Malatya Bilik Ekmeği

Malatya bilik ekmeği, Malatya iline özgü, tandırda pişirilen ve mahreç işaretiyle tescillenmiş bir ekmek çeşididir. Ekmeklik buğday unu, maya, tereyağı, ayçiçek yağı, su, süt, tuz, çörek otu, susam, yumurta ve dut pekmezi kullanılarak hazırlanan hamur, tandırın sıcak iç yüzeyine yapıştırılarak pişirilir. Ortası delik ve 55-60 cm çapında dairesel biçime sahip olan ekmek, pişmemiş halde yaklaşık 125 gram ağırlığındadır. 

Malatya bilik ekmeği, ekmeklik buğday unu, maya, ayçiçek yağı, tereyağı, su, süt, tuz, çörek otu, susam, yumurta ve dut pekmezi gibi çeşitli bileşenlerin karışımıyla hazırlanan hamurun, tandırda pişirilmesi suretiyle elde edilir. Üretiminde maya olarak, bir gün önceki ekmek üretiminden ayrılan hamur da kullanılabilmektedir.

Ürünün şekli ortası delik, dairesel formdadır ve çapı 55-60 cm arasında değişir. Pişmemiş halindeki ağırlığı yaklaşık 125 gramdır. Üst yüzeyine dut pekmezi, yumurta, çörek otu ve susam karışımı sürülerek pişirilir. Ürün, sıcak olarak tüketilmek üzere hazırlanır.

Malatya bilik ekmeğinin üretiminde kullanılan ana bileşenler şunlardır:

• 25 kg ekmeklik buğday unu
• 125 g hamur mayası (bir önceki üretimden kalan) veya 15 g kuru maya
• 500 g tereyağı
• 500 ml ayçiçek yağı
• 50 g tuz
• 2,5 litre su
• 2,5 litre süt

Ekmeğin üzerine sürülen karışım için ise:

• 250 g çörek otu
• 500 g susam
• 10 adet yumurta
• 500 g dut pekmezi
• 500 ml su

Ürünün üretiminde, coğrafi sınırda yetişen buğdaydan elde edilen un kullanılması esastır.

Ürünün üretimi, belirli işlem basamaklarına bağlıdır. Üretim süreci şu şekilde gerçekleşir:

1. Hamur Hazırlığı: Hamur kazanına elenmiş un konur. Üzerine 25-35°C sıcaklıktaki ılık su, tuz, tereyağı, ayçiçek yağı, süt ve maya (ya da bir gün önceki hamur mayası) ilave edilir. Karışım, yaklaşık 30 dakika süreyle yoğurulur.
2. Mayalanma: Yoğrulan hamur, mevsime göre değişen sürelerle mayalanmaya bırakılır. Yaz aylarında 2 saat, kış aylarında ise 5-6 saat dinlendirilir.
3. Şekillendirme: Mayalanan hamur, ekmek kesici yardımıyla 125 gramlık parçalara ayrılır, elde yuvarlanır ve tırtırlı merdane kullanılarak 55-60 cm çapında dairesel şekle getirilir. Hamurun ortası işaret parmağıyla delinerek karakteristik formu oluşturulur.
4. Pişirme Öncesi Hazırlık: Tandır ocağı, ekmek pişirilmeden 1-2 saat önce yakılır. Ateş kor haline geldiğinde, sıcaklığın düşürülmesi amacıyla üzerine bir miktar su serpilir.
5. Kaplama ve Pişirme: Şekil verilmiş hamurların üst yüzeyine çörek otu, susam, dut pekmezi, yumurta ve su karışımı sürülür. Daha sonra, bu hamurlar tandırın sıcak iç duvarlarına, “ellik” adı verilen eldiven kullanılarak elle yapıştırılır.
6. Pişirme Süresi: Malatya bilik ekmeği, üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 15 dakika pişirilir.

Malatya bilik ekmeğinin üretimi, yalnızca Malatya il sınırları içerisinde gerçekleştirilmektedir. Ürünün tarihi Malatya ilinin mutfak kültürüne dayandığı için coğrafi sınırla ün bağı bulunur. Bu bağ, ürünün kimliğinin ve üretim şeklinin korunmasında önemli rol oynar.

Malatya bilik ekmeğinin üretimi, tescil sonrası belirlenmiş bir denetim sistemi kapsamında kontrol edilir. Denetimler, Yeşilyurt Belediyesi koordinasyonunda yürütülür ve Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Yeşilyurt Belediyesinden uzmanlardan oluşan üç kişilik bir denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler düzenli olarak yılda en az bir kez yapılır. Bunun dışında, gerek duyulan durumlarda ya da şikâyet üzerine her zaman denetim yapılabilmektedir.

Denetim kapsamı şunları içerir:

• Üretimde kullanılan bileşenlerin ve miktarlarının doğruluğu
• Üretim metoduna uygunluk
• Malatya bilik ekmeği ibaresi ile mahreç işareti ambleminin uygun kullanımı

Denetim mercii, gerektiğinde kamu kurumlarından, özel kuruluşlardan ya da bu kurumlarda çalışan uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetim hizmeti alabilir veya bu kişilerin uzmanlığından yararlanabilir. Tescil ettiren, Malatya bilik ekmeğine ilişkin hukuki hakların korunmasından sorumludur.