Arapgir Tandır Kebabı

Arapgir tandır kebabı, Malatya’nın Arapgir ilçesine özgü, mahreç işareti tescilli geleneksel bir kebap türüdür. Üretiminde, Arapgir Sarıçiçek Yaylası’nda doğal ortamda yetiştirilen ve bir yaşında iğdiş edilmiş keçilerden elde edilen karkas et kullanılır. Et, kol ve kürek kemikleri çıkarıldıktan ve tuzlandıktan sonra uzun şişlere geçirilir, ardından meşe odunu yakılarak köz haline getirilen tandırda 3 ila 5 saat süreyle pişirilir. Pişirme sırasında etin yağı ve suyu tavada biriktirilir, ancak bu sıvılar servis aşamasında kullanılmaz. Kebabın ayırt edici özelliği, keçi etinin tandırda meşe odunu ateşiyle pişirilmesine dayanan yerel üretim yöntemidir. 

Arapgir tandır kebabı; yalnızca Malatya’nın Arapgir ilçesinde, bölgeye özgü üretim yöntemleri kullanılarak hazırlanır. Kebabın üretiminde, “çebiş” olarak adlandırılan, bir yaşındaki iğdiş edilmiş keçilerin karkas eti tercih edilir. Bu etin kullanılması, ürünün temel ayırt edici özelliğini oluşturmaktadır. Kebabın pişirme işlemi, meşe odunu ile yakılan tandır adı verilen özel ocaklarda gerçekleştirilir. Ürünün kökeni geçmişe dayanır ve yerel üretim metodu, Arapgir ilçesiyle ürün arasında ün bağı oluşturur.

Arapgir tandır kebabının üretiminde kullanılan et, Arapgir Sarıçiçek Yaylası’nda doğal ortamda yetiştirilen ve beslenen çebişlerden elde edilir. Çebişlerin 1 yaşında ve iğdiş edilmiş olmaları, hem etin kalitesi hem de ürünün coğrafi kimliğinin bir parçasıdır. Kesilen hayvanların karkas eti, kanın etten uzaklaştırılması amacıyla önce yıkanır ve suya konur. Gövde, ortadan ikiye bölünerek kol ve kürek kemikleri çıkarılır. Kol ve kürek kemiğinin çıkarılması, etin tuzunu daha iyi alabilmesi amacıyla uygulanır. Sonrasında et, tuzlanır ve gövde boyunca uzun şişlere geçirilir. Etin üzerindeki kaba ve uzun kaburga kemikleri ise dövme demiriyle kırılır.

Pişirme işlemi, “tandır” adı verilen ve ateş tuğlasından örülmüş dikdörtgen biçimli ocaklarda gerçekleştirilir. Tandırın içindeki meşe odunu, köz haline gelinceye kadar yakılır ve ocak tamamen ısıtılır. Pişirme esnasında tandırın tabanına uzunlamasına bir tava yerleştirilir. Bu tavanın işlevi, etten akan yağ ve suyun toplanmasını sağlamak ve böylece közün üzerine damlayan yağın alev alarak pişmekte olan eti yakmasını veya odun küllerinin ete yapışmasını önlemektir. Tavada biriken yağ ve su, servis sırasında kullanılmaz. Gövde olarak hazırlanan et, tandırda bulunan tespit demirine kanca yardımıyla asılır. Etin pişme süresi yaklaşık 3 ila 5 saat arasında değişmektedir.

Arapgir tandır kebabının servisinde, Malatya’nın Arapgir ilçesine özgü ve coğrafi işaretle korunan Arapgir Köhnü Üzümü (tescil no: 96) kullanılmaktadır. Bu eşlik eden ürün, kebabın bölgesel kimliğini güçlendiren unsurlar arasında yer alır.

Arapgir tandır kebabının üretim sürecinin tamamı, Malatya ili Arapgir ilçesi sınırları içinde gerçekleştirilir. Coğrafi sınırın dışındaki üretimler, coğrafi işaret koruması kapsamında değerlendirilmez. Üretimde kullanılan çebiş etinin yalnızca Arapgir Sarıçiçek Yaylası’nda doğal ortamda yetiştirilen hayvanlardan elde edilmesi zorunludur. Bu koşul, ürünün hem kalitesini hem de coğrafi bağlantısını korumaya yöneliktir.

Arapgir tandır kebabının üretimi, işlenmesi ve pazarlanması, Arapgir Belediyesi koordinatörlüğünde yürütülen denetimlerle kontrol edilir. Denetim faaliyetleri; Arapgir Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Müdürlüğü, Arapgir Esnaf ve Sanatkârlar Odası ile Arapgir İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden ürün konusunda uzman en az üç kişiden oluşan bir denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılmakta, ayrıca ihtiyaç duyulması veya şikâyet halinde herhangi bir zamanda gerçekleştirilebilmektedir.

Denetim mercii, üretimde kullanılan hayvanın menşeinin ve uygunluğunun yanı sıra üretim metoduna uygunluğu, Arapgir tandır kebabı ibaresi ile mahreç işareti ambleminin doğru kullanımını kontrol eder. Denetim sürecinde kamu kurumlarından, özel kuruluşlardan veya bu kuruluşlarda görevli uzman kişilerden destek alınabilmekte ya da hizmet satın alınabilmektedir. Tescil ettiren kurum, coğrafi işaret haklarının korunması için hukuki süreçleri yürütme yetkisine sahiptir.