Turhal Yoğurtmacı

Turhal Yoğurtmacı, Tokat ili Turhal ilçesine özgü geleneksel bir unlu mamuldür. Hamur ile iç harcın belirli aşamalarla hazırlanıp katlanmasının ardından taş tabanlı fırınlarda pişirilmesiyle üretilmektedir. Cevizli, haşhaşlı ve sade çeşitleri bulunmaktadır. “Yoğurtmaç” adı, yoğurma ve katlama işlemlerinden gelmektedir. Ürün, 31 Temmuz 2012 tarihinden itibaren korunmak üzere mahreç işareti olarak tescil edilmiş olup tescil sahibi Turhal Ticaret ve Sanayi Odası’dır.

Turhal Yoğurtmacı’nı benzer ürünlerden ayıran başlıca özellikler şunlardır:

Katlama Yöntemi: Açılan hamurun yarısına iç harç sürülüp katlanması işlemi en az 10 kez uygulanmaktadır. Her aşamada harç, yüzeyin yarısına eşit biçimde dağıtılmaktadır.

Un Kullanımı: Hamur hazırlanırken Tip 550 ve Tip 650 unları 1:1 oranında paçal edilerek kullanılmaktadır.

Ceviz Niteliği: Cevizli üretimde kullanılan Niksar cevizi beyaz iç yapısına sahip olup mercimek büyüklüğünde öğütülmektedir.

İç Harç Formülasyonu: Ceviz, haşhaş ve yağ karışımının hazırlanış biçimi ürüne özgü nitelik taşımaktadır.

Pişirme Tekniği: Üretimde taş tabanlı fırınlar kullanılmakta; yakacak olarak meşe ve pelit odunu tercih edilmektedir.

İç harç; tereyağı veya bitkisel katı yağ ile öğütülmüş ceviz ya da haşhaşın karıştırılmasıyla hazırlanmaktadır. Cevizli çeşitte kullanılan Niksar cevizi mercimek büyüklüğünde öğütülmektedir. Haşhaşlı üretimde ise siyah renkli öğütülmüş haşhaş kullanılmaktadır.

Hazırlama aşamasında 14 kg tereyağı veya bitkisel katı yağ ile 14 kg öğütülmüş ceviz içi ya da haşhaş homojen şekilde karıştırılmaktadır.

Hamur; un, su, tuz ve maya kullanılarak hazırlanır. Yoğurma işlemi yaklaşık 20 °C sıcaklıkta 30-35 dakika sürdürülür. Ardından hamur 15 dakika fermantasyona bırakılır ve 320-350 gramlık parçalara ayrılır.

Dinlendirilen parçalar elle açılarak elips biçimine getirilir. Hamurun yarısına hazırlanan iç harç sürülür ve ikiye katlanır. Yeni yüzeye yeniden harç sürülerek katlama işlemi sürdürülür. Bu uygulama en az 10 kat olacak şekilde devam ettirilir. Daha sonra hamura yeniden yuvarlak form verilir ve 30 dakika dinlendirilir.

Dinlenen hamur yaklaşık 20 cm çapında açılır. Üzerine yumurta sarısı sürülüp susam serpilir ve baklava deseni çizilir. Hazırlanan ürün, 220-230 °C sıcaklıktaki taş tabanlı fırınlarda 15-20 dakika pişirilir. Pişirme sırasında meşe ve pelit odunu kullanılmaktadır. Fırından çıkarılan yoğurtmaçlar 15-20 dakika dinlendirildikten sonra satışa sunulmaktadır.

• Un: 50 kg
• Su: 30 L
• Tuz: 700 g
• Maya: 500 g

• Ceviz içi veya haşhaş: 14 kg
• Tereyağı veya bitkisel katı yağ: 14 kg

50 kg un kullanılarak yaklaşık 280 adet yoğurtmaç üretilebilmektedir.

Turhal Yoğurtmacı’nın coğrafi işaret kapsamındaki kaynak alanı Tokat ili Turhal ilçesidir. Denetimler; Turhal Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda, Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Tokat Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü ile Turhal Belediyesi temsilcilerinden oluşan komisyon tarafından yürütülmektedir. Kontroller, üretim yöntemi ve teknik şartname esas alınarak gerçekleştirilmektedir.