Pampepato di Terni

Pampepato di Terni, İtalya’nın Umbria bölgesindeki Terni ve Perugia illerine özgü, geleneksel olarak Noel döneminde hazırlanan fırınlanmış bir tatlı türüdür. Ürün, korunan coğrafi işaret (IGP) statüsüyle tescillenmiştir.

Pampepato di Terni kavrulmuş kuru yemişler, çikolata, kuru üzüm, şekerlenmiş meyveler, acı kakao, bal, kahve, baharatlar ve undan elde edilen bir fırın ürünüdür. Ürün, piyasaya sürüldüğünde dairesel bir şekle, düz bir tabana ve dışbükey bir yüzeye sahiptir. Çapı 1 ila 20 cm, yüksekliği 1 ila 10 cm ve ağırlığı 25 gram ile 1 kg arasında değişir. Nem oranı %7,5 ile %25 arasındadır. Dış görünüşü, yüzeyinde kuru yemişlerle birlikte koyu kahverengi, siyah bir renge ve kubbe şekline sahiptir. İç yapısı koyu kahverengidir ve kuru yemişler ile şekerlenmiş meyveler yaygın ve dağılmış durumdadır. Hamurun kıvamı, yumuşak bileşenlerden (çikolata, kuru üzüm, şekerlenmiş meyveler, bal, kahve) dolayı yoğun ve yumuşak, kavrulmuş kuru yemişlerden dolayı ise çıtırdır. İlk kokusu çikolata ve kuru yemiş, ardından ise tarçın, karabiber ve küçük hindistan cevizi kokularıdır. Tadı başlangıçta hafif baharatlı çikolata ile başlar, ardından yavaş yavaş kuru yemiş ve şekerlenmiş meyvelere yerini bırakır; son tat ise tarçın, küçük hindistan cevizi ve karabiberin çikolata ve baharat tadıdır. Ürüne ne renklendirici ne de koruyucu madde eklenmez.

Pampepato di Terni'nin üretim alanı, Terni ilinin tüm idari bölgesini ve Perugia iline bağlı Massa Martana, Marsciano, Todi, Fratta Todina, Montecastello di Vibio ve Deruta belediyelerini kapsamaktadır.

Üretim yöntemi, geleneksel bileşenlerin belirli oranlarda bir araya getirilmesini içerir. 10 kg pişmemiş hamur için temel bileşenler şunlardır:

• Kavrulmuş Kuru Yemişler (Badem, Ceviz ve Fındık): Değişen oranlarda, toplamda 3,5 kg ile 6 kg arası.
• Şekerlenmiş ve Kurutulmuş Meyveler (Kuru Üzüm, Portakal, Sedir Ağacı Meyvesi): Değişen oranlarda, toplamda 1,5 kg ile 3 kg arası.
• Çiçek Balı (Millefiori): 0,5 kg ile 1,5 kg arası.
• Acı Kakao Tozu (%20-22 kakao yağı): 0,2 kg ile 0,5 kg arası.
• Çikolata (Minimum %50 kakao): 0,5 kg ile 1,5 kg arası.
• Baharatlar (Karabiber, Tarçın, Küçük Hindistan Cevizi): Değişen oranlarda, toplamda 0,05 kg ile 0,15 kg arası.
• Un (Tip "0", mısır, pirinç veya badem unu): 0,2 kg ile 0,7 kg arası.

İsteğe bağlı bileşenler arasında pişmiş üzüm şırası (mosto cotto), likör, şeker, portakal kabuğu, çam fıstığı (pinoli) ve sıvı kahve bulunabilir. Ayrıca, taban olarak ostia (pirinç kâğıdı) kullanılabilir. Makine ile yoğurma durumunda en fazla %5 oranında su kullanımına izin verilir.

Yoğurma aşamasında, kavrulmuş kuru yemişlere küp kesilmiş şekerlenmiş meyveler ve kuru üzüm eklenir. Ardından kakao, un, baharatlar ve isteğe bağlı bileşenler katılır. Benmari usulü eritilmiş çikolata, bal, kahve, pişmiş şıra, likör ve şeker (eğer kullanılıyorsa) ilave edilir. Hamur elle veya mekanik olarak porsiyonlanır, modellenir ve şekil, boyut ve ağırlık özelliklerini kazandırmak için son rötuşlar yapılır; bu aşamada ostia (varsa) eklenir. Pişirme, hamurun büyüklüğüne göre 160°C ile 200°C arasında 5 ila 25 dakika fırında gerçekleştirilir.

Pampepato di Terni, ambalajlama öncesi ön sarım için en az 12 saat soğumaya bırakılır. Kalite algısının düşmesini önlemek amacıyla, bu ilk paketlemenin üretim yerinde yapılması zorunludur. Ürünün ön sarım ile korunmaması, baharatların aromasını dağıtarak, tatlının aromatik kalıcılığını azaltır, ayrıca kakao yağının yüzeye çıkması nedeniyle yüzeyde matlaşmaya ve kuru yemişlerin çıtırlığını kaybetmesine neden olur. Paketleme, sızdırmaz, en az bir adet koruyucu sargı (gıda selofanı, parşömen, alüminyum veya diğer gıda malzemeleri) ile yapılır. Ürün, tekli ürün ambalajlarında, bütün olarak veya 0,5 ila 1,5 cm kalınlığında dilimlenmiş olarak pazarlanır.