Batman Şam Böreği

Batman şam böreği, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde farklı biçimlerde yapılan Şam börekleri arasında Batman iliyle özdeşleşmiş, yarım ay şeklinde kapatılarak yağda kızartılan bir hamur işidir. Hamuru; un, yumurta, yoğurt, sıvı yağ, ılık su ve tuzla hazırlanır. İç harcında ise az yağlı kıyma, kavrulmuş soğan, ince doğranmış maydanoz ve çeşitli baharatlar (pul biber, karabiber, yenibahar, tuz) kullanılır. 

Batman şam böreği, Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde yaygın olarak bilinen ve farklı illerde çeşitli biçimlerde üretilen Şam böreği türlerinden biridir. Bu ürün, özellikle Batman ili ile özdeşleşmiş olup hem yerel halk hem de bölgeyi ziyaret eden kişiler tarafından sıkça tercih edilen bir hamur işidir. Coğrafi işaretle koruma altına alınmış olan bu ürün, “mahreç işareti” kapsamında Batman İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü tarafından tescil ettirilmiştir. Coğrafi işaret ibaresinin kullanımı, ürün ambalajlarında marka ibaresiyle birlikte ve ondan küçük olmayacak şekilde belirtilmek zorundadır.

Batman şam böreği, içerdiği malzemeler, yapım tekniği ve pişirme yöntemi bakımından bölgeye özgü özellikler taşımaktadır. Böreğin en belirgin özelliği; kıymalı iç harcı, yoğurtlu ve yumurtalı hamuru ile yarım ay biçiminde kapatılarak kızartılmasıdır. Ürünün temel bileşenleri, hamur ve iç harç olmak üzere iki ana grupta sınıflandırılabilir.

Hamurun hazırlanması için kullanılan malzemeler şunlardır:

• 1 kg un
• 1 adet yumurta
• 1 yemek kaşığı yoğurt
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• 250 ml ılık su
• 10 gram tuz

İç harç için kullanılan malzemeler:

• 1 kg az yağlı kıyma
• 5–6 adet orta boy soğan
• 1 demet maydanoz
• 10 gram pul biber
• 10 gram karabiber
• 10 gram yenibahar
• 10 gram tuz
• 300 ml ayçiçek yağı

Hazırlık süreci şu şekilde ilerler: Hamur için un ve yumurta karıştırılarak yoğrulmaya başlanır. Ardından yoğurt, sıvı yağ, ılık su ve tuz eklenerek yoğurma işlemi tamamlanır. Elde edilen hamur yaklaşık 30 dakika dinlenmeye bırakılır. Bu sırada iç harç hazırlanır; soğan ve maydanoz ince doğranır. Soğanlar ayçiçek yağında kavrulduktan sonra kıyma eklenir ve birlikte kavurma işlemi sürdürülür. Daha sonra maydanoz ile birlikte baharatlar ve tuz ilave edilerek karışım ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır.

Dinlenen hamur ceviz büyüklüğünde bezelere ayrılır. Her bir beze yaklaşık 10 cm çapında açılarak içine hazırlanan iç harç yerleştirilir ve hamur yarım ay biçiminde kapatılır. Şekil verilen börekler, kızgın sıvı yağda her iki tarafı altın sarısı renk alana kadar kızartılır. Kızaran börekler, fazla yağın süzülmesi için kağıt havlu serili bir tabakta bekletildikten sonra servise hazır hale getirilir.

Batman şam böreğinin üretimi, işlenmesi ve diğer işlemleri yalnızca Batman ili sınırları içerisinde gerçekleştirilmelidir. Ürünün coğrafi işaretle korunmasının temel gerekçesi, bu ürünün Batman iliyle ününün özdeşleşmiş olması ve kültürel miras değeri taşımasıdır. Bu bağlamda ürün, sadece belirlenen coğrafi sınır içinde üretilmek koşuluyla coğrafi işaret kapsamında değerlendirilmektedir.

Batman şam böreğinin tescil belgesinde belirtilen malzemeler ve üretim metoduna uygun şekilde üretilmesi, işlenmesi ve pazarlanması, Denetim Komisyonu tarafından kontrol edilir. Bu komisyon şu kurumlardan birer temsilciden oluşur:

• Batman İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
• İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü
• Batman Üniversitesi Turizm Meslek Yüksekokulu (Yemek Bölümü)
• Batman Belediyesi

Denetimler yılda bir kez rutin olarak yapılır ve raporlanır. Bununla birlikte, şikayet üzerine veya ihtiyaç duyulan durumlarda ek denetimler gerçekleştirilebilir. Denetim yetkisi olan merci, gerektiğinde kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlardaki uzman kişilerden hizmet alabilir. Ayrıca, hukuki süreçlerin yürütülmesi konusunda da denetim mercii yetkilidir.