--- title: Erzurum Pastırması slug: erzurum-pastirmasi-4cfc9 url: /detay/erzurum-pastirmasi-4cfc9 type: article language: Türkçe entity: primary: Erzurum Pastırması type: article categories: - name: Gastronomi slug: gastronomi url: /kategori/gastronomi - name: Genel Kültür slug: genel-kultur url: /kategori/genel-kultur tags: - Mutfak - Erzurum author: Nida Üstün created_at: 2025-10-24T21:22:52.859313+03:00 updated_at: 2025-10-27T13:50:23.567188+03:00 image: https://cdn.t3pedia.org/media/uploads/2025/10/24/aSgPfgc49EGixj6gfk2ztw2Vx3VXapJx.jpeg --- # Erzurum Pastırması ## KURE Information Cards ![899e3439-0483-41b7-a02b-c48b4653b123.jpeg](https://cdn.t3pedia.org/media/uploads/2025/10/24/HaKSS1b7bPF8exbSHiJyybbjuhyZG51Q.jpeg) *Erzurum Pastırması* | Field | Value | |-------|-------| | Ürün / Ürün Grubu(ları) | İşlenmiş ve işlenmemiş et ürünleri | | İl(ler) | Erzurum | | Coğrafi İşaret Türü(leri) | Mahreç İşareti | | Başvuru Yapan/Tescil Ettiren(ler) | Erzurum Ticaret Borsası | | Tescil Tarihi(Metin) | 10.01.2023 | | Tescil Numarası(Metin) | 1311 | ## Article Content **Erzurum pastırması**, **Erzurum** iline ait, **10.01.2023** tarihinde tescil edilmiş bir et ürünüdür. **Erzurum Ticaret Borsası **tarafından başvurusu yapılan ürün, **1311** tescil numarası ile **mahreç işareti** olarak Türk Patent ve Marka Kurumu coğrafi işaretler sicilinde yer almaktadır. Ürünün coğrafi sınırla ün bağı, **Erzurum** mutfak kültüründeki yeri ve üretiminde coğrafi sınırdan temin edilen etlerin kullanılmasına dayanır. ### **Ürün Özellikleri** **Erzurum pastırması**, büyükbaş hayvanların antrikot, kontrafile ve but kısımlarından elde edilen etlerle üretilir. Fiziksel ve kimyasal özellikleri arasında en fazla %50 rutubet, kuru maddede en fazla %7 tuz, en fazla %40 yağ oranı ve 4,5 ila 5,8 arasında pH değeri bulunmaktadır. Nitrat miktarı ise en çok 150 mg/kg olarak belirlenmiştir. Ürün, özelliklerine göre üç sınıfa ayrılır: - **Sınıf 1:** Belirgin kas içi yağ dağılımına sahip, az yağlı, gevrek ve orta yumuşaklıktadır. Rengi pembeden kırmızıya kadar değişir ve çemen oranı kütlece en çok %6'dır. - **Sınıf 2:** Az belirgin yağ dağılımı gösteren, orta yağlı, yarı gevrek ve yumuşak bir yapıdadır. Rengi kırmızıdan koyu kırmızıya doğrudur ve çemen oranı en çok %8'dir. - **Sınıf 3:** Yağ dağılımı belirgin olmayan, yağlı, sert yapılı (çok katı veya çok yumuşak olabilen) bir pastırmadır. Rengi koyu kırmızıdır ve çemen oranı en çok %10'dur. ### **Üretim Metodu** Üretimde, **Erzurum**'un yüksek rakımlı meralarında doğal yemlerle beslenen büyükbaş hayvanların antrikot, kontrafile ve but kısımlarından elde edilen etleri kullanılır. Etler 0-7 °C sıcaklıkta işlenir. 100 kg ürün için 115-125 kg et, 9,5-12,5 kg tuz, 7-12,5 kg çemen ve 50 mg/kg sodyum nitrit kullanılır; fire oranı %15-25 arasındadır. İşleme süreci şu adımlardan oluşur: - **Etlerin açılması:** Etler lenf yumruları, fazla yağ, büyük damar ve sinirlerden arındırılır ve iç sıvının akıtılması için kesilir. - **Tuzlama:** Etler 24-48 saat birinci tuzlamada, ardından ters yüz edilerek 12-24 saat ikinci tuzlamada bekletilir. - **Yıkama ve Ön Kurutma:** Tuzlanan etler yıkanır ve oda şartlarında 2-3 gün kurumaya bırakılır. - **Denkleme (Baskılama):** Fazla suyun uzaklaştırılması için etler baskıya alınır. - **Çemenleme:** Etler, çemen hamuru içinde 4°C’de 1 gün bekletilir. Çemen hamuru; 500 g buy otu tohumu unu, 450 g sarımsak, 150 g kırmızı tatlı toz biber ve 150 g kırmızı acı toz biberin su ile karıştırılmasıyla hazırlanır. - **Sıvama:** Etlerin yüzeyindeki çemen tabakası yaklaşık 2-3 mm kalınlığa inceltilir. - **Kurutma (Çemenli):** İlk olarak oda şartlarında 1-3 gün bekletilir. Ardından asıl çemenli kurutma 20±1°C sıcaklıkta ve %70±2 bağıl nemde 8 gün süreyle yapılır. - **Paketleme ve Depolama:** Ürün, gıdaya uygun ambalajlara konularak etiketlenir (üretim ve son tüketim tarihi) ve 0-4 °C’de depolanır. - **Sevkiyat:** Soğuk zincir (0-4 °C) korunarak yapılır. ### **Coğrafi Sınır ve Denetim** Erzurum pastırması üretiminde kullanılan etlerin Erzurum ili sınırları içinden temin edilmesi zorunludur. Ürünün tüm üretim aşamaları Erzurum ili coğrafi sınırı içinde gerçekleştirilmelidir. Denetim faaliyetleri **Erzurum Ticaret Borsası** koordinasyonunda yürütülür. Denetim mercii, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve [Erzurum Ticaret Borsası](/tr/detay/erzurum-pastirma-4ddd4/llms.txt)'ndan katılan birer uzmandan oluşan toplam üç kişilik bir komisyondur. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır; ayrıca şikâyet veya gereklilik durumunda her zaman yapılabilir. Denetimlerde; kullanılan bileşenlerin uygunluğu, etin **Erzurum** coğrafi sınırından temin edilip edilmediği, üretim metoduna bağlılık ve Erzurum Pastırması ibareli logo ile mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı kontrol edilir. ## Academic Sources and References 1. Türk Patent ve Marka Kurumu. "Erzurum Pastırması." Coğrafi İşaretler Portalı. Erişim tarihi: 24 Ekim 2025. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/3724Türk Patent ve Marka Kurumu. "Erzurum Pastırması Sicil Belgesi." Coğrafi İşaretler Portalı. Erişim tarihi: 24 Ekim 2025. https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/437994e7-0a37-4053-90a7-22610a0e1e5d.pdf ## Related Articles - [Erzurum Çaşır Kavurması ](//detay/erzurum-casir-kavurmasi-432f4/llms.txt)