Mutancana

Mutancana, kelime anlamı olarak "toprak kapta pişirilmiş" manasına gelen, Osmanlı ve Edirne saray mutfağına ait karakteristik bir et yemeğidir.

15. ve 16. yüzyıllardan itibaren Trakya yöresinde yapılmaya başlanan bu yemek; tatlı, mayhoş ve tuzlu tatların bir arada kullanılmasıyla dengeli bir aroma profili sunar. Edirne'nin verimli topraklarının ve Meriç, Arda, Tunca nehirlerinin getirdiği tarımsal bereketin kentteki yemek kültürüne yansımasının bir örneği olarak kabul edilmektedir.^【1】

^{Mutancana (}AA⁾

Edirne Sarayı'nda ortaya çıkan mutancana, II. Mehmed dönemi mutfak kayıtlarında yer almaktadır. Tarihi kayıtlarda, 14 Haziran 1469 tarihinde II. Mehmed'in yediği yemekler arasında mutancana bulunduğu görülmektedir. İstanbul'un fethinin ardından bu yemek, Edirne Sarayı'ndan Topkapı Sarayı mutfağına taşınmış ve saray menülerine dahil edilmiştir. Ayrıca, 1539 yılına ait ziyafet defterlerinde saray menülerinde bir kış yemeği olarak kayıt altına alınmıştır. Günümüzde Osmanlı mutfağı örnekleri sunan işletmelerde ve Edirne yöre mutfağında varlığını sürdürmektedir.^【2】

Mutancananın temel proteini orijinal tarifinde kuzu eti olmakla birlikte, tarihi süreçte av geyik eti kullanılarak da hazırlanmıştır. Günümüzde ise dana eti veya tavuk eti ile yapılan çeşitleri tüketilmektedir. Yemeğin belirgin özelliği, etin çeşitli kuru meyveler ve kuruyemişlerle harmanlanmasıdır. Bu kapsamda yemeğin içerisinde kuru incir, kuru kayısı, kuru mürdüm eriği veya kara erik ile kızıl ya da siyah çekirdekli kuru üzüm kullanılmaktadır.

Tat dengesini sağlamak amacıyla bal, tarçın, arpacık soğan, sarımsak, tuz ve tereyağı eklenirken; bazı tarif varyasyonlarında mayhoş bir tat elde etmek için sirke veya sumak da yemeğe dahil edilmektedir. Yemeğin dokusunu zenginleştirmek için soyulmuş iç badem veya öğütülmüş ceviz ilave edilmektedir.

Yemeğin yapılışında çeşitli teknikler bulunmakla birlikte temel süreç; etin, meyvelerin ve baharatların belirli bir sırayla pişirilerek özdeşleştirilmesine dayanır. Geleneksel hazırlık aşamasında öncelikle arpacık soğan ve sarımsaklar tereyağında kavrulur, ardından kuşbaşı doğranmış etler eklenerek suyunu salıp çekene kadar pişirilir. Etler bir miktar et suyu veya sıcak su ilavesiyle yumuşamaya bırakılır. Etlerin pişmesine yakın bir aşamada tencereye incir, kayısı, üzüm ve erik gibi kuru meyveler ile badem ilave edilir; ardından tarçın, tuz, bal veya sirke ve sumak eklenerek tüm malzemelerin kısık ateşte birbiriyle bütünleşmesi sağlanır.

Diğer bir tarihi yapılış yönteminde ise etler hafifçe kavrulup suyla pişirildikten sonra tencereden alınır; bal ve tereyağı ile ayrı bir yerde kızartılır. Etin piştiği ana tencerede kalan suya soğan, kuru meyveler, tuz ve sirke eklenerek pişirilir ve ateşten alınmadan kısa bir süre önce etler tekrar bu karışıma dahil edilerek dinlenmeye bırakılır. Mutancana sıcak olarak servis edilir ve sunum aşamasında yemeğin üzerine öğütülmüş ceviz, badem veya ayrı bir tavada sotelenmiş incir ve badem parçaları eklenebilmektedir.