Börek (AZR)

Börek, xəmiri və yuxanı müxtəlif texnikalarla işləyərək hazırlanan, içərisinə qiymə, pendir, tərəvəz və ya toyuq kimi müxtəlif inqrediyentlər əlavə edildikdən sonra tavada, saçda və ya sobada bişirilən ənənəvi xəmir yeməyidir. Türkiyədən əlavə, Balkan və Orta Şərq ölkələrində də geniş yayılmışdır. Bəzi bölgələrdə yuxasız hazırlanan yeməklərə də "börek" deyilir; məsələn, Afyon badımcan böreyi buna bir nümunədir. Börek yalnız gündəlik qida kimi deyil, həm də toy, nişan, sünnət mərasimləri, yas və dini bayramlar kimi xüsusi günlərdə təqdim olunur.

"Börek" sözünün etimoloji mənşəyi dəqiq bilinməsə də, onun Orta Türk dilindəki "bögürek" və ya "bögrek" sözlərindən gəldiyi güman edilir. Bu sözlərin, qədim türkcədə böyrək mənasını verən "bögür" sözündən törədiyi düşünülür. Börek termini Osmanlı İmperiyasının təsiri ilə fars və rus dillərinə keçmişdir; lakin slavyan dillərindəki "pirogi" və "pirozhki" sözləri ilə olan etimoloji əlaqəsi mübahisəlidir.

Böreğin mənşəyi Orta Asiyaya gedib çıxır və Osmanlı saray mətbəxində mühüm əhəmiyyət kəsb etmişdir. Sultan Fateh Mehmet dövründə, Topqapı Sarayının mətbəxində börek üzrə ixtisaslaşmış aşpazlar "börekçi" və "börekçibaşı" adları ilə tanınırdılar. Böreğin müxtəlifliyi və hazırlanma üsulları bu dövrdə əhəmiyyətli dərəcədə inkişaf etmiş və bu ənənə bu günə qədər davam etmişdir.

Böreklər içliklərinə, bişirmə üsullarına və formalara görə müxtəlif kateqoriyalara bölünür. Osmanlı dövrünə aid aşpazlıq kitablarında bir çox börek növləri qeyd olunur. Bəzi ənənəvi börek növləri bunlardır:

• Yuxa Böreyi
• Puff Böreyi
• Su Böreyi
• Mastika Böreyi
• Süd Böreyi
• Toyuq Böreyi
• Rulet Böreyi
• Qapaq Böreyi
• Akıtma Mastika Böreyi
• Soğan Böreyi
• Paça Böreyi
• Tatar Böreyi (Piruhi)

Müasir dövrdə isə pendirli, qiyməli, kartoflu və ispanaqlı börek növləri geniş yayılmışdır. Bişirmə üsullarına buğda, suda qaynatma, qızartma və sobada bişirmə daxildir.

Börek, Osmanlı kulinariya mədəniyyətinin təsiri ilə Balkan və Orta Şərq mətbəxlərində də mühüm yer tutmuşdur. Müxtəlif bölgələrdə börek fərqli adlarla tanınır:

• Yunanıstan: Buréki (μπουρέκι) və ya Píta (πίτα)
• Albaniya: Byrek
• Bolqarıstan: Banica
• Serbiya: Burek və Pita
• Bosniya və Herseqovina: Burek (ət ilə), Zeljanica (ispanaq ilə), Krompiruša (kartof ilə), Sirnica (pendir ilə)

Bu regionlardakı börek növləri inqrediyentlər və bişirmə texnikaları baxımından fərqli olsa da, əsasən Türk mətbəxindən qaynaqlanır.

Börek ənənəvi Türk mətbəxində mühüm yer tutur və əsrlər boyu doyurucu qida kimi istehlak edilmişdir. Ənənəvi olaraq əl ilə açılan yuxa istifadə edilirdi; lakin müasir dövrdə sənaye istehsalı sayəsində börek daha geniş yayılmışdır. Hazır yuxalar börekin evdə daha sürətli və rahat hazırlanmasına imkan verir.

Müasir mətbəxlərdə börek səhər yeməklərindən tutmuş xüsusi tədbirlərə qədər geniş şəkildə təqdim olunur və sənaye istehsalı müxtəlif qablaşdırılmış börek növlərinin mağazalarda mövcud olmasını təmin edir. Ənənəvi üsullarla yanaşı, müasir mətbəx cihazları və bişirmə texnikaları börek hazırlanmasını daha da müxtəlifləşdirmişdir.

Börek qastronomiya sahəsində tədqiqat mövzusu olaraq dəyərləndirilməyə davam edir və keçmişdən bu günə qədər Türk mətbəx mədəniyyətinin mühüm bir komponenti olaraq qalır.