Eskişehir Met Helvası

Eskişehir met helvası, Eskişehir iline özgü geleneksel bir şekerleme türüdür. Un, ayçiçek yağı, şeker, sitrik asit monohidrat ve su kullanılarak üretilen bu helva; lifli yapısı, 2 cm çapında ve 7,5 cm uzunluğunda silindirik formu ile ayırt edilir. Üretimi, unun yağda uzun süre kavrulması, şeker şerbetinin kaynatılıp ağartılması ve bu iki bileşenin birlikte çekilerek fitil haline getirilmesi gibi aşamalı işlemler içerir. 

Eskişehir met helvası; un, yağ, şeker, sitrik asit monohidrat ve su kullanılarak üretilen, lif haline getirilmiş, yaklaşık 2 cm çapında ve 7,5 cm uzunluğunda silindirik biçimli bir şekerleme türüdür. Ürün, yatay kesilmiş formda olup lifli dokusuyla dikkat çeker. Helvanın ismi, halk arasında "met" olarak bilinen çubukla ve aşık kemiğiyle oynanan geleneksel bir çocuk oyununa dayandırılmaktadır. Bu oyunda kaybeden tarafın helva çekmesiyle birlikte helva tüketiminin gelenekselleştiği rivayet edilmektedir. Bu yönüyle ürün, sadece bir gıda maddesi değil, aynı zamanda yerel bir kültürel uygulamanın da taşıyıcısıdır.

Eskişehir met helvasının üretimi, altı aşamadan oluşmaktadır:

Üretimde 50 kilogram randıman oranı 50/55 olan baklavalık-böreklik un ve 18 litre birinci sınıf rafine, vinterize yemeklik ayçiçek yağı kullanılmaktadır. Un, hamur yoğurma kazanına alınır; düşük ateşte ocak açılarak yağ eklenir ve karışım sürekli karıştırılarak 75–85 °C sıcaklıkta yaklaşık 4–4,5 saat boyunca kavrulur. Elde edilen hamur, oda sıcaklığında bir gün dinlendirilir. Kakaolu üretim yapılacaksa, bu aşamada hamura 200 gram kakao ilave edilir.

Şerbet için 12 kilogram toz şeker, 4–5 litre su ve 12 mililitre sitrik asit monohidrat bir kazana konur. Şeker, 140 °C sıcaklığa ulaşıncaya kadar kaynatılır. Ardından, elde edilen şerbet mermer bir tezgâha serilerek soğumaya bırakılır.

Soğuyan şeker şerbeti, özel askılarda ağartılır. Bu işlem sırasında şerbet önce silindir, ardından da çember formuna getirilir. Bu süreç, ürünün beyazlatılmasını ve kıvam almasını sağlar.

Daha önceden hazırlanmış olan hamur, 4–5 cm kalınlığında tepsiye yayılır. Çember halindeki şeker, hamurun üzerine yerleştirilir ve ardından üstü yine hamurla kaplanır. 5–7 kişi, tepsinin etrafında dizilerek bu karışımı çekme işlemiyle genişletir. Genişletilen hamur-şeker karışımı tekrar katlanarak yeniden açılır. Yoğurma ve çekme işlemi, homojen bir yapı elde edilinceye kadar sürdürülür.

Homojen hale getirilen karışım, yaklaşık 30–35 cm uzunluğunda parçalar halinde koparılır ve ardından 120–125 cm uzunluğunda, 2 cm çapında fitiller haline getirilir. Bu fitiller, 7,5 cm boylarında kesilerek ambalajlanmaya hazır hale getirilir.

Kesimi tamamlanan ürün, açık ya da paketli olarak tüketime sunulur. Ürünün raf ömrü yaklaşık 3 ay olup, oda sıcaklığında saklanmalıdır. Ancak %25 karbondioksit ve %75 azot içeren gıda gazı ile vakumlu ambalaj yapılması durumunda raf ömrü 12 aya kadar uzatılabilir.

Eskişehir met helvasının üretiminin tescil şartlarına uygunluğu, Eskişehir Ticaret Odası’nın koordinasyonunda yürütülmektedir. Denetim komisyonu; Eskişehir Ticaret Odası Yönetim Kurulu tarafından belirlenen bir kişi, aynı odanın Tarım Ürünleri İmalat ve Ticareti Meslek Komitesinden bir uzman ile Eskişehir İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nden bir uzmandan oluşmaktadır. Denetimler yılda en az bir kez gerçekleştirilmekte olup, şikâyet ya da gerekli görülen durumlarda ilave denetimler yapılabilmektedir.

Ürünün üretimi yalnızca Eskişehir ili sınırları içinde gerçekleşmektedir. Mahreç işareti ile 30 Kasım 2017 tarihinde tescillenmiş olup, tescil başvurusu 12 Mayıs 2010 tarihinde Eskişehir Ticaret Odası tarafından yapılmıştır.