Kübbülmişviyye

Kübbülmişviyye, Türkiye'nin Kilis iline özgü, iç harçlı ve üçgen biçimli bir köfte çeşididir. Dış harcı köftelik ince bulgur, yağsız kıyma, kuru soğan, un ve çeşitli baharatlarla hazırlanırken; iç harcında iç yağı, ceviz, kuru nane, pul biber, tarçın ve karabiber bulunur. Sıcak servis edilmesi gereken bu yemek, içeriğindeki iç yağının donmaması için ızgarada ya da tavada hafifçe pembeleşene kadar pişirilir. 

Kübbülmişviyye, iç harcı ve dış harcı olmak üzere iki ana bileşenden oluşan, üçgen şeklinde hazırlanan ve sıcak tüketilmesi gereken bir köfte türüdür. Dış harç; köftelik ince bulgur, yağsız kıyma, kuru soğan, kuru nane, toz kırmızıbiber, un, tuz ve suyun birlikte yoğrulmasıyla hazırlanır. İç harç ise iç yağı, ceviz içi, kuru nane, pul biber, toz tarçın, toz karabiber ve tuz karışımından meydana gelir. Üçgen şekliyle dikkat çeken ürün, pembeleşinceye kadar pişirilir ancak çok fazla kızartılmaz. İçerdiği iç yağının donmaması amacıyla sıcak olarak servis edilir. Bu özellik, hem lezzet bütünlüğünü hem de geleneksel tüketim biçimini korumak açısından önemlidir.

Kübbülmişviyye'nin geçmişi, Kilis mutfak kültüründe köklü bir yere sahip olduğunu göstermektedir. Bu kültürel bağ, ürünün sadece fiziksel değil aynı zamanda sosyo-kültürel bir unsur olarak da coğrafi sınırla olan bağını güçlendirmektedir.

Kübbülmişviyye’nin üretimi aşağıda sıralanan aşamaları kapsamaktadır:

• 500 g yağsız kıyma
• 1000 g köftelik ince bulgur
• 100 g kuru soğan
• 10 g kuru nane
• 20 g toz kırmızıbiber
• 40 g özel amaçlı buğday unu
• 20 g tuz
• 400 ml su

Bu malzemelerden dış harç hazırlanırken, köftelik bulgur, ince doğranmış soğan, nane, kırmızıbiber, tuz ve su ile ıslatılarak yoğrulur. Ardından kıyma eklenerek karışım sakız kıvamına gelinceye kadar yoğrulmaya devam edilir ve kıyma makinasında bir kez çekilir. Üzerine un serpilerek tekrar yoğrulan karışım yaklaşık bir saat dinlenmeye bırakılır.

• 250 g iç yağı
• 250 g ceviz içi
• 10 g kuru nane
• 20 g pul biber
• 10 g toz tarçın
• 10 g toz karabiber
• 10 g tuz

İç yağı küçük parçalar hâlinde doğranarak sıcak su ile yoğrulur. Üzerine diğer iç harç malzemeleri eklenerek homojen bir karışım elde edilir. Soğuk suya batırılan eller yardımıyla bu harçtan badem büyüklüğünde parçalar alınarak şekil verilir.

Dinlenen dış harçtan iri parçalar alınıp hafifçe yoğrulur ve içli köfte formunda, içi oyuk olacak şekilde açılır. Her bir boşluğa iç harçtan bir parça konur ve ağız kısmı kapatılır. Köfteye üçgen formu verilir veya yuvarlak formda da hazırlanabilir. Köfteler, tavada veya ızgarada kendi yağıyla pembeleşinceye kadar pişirilir. Fazla kızartmadan, sadece dış yüzeyleri renk değiştirinceye kadar pişirme önerilir. Alternatif olarak fırında pişirme veya isteğe bağlı olarak sadeyağda kızartma yöntemleri de uygulanabilir.

Kübbülmişviyye sıcak olarak servis edilir. Bu sunum yöntemi, iç yağının donmamasını sağlamak amacıyla tercih edilir ve ürünün tüketim özelliklerinin korunması açısından önemlidir.

Kübbülmişviyye’nin tüm üretim süreci, Kilis ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Ürünün tarihsel geçmişi ve yöre halkının tüketim alışkanlıklarıyla olan sıkı ilişkisi, coğrafi sınır ile ün bağı kurmaktadır. Dolayısıyla bu ürün, sadece fiziksel bir gıda unsuru değil, aynı zamanda yöresel mutfak geleneğinin bir temsilidir.

Kübbülmişviyye ibaresi ve ilgili mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer almalıdır. Eğer doğrudan ürün veya ambalaj üzerinde kullanım mümkün değilse, bu işaretler işletmede görünür şekilde bulundurulmalıdır. Ürüne ait coğrafi işaret logosu ise isteğe bağlı olarak kullanılabilir.

Ürünün denetimi, Kilis Belediyesi koordinasyonunda yürütülmektedir. Denetim kurulu; Kilis İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Kilis Ticaret ve Sanayi Odası ile Kilis İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünden uzman en az iki kişinin katılımıyla oluşturulur. Denetimler yılda en az bir kez gerçekleştirilmekte, ayrıca gerekli görülen durumlarda ya da şikâyet hâlinde denetim sıklığı artırılabilmektedir.

Denetim süreçlerinde üretim bileşenlerinin uygunluğu, üretim yöntemine uygunluk ve işaretleme kriterleri incelenmektedir. Gerekli durumlarda kamu veya özel sektörden uzman kişi veya kuruluşlardan destek alınabilir. Tescil ettiren kurum, ürünün coğrafi işaret haklarının korunmasına ilişkin hukuki süreci yürütmekle yükümlüdür.