Hamsikuşu

Hamsikuşu, Türkiye'nin Doğu Karadeniz Bölgesi’nde, özellikle Trabzon ve Rize yörelerinde hamsi balığının filetoları, mısır unu, buğday unu, çeşitli yeşil sebzeler, su ve baharatların karıştırılıp harmanlanmasıyla köfte formunda hazırlanan geleneksel bir yemektir. Bölgenin coğrafi, iklimsel ve kültürel yapısına bağlı olarak gelişen mutfak kültürünün özgün bir parçasını oluşturan bu ürün, hem taze hem de salamura edilmiş ham maddeyle üretilebilmekte ve yerel ağızda bir gıda maddesi anlamının yanı sıra martı kuşunu ifade etmek amacıyla da kullanılmaktadır.

Doğu Karadeniz Bölgesi’nde iklim koşulları ve coğrafi yapının şekillendirdiği mutfak kültüründe, kıyı yerleşmelerinin de etkisiyle balıktan yapılan yiyecekler ön plandadır. Bölge insanı için önemli bir kültürel figür haline gelen hamsi, mutfak kültürünün temelini oluşturarak yöresel bir zenginlik niteliği kazanmıştır. Genel olarak kısa sürede hazırlanan ve pratik bir niteliğe sahip olan Doğu Karadeniz yemekleri arasında hamsikuşu da yer almaktadır. Yemeğin çabuk hazırlanabilir olmasının ve kalıcı bir yer edinmesinin temel nedenlerinden biri, yöre kadınının düzenli olarak ev dışındaki işlerle uğraşması ve yemek yapımına ayıracağı zamanın kısıtlı olmasıdır.

Tarihsel süreçte bu yemek, yaz ve kış mevsimlerinde sürekli olarak üretilip tüketilmektedir. Av sezonu olan kasım ve mart ayları arasında taze hamsiyle hazırlanan hamsikuşu, av sezonu dışındaki yaz aylarında ise bir ay boyunca %25’lik tuz çözeltisinde olgunlaştırılan salamura (tuzlu) hamsilerden yapılmaktadır. Geleneksel yapımında kullanılan yağlar geçmiş dönemlerde tereyağı veya zeytinyağı iken, günümüzde bu durum ayçiçeği yağına dönüşmüştür.

Cumhuriyet’in ilk yıllarında yürütülen dil çalışmaları kapsamında, halk ağzında yaşayan söz varlığının derlenmesi amacıyla kurulan Türk Dili Tetkik Cemiyeti (Türk Dil Kurumu) Vilayet Söz Derleme Heyeti, bölgedeki saha çalışmalarında bu ürünü kayıt altına almıştır. Vali Ekrem Bey başkanlığındaki heyet ile okullarda görevli öğretmenlerin yürüttüğü faaliyetler neticesinde derlenen "hamsikuşu" kelimesi, 23 Mart 1933 ile 10 Ağustos 1933 tarihleri arasında Rize gazetesinin "Dil Köşesi" bölümünde yayımlanmıştır. Bu dönemde Yusufeli hariç Artvin ve Rize bölgelerini kapsayan Çoruh vilayeti genelinde yürütülen derleme çalışmalarında ürün, "martı, hamsi kızartması ve ızgarası" olarak tanımlanmış ve bölgenin yazılı kültür envanterine dâhil edilmiştir.

Hamsikuşu yapımında kullanılan bileşenlerin ağırlık bazındaki yüzdelik oranları, çiğ ve tuzlu ham madde kullanımına göre şu standart bileşim çerçevesinde uygulanmaktadır:

• Taze Hamsili Formülasyon: %27 oranında fileto hamsi eti, %35,1 mısır unu, %6,3 buğday unu, %3,1 pazı, %7,8 yeşil soğan, %1,8 maydanoz, %0,6 kuru nane, %0,6 kuru kırmızı biber, %0,6 tuz ve %16,6 sıcak su.
• Tuzlu Hamsili Formülasyon: Salamura edilmiş hamsi kullanıldığında harca ekstradan tuz ilave edilmemektedir. Bu karışımdaki yeşil soğan oranı %8,1, maydanoz %1,9, kuru nane %0,7 ve pazı %3,2 olarak ayarlanmaktadır. Diğer bileşen oranları taze hamsili formülasyonla benzerlik göstermektedir.

Tuzlu hamsi ile yapılacak hazırlıklarda, balıklar akşamdan suya konulmakta ve tuzu uzaklaştırılana kadar geçen sürede suyu birkaç defa değiştirilmektedir. Temizlenen hamsilerin başları ve iç organları ayıklandıktan sonra kılçıkları el yardımıyla çıkartılarak fileto haline getirilmektedir.

Yemekte kullanılacak pazı, yeşil soğan ve maydanoz gibi sebzeler temiz su ile yıkanıp kurutulduktan sonra bıçakla ince ince doğranmaktadır. Geniş bir kapta mısır unu ve buğday unu, yavaş yavaş eklenen sıcak su ile yoğrularak hamur haline getirilmektedir. Ardından hazırlanan hamsi filetoları, doğranmış sebzeler ve baharatlar bu hamur matrisinin içerisine atılarak iyice karıştırılmaktadır. Elde edilen harçtan el yardımıyla yaklaşık 20-25g ağırlığında parçalar kopartılmakta ve köfte şekline getirilmektedir.

Pişirme işleminde geleneksel olarak tava kızartması yöntemi uygulanmaktadır. Köfteler, önceden ayçiçeği yağı konulup kızdırılmış tavaya yerleştirilmekte, bir tarafı kızardıktan sonra çevrilerek diğer tarafı da pişirilmektedir. Ürün ayrıca fırınlanarak veya ızgarada da pişmeye uygun bir yapıya sahiptir.

Hamsikuşu, Doğu Karadeniz bölgesel gastronomisinde bir ana yemek olarak salatayla birlikte tüketilebileceği gibi, sabah kahvaltılarında çay eşliğinde de tercih edilmektedir. Yapısındaki mısır unundan dolayı ürün soğuduğunda hızlı bir şekilde sertleşme eğilimi göstermektedir. Bu fiziksel değişim ürünün tekstürel kalitesini olumsuz etkilediğinden, yemeğin pişirilmesinin ardından soğutulmadan, sıcak olarak tüketilmesi gerekmektedir.