Tula Pryanik

Tula Pryanik (Rusça: Тульский пряник), Rus mutfağına ait geleneksel bir tatlı çeşididir. Adını, Rusya'nın Tula kentinden alan ve yaklaşık 300 yılı aşkın bir geçmişe sahip olan Tula Pryanik, günümüzde Rusya'nın simge gastronomik değerleri arasında yer almaktadır.

Tula Pryanik'in ayırt edici özelliklerinden biri, içine reçel, marmelat veya süt reçeli (Rusya'nın dulce de leche versiyonu) gibi çeşitli dolgu malzemeleri konularak, iki katman halinde hazırlanmasıdır. Geleneksel yöntemlerde, bu tatlının üzerinde yer alan desenler, semboller veya yazılar, ustalar tarafından ahşap kalıplarla oluşturulur. Bu kalıpların yapımı da oldukça zahmetlidir ve genellikle elma, armut veya huş ağacı gibi sert ağaçlardan oyulup kurutularak uzun yıllar kullanılır.

18. yüzyıldan itibaren popülaritesi artan Tula Pryanik, Rusya'daki fuarlarda ve önemli etkinliklerde, özellikle de imparatorların taç giyme törenleri gibi büyük devlet törenlerinde sunulmuştur. Bugün, Tula Pryanik sadece bir tatlı olarak değil, Rusya'nın kültürel mirasının bir parçası olarak da kabul edilir ve Tula'daki özel müzelerde sergilenerek ziyaretçilere tarihi ve yapımıyla ilgili bilgiler sunulur.

^{Tula Pryanik (Fotoğraf: Nazlı Kemerkaya)}

Tula Pryanik'in tarihi Orta Çağ Rusya'sına dek uzanır. İlk olarak 12. ve 13. yüzyıllarda, Rusya’da "bal ekmeği" olarak bilinen ve çavdar unu, bal ile meyve suyundan oluşan basit bir tatlı formunda ortaya çıkmıştır. Bu dönemlerde baharatların Rus topraklarına ulaşmasıyla birlikte, pryanikin tadı ve yapım tekniği gelişerek bugünkü hâlini almıştır.

Tula şehrinde ise pryanik üretiminin ne zaman başladığı kesin olarak bilinmemekle birlikte, yazılı kaynaklarda ilk kez 1685 yılında bahsedildiği görülür. Bu belgelerde, Tula'daki yerel halkın küçük dükkânlarda pryanik ve fındık sattıkları bilgisi yer alır. Zamanla şehirdeki üretim, özellikle 18. ve 19. yüzyıllarda, hızlı bir gelişim yaşamış, pryanik yapımı kentteki önemli zanaatlardan biri hâline gelmiştir. Bu dönemde Tula’da çok sayıda pryanik imalathanesi açılmış; ustalar, hazırladıkları tarifleri büyük gizlilik içinde korumuş ve kendi aralarında yalnızca aile üyelerine aktarmışlardır.

19. yüzyılın sonları ve 20. yüzyılın başlarında Tula Pryanik, Rusya'nın farklı bölgelerindeki fuarlarda ve hatta uluslararası sergilerde tanıtılarak ün kazanmıştır. Örneğin, 1889 ve 1900 yıllarında Paris'te düzenlenen dünya sergilerinde Tula'dan giden ustaların hazırladığı büyük boyutlu pryanikler ödüller kazanmıştır. Pryanik ustaları, ürettikleri özel pryaniklere tarihi olayları, devlet törenlerini ve şehir simgelerini işleyerek, Tula Pryanik'i Rus kültürünün gastronomik bir simgesi hâline getirmiştir. Günümüzde de Tula Pryanik, geleneksel yapım teknikleri korunarak Rus kültürel mirasının önemli bir parçası olarak kabul edilmeye devam etmektedir.

• 2 adet yumurta
• 100 gram tereyağı
• 5 yemek kaşığı bal (özellikle karabuğday balı tavsiye edilir)
• Yarım su bardağı toz şeker
• Yaklaşık 300 gram un
• 1 çay kaşığı karbonat
• Yarım çay kaşığı tarçın
• Bir tutam tuz
• Bir tutam karabiber
• Bir tutam öğütülmüş karanfil
• Dolgu için reçel veya süt reçeli (dulce de leche)

• 5 yemek kaşığı pudra şekeri
• Yaklaşık 2 yemek kaşığı sıcak su

İlk olarak bir benmari düzeneği hazırlanır. Bir kapta yumurtalar çırpılır. Ardından tereyağı, şeker, karbonat, tarçın, karanfil, tuz, karabiber ve bal bu karışıma eklenir. Karışım, benmari üzerinde sürekli karıştırılarak pürüzsüz ve homojen bir hâle gelene dek ısıtılır. Karışım bal rengini alıp hafifçe köpürdüğünde, benmariden alınarak oda sıcaklığında ılımaya bırakılır.

Hamur yeterince soğuyunca, küçük porsiyonlar hâlinde azar azar un eklenerek karıştırılır. Hamur, yumuşak ancak ele yapışmayan bir kıvam alana kadar dikkatlice yoğurulur. Hazır hâle gelen hamur eşit büyüklükte parçalara bölünür.

Hamur parçaları yaklaşık yarım santimetre kalınlığında açılır. Bir parçanın üzerine reçel veya süt reçeli (dulce de leche) sürülür. Başka bir hamur parçası açılıp dolgunun üzerine kapatılarak, kenarları dikkatlice mühürlenir. Daha sonra hamur üzerine geleneksel ahşap kalıplar bastırılarak şekil verilir (kalıp yoksa farklı desenler çizilebilir).

Hazırlanan pryanikler önceden 170°C'ye ısıtılmış fırında 20-25 dakika, üzerleri hafif kızarana kadar pişirilir. Fırından çıkar çıkmaz üzerine sıcak suyla karıştırılmış pudra şekeri glazürü sürülür ve soğumaya bırakılır. Glazür soğuduğunda beyazlaşarak, Tula Pryanik'in karakteristik görünümünü alacaktır.