Acır Dolması

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde, özellikle Şanlıurfa mutfağında yer alan acır dolması, yöreye özgü bir sebze olan acırın içinin oyularak etli ve baharatlı bir harçla doldurulmasıyla hazırlanan geleneksel bir dolma çeşididir. Urfa ağzında Arapça kökenli “ayn” sesiyle “’acır” biçiminde telaffuz edilen sebze, bu yemeğin temel malzemesidir. Acır dolması, hem taze hem de kurutulmuş acır ile hazırlanabilmekte; pişirme aşamasında dolma taşı veya tabakla sabitlenerek hafif ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilmektedir. Genellikle cacık veya koruk salatasıyla birlikte servis edilir.

Acır dolması hazırlığı, malzeme seçimi ve işlenmesi açısından belirli aşamalar içerir. Ortalama beş kişilik bir porsiyon için aşağıdaki malzemeler kullanılır:

• 3 kg acır
• 1 kg yağlı parça et veya kıyma
• 1 çorba kâsesi (yaklaşık 60 gr) pirinç
• 1 adet büyük boy kuru soğan (yaklaşık 100 gr)
• 3 yemek kaşığı (yaklaşık 10 gr) domates salçası
• 5–6 diş (yaklaşık 3 gr) sarımsak
• 4 yemek kaşığı (yaklaşık 5 gr) pul biber
• 1 demet maydanoz (yaklaşık 20 gr)
• ½ demet nane (yaklaşık 3 gr)
• ½ çay bardağı sadeyağ (yaklaşık 10 gr)
• 2 adet orta boy domates (yaklaşık 80 gr)
• 1 tatlı kaşığı (yaklaşık 5 gr) karışık baharat
• Yeterince tuz (yaklaşık 3 gr)
• Yeterli miktarda su

Acırlar bol suyla yıkanarak temizlenir, tepeleri halka biçiminde kesilir ve içleri dolma oyacağıyla dikkatlice oyulur. Oyma işleminden önce acırların acılığının kontrol edilmesi önerilir. Diğer yandan, iç harç hazırlığı için yıkanmış pirinç geniş bir kapta toplanır. Üzerine doğranmış et veya kıyma, domates salçası, pul biber, tuz, karışık baharatlar, ince doğranmış soğan ve sarımsak eklenerek karıştırılır. Ardından doğranmış maydanoz ve nane ilave edilir, sadeyağ ve bir miktar su katılarak harç homojen kıvama getirilir.

Hazırlanan bu iç karışım oyulmuş acırların içine doldurulur ve üzerleri ince dilimlenmiş domateslerle kapatılır. Dolmalar, birinin altı diğerinin ağzını örtecek şekilde sırayla tencereye dizilir. Üzerlerine ağırlık yapması için dolma taşı veya porselen tabak yerleştirilir. Tuz eklenmiş su dolmaların üzerini geçecek kadar tencereye eklenir ve kapağı kapatılarak kısık ateşte suyunu çekene dek pişirilir. Pişirme süresince dışarıdan müdahale edilmemesi önerilir.

Sıcak olarak servis edilen acır dolması, Şanlıurfa mutfağında yaygın bir şekilde cacık ya da koruk salatası eşliğinde sunulmaktadır. Dolmanın lezzet profili, içeriğindeki etli harç, baharat oranı ve acırın pişme kıvamıyla doğrudan ilişkilidir. Aynı tarif, mevsim dışında kurutulmuş acır kullanılarak da uygulanabilir. Kurutulmuş acır öncesinde haşlanarak yumuşatılır ve benzer usulle doldurulup pişirilir.