaneyle genişletilen hamur, el ile savurulup tezgâha vurularak yaklaşık 130 cm çapında, incecik bir yufka hâline getirilir. Daha sonra zarflama yöntemiyle dört yönden katlanarak kapalı zarf şekli verilir. İç harç bu yapının ortasına yerleştirilir. Hamur üç kez katlanarak son şekli olan dikdörtgen formuna ulaştırılır.

Hazırlanan börekler tepsiye dizilir ve üst yüzeylerine el ile yağ serpilir. Kıymalı Adana kol böreği, yaklaşık 250 °C sıcaklıktaki fırında 13-14 dakika; peynirli versiyonu ise 2-3 dakika daha uzun sürede pişirilir. Alt ve üst yüzeyin eşit şekilde kızarmış olması pişirme kriteridir.

Adana kol böreğinin ünü ve niteliği, Adana ilinin sınırları içindeki üretimle doğrudan ilişkilidir. Ürünün üretim sürecinde yer alan ustalık, bölgesel bilgi ve yöntem aktarımı, coğrafi sınırlamanın temel gerekçesini oluşturur. Bu nedenle tüm üretim ve işleme aşamaları yalnızca Adana ili sınırlarında gerçekleştirilmelidir.

Ürünün tescile uygun şekilde üretildiğinin denetimi; Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Esnaf Odası’ndan iki, Adana Ticaret Odası’ndan bir ve Adana Tatlıcılar ve Pastacılar Odası’ndan bir temsilciden oluşan denetim mercii tarafından yapılır. Denetimlerde; malzeme uygunluğu, hamur açma yöntemi, katlama şekli, pişirme biçimi ve sunum detayları gözlemlenir. Denetimler yılda bir kez rutin olarak, ayrıca şikâyet durumlarında da gerçekleştirilir.