Culurgionis d'Ogliastra

Culurgionis d'Ogliastra, Sardinya'nın Ogliastra bölgesine özgü bir dolgulu taze makarnadır. El yapımı fiyonk veya bohça şeklindeki formu ve tipik olarak buğday başağını anımsatan kapatma tekniği ile öne çıkar. Tarihi, Ogliastra'nın tarım ve çobanlık kültürüne bağlıdır ve bölgenin binlerce yıllık izolasyonu sayesinde özgün tarifi korunmuştur. Geleneksel olarak yoksul bir çoban yemeği olarak ortaya çıkmış, iç harcı bölgede bulunabilen patates ve peynir gibi malzemelerden oluşmuştur.

Culurgionis d'Ogliastra, taze makarnadan yapılmış, elle kapatılan ve bir bohça şeklini alan dolgulu bir üründür. Kapatma çizgisi, stilize edilmiş bir buğday başağını andırır ve bu işlem, bir beceri gerektiren bir el işçiliğiyle yapılır. Geleneksel olarak sadece Ogliastra bölgesinde üretilir ve buradaki yemek kültürünün karakteristik unsurlarından biri olarak kabul edilir. Tek bir Culurgionis'in ağırlığı 20 gram ile 33 gram arasında değişir. Yapısal olarak yumuşak ve homojen bir hamura sahip olmalıdır. Dış katmanı beyazdan sarıya dönük bir renkteyken, iç harcı yoğun sarı renkte olup, nane veya fesleğen kaynaklı olası yeşilimsi çizgiler içerebilir.

Culurgionis d'Ogliastra'nın kökeninin, Akdeniz'deki birçok halkın Büyük Ana'ya (Bereket Tanrıçası) onuruna düzenlediği tarım ritüelleriyle bağlantılı olduğu düşünülmektedir. İçinde dolgu bulunan fiyonk şekli (bir hamileliği taklit edercesine) ve karakteristik başak şeklindeki kapatma, ürünü hayat için gerekli olan tahılı üreten toprağın bereketine şükran ifade eden ritüellere bağlar. Bu makarna, beslenme değerinin yanı sıra, kutsal, sembolik ve törensel işlevlere de sahiptir. Üretim alanındaki birçok köy şenliği ve festivalde kutlanan bir üründür.

Culurgionis'in iç harcı, taze veya pul haline getirilmiş patates, peynir karışımı, hayvansal ve/veya bitkisel yağlar ve aroma vericilerden oluşur. İç harçta kullanılan patates oranı %60 ile %80 (veya pul patates ise %15 ile %45) arasında olmalıdır. Peynir karışımı ise; casu axedu (sinonimleri: casu agedu, fruhe veya viscidu), pecorino, koyun, keçi ve/veya inek peyniri çeşitlerinden oluşabilir ve ripieno'nun toplam ağırlığının %10 ila %25'i arasında kullanılır.

Lezzetini arttırmak için nane, fesleğen, sarımsak ve/veya soğan gibi malzemeler de kullanılabilir. Tat olarak, patatesin tatlılığıyla dengelenmiş, peynir karışımına bağlı olarak az ya da çok yoğun, asidik ve aromatik bir tada sahiptir. Bitkisel ve baharatlı otlardan kaynaklanan bir kokusu vardır.

Culurgionis d'Ogliastra'nın tescilli üretim alanı, tamamen Ogliastra bölgesinin topraklarını kapsar. Bu bölge, Sardinya'nın merkez doğusunda yer alır. Geleneksel olarak bu üretim alanı, Ogliastra'ya komşu olan Cagliari ilindeki Esterzili, Sadali ve Escalaplano gibi bazı yakın belediyeleri de içerir.