İsli Çerkes Sepet Peyniri

İsli Çerkes sepet peyniri, ağırlıklı olarak inek, koyun veya keçi sütünden elde edilen; üretiminde peynir mayası (rennet) veya starter kültür kullanılmaksızın sütün asit ve yüksek ısı kombinasyonuyla pıhtılaştırılması sonucu üretilen; yarı sert, tam yağlı, gözeneksiz ve pürüzsüz iç yapıya sahip yöresel bir peynir çeşididir. Özgün şeklini üretim aşamasında basıldığı hasır sepetlerden, karakteristik esmer kabuğunu ve odunsu aromasını ise meşe, kuru dut veya akasya ağacı dumanıyla tütsülenmesinden almaktadır.

Bu peynir çeşidi, on dokuzuncu yüzyılda yaşanan savaşlar ve göçler neticesinde Kafkasya'dan Anadolu topraklarına göç eden Çerkes (Adige) halkı tarafından Anadolu mutfak kültürüne kazandırılmıştır. Savaş ve göç gibi zorlu dönemlerde peynirin raf ömrünü uzatmak amacıyla ağaçlara asılarak kurutulması veya kuzine bacalarında dumanla temas edecek şekilde bekletilmesi, peynirin isli karakterinin temelini oluşturmuştur. Günümüzde Türkiye genelinde, başta Marmara Bölgesi ve özellikle Düzce ili ile çevresinde geleneksel yöntemlere sadık kalınarak üretilmeye devam edilmektedir.

Peynirin üretiminde ham madde olarak çiğ inek, koyun veya keçi sütü kullanılmaktadır. Endüstriyel pıhtılaştırıcı enzimler yerine, asit kaynağı olarak önceki peynir üretimlerinden arta kalan ve bekletilerek ekşitilmiş peynir altı suyu (pas) kullanılmaktadır. Üretim sürecinde süt, kaynama noktasına veya 70°C ila 90°C arasındaki yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılmaktadır.^【1】 Isınan sütün içerisine ekşi peynir altı suyunun yavaşça ilave edilmesiyle süt kesilmekte; yeşilimsi peynir altı suyu ayrışırken kazein ve serum proteinleri yüzeyde pıhtı (teleme) hâlinde toplanmaktadır.

^{İsli Çerkez Sepet Peyniri (Görsel Yapay Zeka ile Oluşturulmuştur)}

Yüzeyde biriken pıhtılar, sıcaklığını kaybetmeden kevgir yardımıyla toplanarak süzgeçli kalıplara veya geleneksel peynir sepetlerine aktarılmaktadır. Sıcak hâldeki teleme sepetin içerisine basıldığında kabın formunu ve sepetin örgü izlerini almaktadır. Şekillenen peynir, dış yüzeyinden kuru tuzlama yöntemiyle tuzlanmakta ve kısa bir süre sonra ters çevrilerek diğer yüzeyinin de tuzlanması sağlanmaktadır. Tuzlama işlemi sonrasında peynirler, dış yüzeyleri sertleşip kabuk bağlayana kadar soğuk ortamlarda dinlendirilmeye bırakılmaktadır.

Dinlendirme aşamasından sonra dış yüzeyi sertleşen peynirler tütsüleme işlemine tabi tutulmaktadır. Geleneksel olarak bu işlem; peynirlerin özel isleme odalarında meşe odunu, kuru dut veya akasya ağacı kullanılarak yakılan ateşin dumanında, ısı kaynağından uzak bir şekilde bekletilmesiyle gerçekleştirilmektedir. Tütsüleme sırasında odunun ısıl bozunmasıyla (piroliz) ortaya çıkan fenolik bileşikler ve organik asitler peynire nüfuz etmektedir. Bu işlem, peynirin yüzeyindeki nemi azaltarak mikrobiyolojik bozulmaları baskılamakta ve ürünün raf ömrünü önemli ölçüde uzatmaktadır.

İsli Çerkes sepet peyniri, iç kısmında süt beyazı renginde ve pürüzsüz bir yapı sergilerken dış kabuğu tütsü dumanının etkisiyle sarıdan koyu kahverengiye dönük bir renk profiline sahiptir. Tütsüleme işlemi üründe su aktivitesinin düşmesine ve nem kaybına yol açtığı için peynirin kuru madde oranını, fiziksel sıkılığını ve sertlik değerlerini artırmaktadır. Duyusal açıdan ise peynir, belirgin bir süt kokusuna eşlik eden güçlü bir odun tütsüsü aromasına sahiptir ve yarı sert yapısına rağmen ağızda kolay dağılabilen, gözeneksiz homojen bir doku barındırmaktadır.