Panforte di Siena

Panforte di Siena, Tarihi Orta Çağ'a kadar uzanan bir İtalyan tatlısıdır. Korunmuş Coğrafi İşaret (IGP) statüsüne sahip, geleneksel bir Siena tatlısı olarak bilinmektedir.

Panforte, Siena mutfak kültürünün bir sembolüdür ve tarihi Orta Çağ'a dayanır. İlk Panforte örneklerinin, 1205 yılında bir kronikte bahsedilen, hizmetkarların rahibelere getirmek zorunda olduğu, biber ve bal açısından zengin ekmekler olduğu düşünülmektedir. Hamurunda baharat gibi malzemelerin kullanılması, o dönemde tatlıya yüksek bir sembolik değer katmıştır.

Ürünün ünü 15. yüzyılın sonlarında artmış ve Via Francigena gibi ticaret yolları sayesinde Avrupa saraylarına kadar ulaşmıştır. "Panforte" adı 19. yüzyılın başlarında belgelenmeye başlanmış, hatta İtalyan şair Ugo Foscolo'nun 1813'te Siena'dan "panforti" hediye aldığını belirten bir kaydı bulunmaktadır. Bu yüzyılda tatlının üretimi geniş bir ölçekte yayılmış, Siena dışına pazarlanması hızlanmıştır.

İlk Panforte fabrikası 1810'da Natale Pepi tarafından kurulmuştur. Tatlı, 19. yüzyılın sonlarında Artusi'nin meşhur yemek kitabında Siena'nın tatlıları arasında yer almıştır. Beyaz versiyon ("Panforte Margherita" veya "panforte bianco"), 1879'da Kraliçe Margherita'nın Siena ziyareti onuruna, daha az baharat ve pudra şekeri kaplaması kullanılarak ilk kez yapılmıştır.

Panforte geleneksel olarak Noel döneminde tüketilen bir tatlı olsa da, günümüzde yıl boyunca üretilmektedir.

Panforte di Siena'nın tadı tatlıdır. Şekerlenmiş meyve ve bademlerin tadıyla birlikte baharat kokusu içerir; baharat notası beyaz versiyonda hafif, siyah versiyonda ise yoğundur. Ürün macunsu bir kıvama ve kesmeye orta derecede dirence sahiptir. Dış yüzeyi hareketli ve düzensizdir. Beyaz versiyon pudra şekeri nedeniyle beyaz renkte, siyah versiyon ise baharat kaplaması nedeniyle koyu kahverengidir.

Panforte di Siena'nın kendine özgü karakteristiğini kazandırmak için belirli üretim koşullarına uyulması zorunludur.

Her iki versiyon için de ortak olan zorunlu bileşenler arasında '0' tipi buğday unu, tam ve soyulmamış tatlı badem gibi kuru yemişler, çeşitli şekerler (sakkaroz, glikoz şurubu, invert şeker) ve ürünün tabanı olarak kullanılan nişasta gofretleri bulunur.

• Beyaz versiyon için: Zorunlu şekerlenmiş meyveler küp kesilmiş şekerlenmiş sedir ve şekerlenmiş portakal kabuğudur (sedir, kullanılan şekerlenmiş meyvenin en az %25'ini oluşturmalıdır). Ayrıca binbir çiçek balı, muskat ve tarçın baharatları ve üstüne serpmek için pudra şekeri zorunludur.

• Siyah versiyon için: Zorunlu şekerlenmiş meyveler küp kesilmiş şekerlenmiş kavun ve şekerlenmiş portakal kabuğudur (kavun, kullanılan şekerlenmiş meyvenin en az %40'ını oluşturmalıdır). Muskat, tarçın ve yenibahar baharatları zorunlu olup, bu baharatların karışımı tatlının üzerine serpmek için kullanılır.

Her iki versiyonda da, tanımlanan zorunlu ve isteğe bağlı bileşenler dışında, başka hiçbir katkı maddesi, renklendirici veya koruyucu kullanılmasına izin verilmez.

Üretim, şekerlerin suda çözülüp pişirilmesi ve küp kesilmiş şekerlenmiş meyvelerle karıştırılmasıyla başlar. Bu homojen karışıma kuru yemişler, un ve baharatlar eklenerek tamamen karışana kadar karıştırma makinesinde işlem tamamlanır. Hamur porsiyonlanıp tartılır, nişasta gofretlerinin üzerine konur ve bir kağıt çevre bant ile sarılır. Ürün düzleştirilir ve hafifçe unlanarak fırına verilir.

Pişirme, önceden 200-230 derece sıcaklıkta ısıtılmış fırında yapılır. Pişirme sonrası soğutulan ürün, beyaz versiyonda pudra şekeriyle, siyah versiyonda ise baharat karışımıyla kaplanır.