Küçükyoncalı Keşkeği

Küçükyoncalı keşkeği, Tekirdağ ili Saray ilçesine bağlı Küçükyoncalı Mahallesi’nde üretilen ve et kullanılmadan, inek sütü, keşkeklik buğday, tereyağı ve kırmızı toz biberle hazırlanan geleneksel bir keşkek çeşididir. 93 Harbi sonrasında Bulgaristan’dan gelen göçmenler tarafından bölgeye taşınan bu yemek kültürü, zamanla Saray ilçesinin önemli yöresel yemeklerinden biri haline gelmiştir. Özellikle düğün, bayram, hacı uğurlama, adak gibi toplumsal ve dini günlerde hazırlanan Küçükyoncalı keşkeği, yörede her yıl düzenlenen keşkek şenlikleriyle kültürel sürekliliğini korumaktadır. 

Küçükyoncalı keşkeği, Tekirdağ ilinin Saray ilçesine bağlı Küçükyoncalı Mahallesi'nde üretilen, et kullanılmaksızın inek sütü, keşkeklik buğday, tereyağı ve kırmızı toz biberle hazırlanan geleneksel bir keşkek türüdür. Ürünün temel ayırt edici niteliği, keşkek tariflerinde yaygın olarak bulunan etin yerine inek sütü kullanılmak suretiyle üretilmesidir. Bu özelliği ile hem içerik hem de üretim yöntemi bakımından farklılaşmakta, coğrafi sınırın geleneksel mutfak kültürünü yansıtmaktadır.

Küçükyoncalı keşkeğinin ortaya çıkışı, 93 Harbi (1877-1878 Osmanlı-Rus Savaşı) sonrasında Bulgaristan’dan göç eden toplulukların Küçükyoncalı yerleşimini kurmasıyla ilişkilidir. Ürün, bu göçle birlikte taşınan kültürel mirasın yerel üretim teknikleriyle bütünleşmesi sonucunda ortaya çıkmıştır. Saray ilçesinde uzun geçmişe sahip olan bu yemek, toplumsal ve ritüel bağlamlarda da önemli bir rol oynamaktadır. Özellikle doğum, düğün, asker uğurlama, bayram, hacı uğurlama, adak, hayır ve toplu buluşmalar gibi özel günlerde hazırlanmakta olup, yöresel mutfak belleğinde anlamlı bir yere sahiptir.

Küçükyoncalı keşkeğine yönelik kültürel yaşanmışlığın bir göstergesi olarak, her yıl belirli tarihlerde Küçükyoncalı Keşkek Şenliği düzenlenmektedir. Bu etkinlik aracılığıyla ürünün kültürel sürekliliği sağlanmakta ve yöresel gıda kimliği gelecek kuşaklara aktarılmaktadır.

Yaklaşık 6 ila 8 kişilik porsiyon için Küçükyoncalı keşkeği aşağıdaki oranlarda malzemelerle üretilir:

• Keşkeklik buğday: 1 kg
• İnek sütü: 1500 ml
• Tereyağı: 250 g
• Tuz: 25–30 g

• Ayçiçek yağı: 150 ml
• Tereyağı: 250 g
• Kırmızı toz biber: 10–15 g

Üretim süreci, buğdayın ayıklanması ve bol suda yıkanmasıyla başlar. Ardından buğday, üzerini 3–4 parmak geçecek miktarda su ile birlikte büyük kazanlara alınır ve odun ateşinde pişirilir. Buğday yumuşamaya başladıktan sonra süt ve tereyağı eklenir. Ortalama 45–50 dakika daha pişirme işlemi sürdürülür. Keşkek yeterince yumuşadığında, büyük tahta kaşıklarla dövülerek tüm malzemelerin birbirine karışması sağlanır. Toplam pişirme süresi yaklaşık 1–1,5 saattir. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra kazan ateşten alınır, üzeri örtülerek 30–40 dakika süreyle demlenmeye bırakılır.

Sosun hazırlanışında, tereyağı ve ayçiçek yağı karışımı tavada ısıtılır. Kaynama süreci tamamlandığında, 1–2 dakika dinlendirilen karışıma kırmızı toz biber ilave edilir. Sos, keşkek servise hazır olduğunda yemeğin üzerine dökülür. Hazırlanan keşkek karıştırıldıktan sonra kâselere alınarak sos ile birlikte sunulur.

Küçükyoncalı keşkeğinin üretimi yalnızca Tekirdağ ili Saray ilçesi sınırları içinde gerçekleştirilmektedir. Bu durum, ürünün geleneksel üretim bilgisinin ve kültürel bağlamının coğrafi sınırla olan doğrudan ilişkisinden kaynaklanmaktadır. Hem ürünün tarihi gelişimi hem de özel günlerdeki kullanımı, Küçükyoncalı keşkeği ile coğrafi sınır arasında güçlü bir ün bağı kurmaktadır. Bu nedenle ürünün tüm üretim, işleme ve diğer ilgili işlemleri coğrafi sınır dahilinde yürütülmelidir.

Küçükyoncalı keşkeğinin coğrafi işaret tesciline dair denetim faaliyetleri Saray Belediyesi koordinasyonunda gerçekleştirilir. Denetim mercii; Tekirdağ Büyükşehir Belediyesi, Saray İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Saray Esnaf ve Sanatkârlar Odası’ndan ürün konusunda uzman temsilcilerden oluşur. Yılda en az bir kez yapılan rutin denetimlerin yanı sıra, gerekli görülen durumlarda veya şikâyet üzerine de denetim yapılabilmektedir.

Denetim sürecinde; kullanılan bileşenlerin ve miktarlarının doğruluğu, üretim metoduna uygunluk ve tescil işaretlerinin doğru kullanımı denetlenir. Tespit edilen uygunsuzluklar ve gerekli tedbirler, ilgili kişi veya kuruluşlara bildirilir. Denetim sürecinde kamu veya özel sektör uzmanlarından destek alınabilmekte ya da hizmet satın alma yoluna gidilebilmektedir. Tescil ettiren kurum olan Saray Belediyesi, ürünün coğrafi işaret haklarının korunması amacıyla hukuki süreci de yürütmektedir.